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FERMENTS FERMENTATIONS. 



prelude, puis on a etudie les produits solubles, secretes par les microbes, les antito- 

 xines que les organisnies opposent a 1'intoxication bacterienne, et la serotherapie. 



PREMIERE PARTIE 



Les Ferments organises. 



Constitution chimique des ferments organises. Les premieres recherches ont 

 ete" faites sur la levure de biere, ou Ton a vite reconnu la presence de 1'azote; on a com- 

 pare par suite cette levure a du gluten. 



PAYEN, en 1839, donna pour composition immediate de la levure : 



Mature azotee 62,13 



Enveloppe de cellulose. . . 29,37 



Substances grasses 2,10 



Matures minerales 5,80 



SCHLOSSBERGER, en 1845, reprit les recherches de PAYEN et mo n Ira que les enveloppes 

 des levures traitees par la potasse donnent naissance a une maliere albuminoide et que 

 le residu traite par un acide donne naissance a un sucre fermentescible. 



II compara.au point de vue de leur constitution elementaire, les levures, 

 et les levures, dites basses, et il donna les cliifTres suivants : 



Nous pouvons encore indiquer, d'apres quelques auteurs, la constitution chimique 

 centesimale de la levure : 



L'etudeplus speciale des cendres de la levure a etc faite,entre autres, par MITSCHERLISCH. 



I.I3VURE T.EVCRK 



sup6rieure. inf^rieure. 



Acide phosphorique 41,8 39,5 



Potasse 39,8 28,5 



Phosphate dc magnesio 16,8 22,6 



de chaux 2,3 9,7 



Avec une proportion de ceudres de 



p. 100 de levures soches 7,65 7,51 



L'etude plus approfondie de cette constitution a ete reprise un pen plus lard par 



