FERMENTS FERMENTATIONS. 

 2 Pneumobaeilles de Friedlander. 



Classification, morphologie et reproduction des ferments organises. - - Les 



ferments organises sont soil des animaux, soit des vegetaux inferieurs. Classer des etres 

 sous le titre generique de ferments semble done au premier abord peu rationnel; puisque, 

 a un certain point de vue, tons les elres vivants, quels qu'ils soient, meme les plus com- 

 pliques, se comportent comme des ferments. Entre la vie d'une levure et la vie d'un 

 chene, il n'existe pas de difference biologique esseritielle. Us agissent chimiquement 

 par les substances chimiques que produisent leurs cellules. Toulefois, en nous dega- 

 geant de ce point de vue, d'ailleurs rigoureusement exact, de biologic generale, nous 

 pouvons appeler ferments les etres qui produisent des dedoublements chimiques dans 

 les liqueurs ou on les a ensemences. On les designe souvent sous le nom de microbes, 

 mot imagine par SEDILLOT (II mars 1878), en reunissant sous ce groupe a la fois les 

 microzoaires, ou petits animaux, et les microphytes, ou petites plantes. 



Les ferments organises appartenant au regne vegetal font partie de deux groupes des 

 Thallophytes : 



I. Champignons : a Hyphomycetes ou Moisissures; |3 Blastomycetes ou Levures. 



II. Algues avec la seule classe des Cyanophycees, a laquelle se rattachent les Bac- 

 teries ou Schizomycetes. 



Les ferments organises appartenant au regne animal sont des Protozoaires : 1 dcr, 

 Rhizopodies, comme les Amibes; 2 des Sporozoaires avec les Myxosporidies, les Sar- 

 cosporidies et les Coccidies; 3 des Infusoires, avec les Trypanosomes. 



Nous n'etudierons pas ici la morphologie et la biologic de ces etres; car leur etude 

 a ete faite dans ce diclionnaire (Voir Algues, Bacteries, Champignons). .\ous ne traiterons 

 que la physiologic generale des fermentations. 



Milieux de culture. - - On doit fournir a 1'organisme que 1'on veut etudier les 

 elements qui lui sont necessaires, et cela, sous une forme aussi simple que possible. On 

 pourrait a la rigueur se contenter de simples produits naturels que Ton aurait, par un 

 precede de sterilisation quelconque, debarrasses de tons les microrganismes qu'ils ren- 

 ferment. Mais dans ces conditions il est a peu pres impossible de se rendre compte des 

 phenomenes chimiques de la fermentation, qui sont devenus trop complexes. II vaut 

 mieux se servir de substances dument preparees, de composition bien connue, et soigneu- 

 senient sterilisees. 



Par suite, nous devons envisager deux questions successives : 



1 La preparation du milieu de culture. 



2 La sterilisation de ce milieu. 



On peut, d'apres G. Roux, classer les milieux de culture de la faoon suivante : 



I. Milieux de culture artificiels. 



II. Milieux do culture naturels 



D'origine minerale. 



D'origine organique. 



De nature vegetale. 

 De nature animale. 



| De nature vegetale. 

 ( De nature animale. 



Liquides, ou 



solidifiables, 



ou soiides. 



