338 FERMENTS FERMENTATIONS. 



Aerobies et Anaerobies. Au poinl de vue de 1'action de 1'oxygene et de 1'air 

 sur les ferments organises, nous pouvons separer nettement les microrganismes en 

 deux groupes : les uns se de"veloppent au contact de 1'oxygene, absorbent cet oxygene 

 el s'en servent pour bruler les differents aliments et determiner 1'accroissement de leur 

 protoplasme : ce sont les aerobies; les autres, an contraire, se developpent en 1'absence 

 complete ou presque complete d'oxygene, decomposent purement et simplement les 

 materiaux en presence desquels ils se trouvent, et cette decomposition atteint une quan- 

 tite enorme de produits, tandis que le d6veloppement dti ferment est tres faible : ce sont 

 les anaerobies. 



PASTEUR, en 1861, montre, le premier, qu'il existe des etres qui vivent en 1'absence 

 absolue d'oxygene libre. II constate que le vibrion butyrique jouit de la propriety dese 

 developper sans air et de posseder le pouvoir ferment. Experimental ensuite sur la 

 levure de biere, il constate que celle-ci a deux manieres de vivre essentiellement dis- 

 tinctes. La levure de biere, en absorbant du gaz oxygene, se developpe avec une remar- 

 quable activite. La vie est singulierement exaltee ; mais le caractere ferment a disparu. 

 C'est un organisme inferieur jouissant de toutes les propr'ietes des organismes vivants. 

 Dans de 1'eau sucree, a 1'abri de 1'air, la levure de biere, au contraire, provoque une 

 active fermentation. Son developpement est alors tres lent. 



De plus, la premiere maniere d'etre est celle qui met la levure dans les meilleures 

 conditions pour pouvoir ensuite, en 1'absence d'oxygene, developper une fermentation. 

 La levure venant de se developper au contact de fair jouit, en elfet, d'un pouvoir ferment 

 extremement intense lorsqu'elle se trouve ensuite transported dans un milieu sucre prive 

 d'air. 



Done, d'apres PASTEUR, a cote des etres connus jusqu'a ce jour, et qui, sans excep- 

 tion, ne peuvent respirer et se nourrir qu'en assimilant du gaz oxygene libre, il y aurait 

 une classe d'etres dont la respiration serait assez active pour qu'ils puissent vivre hors 

 de Pinflueuce de Pair en s'emparant de 1'oxygene de certaines combinaisons, d'oii resul- 

 terait pour celles-ci une decomposition lente et progressive . 



Les ferments pourraient done vivre comine la generalile des etres vivants, assimilant 

 a leur maniere le carbone, 1'azote et les phosphates; et ils ont besoin d'oxygene. Mais 

 ils n'ont pas besoin d'oxygene libre; car ils peuvent emprunter ce corps a des combi- 

 naisons chimiques. 



Fermentation et putrefaction sont done, d'apres PASTEUR, correlatives d'une vie sans 

 oxygene. 



BHEFELD a pretendu que la levure, en 1'absence de toute trace d'oxygene libre, ne 

 pouvait pas se developper. TRAUBE a repris les experiences de PASTEUR et montre que, 

 meme dans ce cas, la levure continual t a se developper, a condition, toutefois, qu'elle 

 fut deji en voie de developpement. Cependant, d'apres ce meme auteur, la levure peut 

 determiner la fermentation du sucre en 1'absence de toute trace d'oxygene, mais sans 

 se developper. 



La levure ne'e d'une culture anaerobic ne se developpe pas dans un milieu abso- 

 lument depourvu d'oxygene (D. COCHIN). 



PERDRIX a indique la presence d'un bacille anaerobic dans les eaux des conduites de 

 Paris; il 1'a isole et lui a donne le nom de bacille amylozyme. Le developpement de ce 

 microbe est arrete par le contact de Poxygene de Pair; il pousse, au contraire, tres bien 

 sur pomme de terre, dans le vide, Pliydrogene, Pazote, etc. 



GERMINY, en 1871, soumit a une critique severe les differents precedes employes pour 

 realiser des milieux rigoureusement prives d'oxygene, et il montra que 1'on ne possedait 

 jamais la certitude absolue d'avoir enleve les dernieres traces d'oxygene. 



II etablit que, dans un milieu aussi rigoureusement prive d'air que possible, la putre- 

 faction commence, mais s'arrete rapidement, d'autant plus rapidement que 1'appareil 

 renferme moins d'oxygene. On empeche presque complete men t cette putrefaction du 

 de"but, si Pon a laisse le melange assez longtemps, un mois environ, & la temperature de 

 en presence d'un milieu qui a absorbe Poxygene. D'ailleurs il faut que 1'absence 

 d'oxygene soil absolue. 



MUNK, bien que I'auteur precedent maintienne ses affirmations, est arrive a des 

 conclusions absolument opposees, et il admet que le fait du developpement plus rapide 



