FERMENTS FERMENTATIONS. 339 



de la putrefaction et de la fermentation alcoolique au contact de I'air etait dii a 1'elimi- 

 nation constante et rapide des produits gazeux. 



Quelle conclusion en peut-on tirer? La fermentation est-elle liee a 1'organisation de 

 la levure (PASTEUR)? ou est-elle un puenomene entierement independant de cette organi- 

 sation (TRAUBE) ? 



II est important, en tout cas, de constater qu'il existe^tous les termes du passage 

 entre la vie aerobic et la vie completement anaerobic. 



Le Penicilliiim glaucum peut vivre en presence de faibles quantites d'oxygene, et 

 dans ce cas il produit de 1'alcool; les quantites d'alcool ainsi obtenues sont d'autant 

 plus considerables que la privation d'oxygene est plus grande. II en est de me'me pour 

 V.\xpergillus glaucus, qui peut meme resister pendant quelque temps a 1'absence presque 

 complete d'oxygene. II y a production d'alcool en meme temps que la forme du vegetal 

 change. Le mycelium, au lieu d'etre forme de tubes reguliers, se fragmente en articles 

 de petites dimensions par des retrecissements et des etranglements voisins. 



Le Mucor racemosus passe facilement de la vie aerobie a la vie anaerobic ; il suffit pour 

 cela d'agiter le flacon de culture et de plonger le vegetal dans I'mterieur du liquide, a 

 la surface duquel il s'etait developpe" jusqu'alors. 



11 donne alors naissance a une fermentation active, a un degagement d'acide carbo- 

 nique, d'abord abondaut, puis qui va en se ralentissant. La plante change d'aspect; les 

 tubes myceliens, allonges et cylindriques , deviennent globuleux, formes d'articles 

 courts, presque spheriques. En meme temps qu'il y a changement de fonction, il y a 

 changement de forme; le mucor, en se dtaveloppant comme la levure, tend a prendre 

 une structure qui le rend singulierement semblable a cette levure. 



GAYON a montre" que le Mucor circinelloides se developpait tres bien en vie anaerobie. 

 On constaterait alors un ferment particulierement energique toujours accompagne de 

 cette modification de forme, de cette speculation caracteristique de 1'etat ferment. GAYON 

 a compare les quantites d'alcools formes dans les memes conditions par la levure de 

 biere et par le Mucor circinelloides cultives dans les memes milieux. 



ML'COR LEVORE 



circineiloides. de biere. 



Moiit de biere 4,1 4,7 



Mout de raisin. ... 4,T 10 



Glucose ordinaire. . . 3,9 5 



du sucre. . . 3,4 lj 



interverti ... 3 



Levulose '3,1 5 



Enfin la levure elle-meme se developpe en presence d'oxygene. SCHUTZENBERGEK a 

 montre que la levure de biere fraiche absorbe 1'oxygene dissous dans 1'eau avec une 

 grande rapidite. L'activite de ce plienomene est la meme dans 1'obscurite, a la lumiere 

 ditluse, et a la lumiere directe. L'absorption est proportionnelle au poids de levure 

 employee. 



Dans U vie a6robie, lorsque la levure se developpe, 1'accroissement du poids de 

 levure est proportionnel au carre du temps (DUCLAUX, d'apres les experiences de HANSEN). 



Dans la vie anaerobie, au contraire, la levure se developpe tres rapidement dans les 

 premiers moments, puis il y a ralentissement et arret presque brusque dans 1'augmen- 

 tation du poids de la levure, et la quantite de matiere vivante a partir de ce point ne varie 

 presque plus. 



TRAUBE ne pense pas que la levure emprunte 1'oxygene au sucre quand elle fermente 

 et qu'elle se comporte comme anaerobie, car' le developpement s'arrete bien avant 

 que la majeure partie du sucre ait ete decomposee ; ce serait alors aux matieres albu- 

 mino'ides que la levure emprunterait 1'oxygene qui lui est necessaire. 



Un grand nombre de microbes peuvent vivre egalement en vie aerobie et en vir 

 anaerobie. Tels sont le rouget du pore, le ferment lactique, certains organismes patho- 

 gniies, etc. L' Eurotiopsis gayoni peut vivre en a6robie comme I'Aspergillua; il deve- 

 loppe alors sa vegetation avec une certaine rapidite. En vie ana^robie, au contraire, 

 avec le minimum d'oxygene, il donne de 1'alcool et fonctionne comme levure (LABORDK . 



La vie anae'robie n'est pas 1'apanage exclusif des organismes. unicellulaires, puisque 



