FERMENTS FERMENTATIONS 353 



NOMBRE DE BACTERIES 



au bout au bout 



de 24 heures. do 8 jours. 



1 Ejoutte d'azotate de sodium a 10 p. 100. . 1,740 10,020 



2 ^ 6,600 1,460 



3 17,160 2,260 

 1'goutte d'azotite de sodium a 10 p. 100. . 8,040 4,040 



2 6,660 14,760 



3 20,940 16,080 



1 goulte de carbonate de sodium 7,4*0 



2 28,680 



3 31,560 



Le sulfure de sodium agit aussi dans le me me sens. 



Alimentation hydrocarbonee. Les organismes elementaires ont naturellement 

 besoin d'une certaine proportion de carboue organique qu'il faut leur fournir sous la 

 forme de substances diverses : sucres, amidons, alcools, etc. Nous nous rapportons de 

 nouveau a 1'etude de RAULIN sur 1' Aspergillus niger. 



RAULIN a fourni a V Aspergillus niger deux sortes d'aliments hydrocarbones, 1'acide 

 tartrique et le sucre. Le premier sert surtouta rendre le milieu legerement acide; mais il 

 est cependant lentement brftle par la moisissure, surtout en 1'absence d'autres aliments 

 quand le sucre a disparu. 



Le saccharose est 1' aliment de choix de I'Aspergillus : il est d'abord dedouble a 1'aide 

 d'une diastase se'cretee par la plante, et c'est sous la forme de sucre interverti qu'il est 

 utilise et qu'il contribue a la production du nouvel organisms. II semble exister un rapport 

 constant entre le poids de plante produite et le poids de sucre disparu; ce rapport est 

 voisin de 1/3. 



Le lactose, la mannite, I'amidon sont pour I'Aspergillus des aliments tres inferieurs, 

 capables d'entretenir la vie de Ja plante, lorsque celle-ci est en pleinetvegetation, mais au 

 contraire presque incapables de determiner un d6veloppement appreciable des germes. 

 L'alcool empeche le developpement de la spore, mais peut servir d'aliment au 

 mycelium adulte, a moins qu'il n'atteigne uae dose trop elevee, auquel cas il s'oppose au 

 developpement, et devient un antiseptique. Si Ton s'adresse aux alcools superieurs, la 

 dose toxique, c'est-a-dire antiseptique, apparait plus rapidement. Tel corps qui sert d'ali- 

 ment jusqu'a une certaine dose, s'oppose ensuiteau developpement. Si Ton depasse cette. 

 limite, il devient done un antiseptique. 



Le rneme fait que pour les alcools se rencontre pour les acides gras; les premiers 

 termes, 1'acide acetique, peuvent a doses faibles servir d'aliment a I'Aspergillus. Au con- 

 traire, les acides d'un rang plus eleve, comme 1'acide butyrique, ne peuvent pas servir 

 d'aliment et s'opposent au developpement de la plante. La dose antiseptique est de meme 

 beaucoup plus faible. 



La fermentation des sucres est d'ailleurs un probleme des plus compliques, car un 

 grand nombre de facteurs interviennent, la formule, la constitution moleculaire, le genre 

 de vie, la nature du milieu, etc. 



Le saccharose, pour pouvoir fermenter, doil d'abord etre de"doub!6 en ses deux elements, 

 glucose etievulose; 1'inversion doit etre faite au moyen d'un ferment soluble particulier 

 secret6 par le microbe lui-meme, la sucrase. 



Un grand nombre de saccharides peuvent ainsi fermenter apres inversion, et, bien 

 qu'un certain nombre de levures semblent ne pas secreter de sucrase au premier abord, 

 DUBOURG a pu m outre r qu'on pouvait toujours arriver a determiner 1'inversion des sucres, 

 en cultivant la levure d'abord sur du glucose et du saccharose melanges, puis surdu sac- 

 charose seul. Dans la seconde partie de 1'experienee, quelle que soit la levure employee, le 

 saccharose sert d'aliment, et estdrdouble. Certains sucres, qui semblent au premier abord 

 nuisibles aux microbes, sont pourtant susceptibles de fermenter dans des condition- 

 identiques, et suivent la meme loi. 



Le galactose, par exemple, a ete declare infermentescible par KILIAXI, KOCH et HERZKELDT. 

 BOURQUELOT avail constate" une sorte de phenomene d'entrainement, en le faisant fermentei 

 en presence de glucose; mais les experiences de DUBOURG semblent prouver qu'il y 

 simplement exaltation dans la cellule de la production du ferment soluble inversit. 



