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exaltation qui peut se produire, grace a 1'accoutumance donnee par le glucose; puis, 

 cette accoutumance acquise, la cellule peut vivre avec le saccharide seul auquel elle 

 s'est habituee. 



Le lactose semble resister davantage : mais il suf(it,pour acclimater une levure a cette 

 substance, de la cultiver, ainsi que 1'a fait DIENERT, d'abord en presence de galactose et de 

 lactose, puis en presence de lactose seul. Dans ces conditions, 1'interversion se produit. 

 Enfin TOLLENS et STONE ont montre que la fermentation du galactose pouvait avoir lieu 

 en presence de matieres azotees. FISCHER et THIERFELD, puis F. DIENERT, ont confirme ce fait. 

 Ce dernier auteur, repreriant les experiences de BOURQUELOT, a montre que la fermentation 

 du galactose n'est possible que lorsque la levure s'est acclimatee a cet aliment. L'accli- 

 matation peut disparaitre, si Ton met la levure en presence d'un autre sucre. L'appa- 

 rilion et ladisparition de cette accoutumance ne sont accompagnees d'aucun changement 

 morphologique. 



Enfin certaines substances, 1'acide borique et le toluene en particulier, s'opposent a 

 racclimatation. 



Nous pouvons encore citer, parmi les transformations des matieres ternaires avant 

 leur assimilation, la transformation des'amidons en glucose sous 1'influence d'une diastase. 

 Le Bacillus anthracis transforme 1'amidon en glucose, et le consomme sous cette forme; 

 il en est de meme pour le glycogene (ROGER). L'muline donne du levulose. II y a done, 

 suivant les cas, secretion, par ce microbe, de diastase ou d'inulase. 



Les microbes determinent parmi les isomeres la fermentation de telle ou telle sub- 

 stance de preference a son isomere. C'est ainsi que PASTEUR a pu dedoubler 1'acide lactique 

 inactif par compensation; 1'acide droit est consomme beaucoup plus rapidement que le 

 gauche. LE BEL a pu dedoubler aussi les alcools amyliques, le methylpropylcarbinol et 

 le propylglycol. 



Le Penicillium bicolor jaune et vertse developpe en detruisant completement 1'alcool 

 butylique normal; njais il ne peut attaquer 1'alcool isobutylique (LE BEL). 



PERIER FRANKLAND, puis PERE, ont etudle 1'action des ferments sur les acides lactiques ; 

 les uns attaquent plus facilement le droit; et d'autres, le gauche. 



Enfin, parmi les sucres en G 6 , un grand nombre ne sont pus fermentescibles; 3 seule- 

 ment fermentent avec la plus grande facilite : le d. glucose, le d. mannose et le 

 d. galactose. 



Nous pouvons multiplier les exemples de choix d'un aliment de preference a un 

 autre. La levure de biere, mise en presence de dextrine et de maltose ou de glucose, 

 ne touche pas a la dextrine; seul, le maltose ou le glucose fermente (0. SULLIVAN, 

 GAYON et UUBOURG). Certains Mucors, au contraire, le Mucor altcrnans en particulier, 

 hydratent la dextrine et 1'amidon, et les transforment en produits directement fermen- 

 tescibles (maltose) (GAYON etDuBOURc). Le Bacillus orthobutylicus de GRIMBERT, mis en pr6- 

 sence d'un melange de levulose et de glucose, de sucre interverti par exemple, determine 

 tout d'abord la fermentation du glucose, de telle sorte que, lorsqu'on examine la solu- 

 tion alors qu'elle ne renferme plus que les 2/3 du sucre initial, il n'y a plus que du 

 levulose. 



L'alirnent employe de preference varie avec la maniepe de ,vivre de la plante. En 

 milieu anaerobie, par exemple, la levure ne fait pas fermenter tous les sucres ; seuls, sont 

 attaques ceux dont le nombre des atonies de carbone est 3 ou ua multiple de 3, le glu- 

 cose C :) H 6 ! , les hexoses C 6 H I2 6 , le mannononose CH 18 9 . Au contraire, les sucres en 

 C V ,C :1 ,C 7 ,C 8 , en milieu aerobic, sont attaques et peuvent servir d'aliments. 



LAURE.NT a recherche quels etaient les aliments qui pouvaient convenir plus ou moins 

 a la levure de biere atTamee par un sejour de quelque temps en milieu faiblement 

 nutritif. 



Le corps ea experience etait mis en solution a la dose de i p. 100 dans de 1'eau 

 distillee avec : 



Sulfate de magnesie. . . . 1,000 

 Phosphate de potasse. . . . 0,075 

 Sulfate d'ammoniaque. . . 0,471 



Les elements hydrocarbones qui ont pu servir a 1'aUmentation de la levure out ete : 



