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FERMENTS FERMENTATIONS. 



d'une part, un azote albuminoids, d'autre part, un azote amide forme par des produits 

 de dislocation de la molecule albuminoide. 



La moyenne de 11 experiences faites avec des bacilles differents pendant des temps 

 variables a ete" : 



p. 100. 



Azote total 1,58 



Azote albumino'ide . . . 0,36 

 Azote amide 1,20 



Le Tyrotlmx tennis de DUCLAUX a donne a FREUDENREICH, au bout de 4 semaines, des 

 resultats analogues, quoique beaucoup plus^eleves. 



p. 100. 



Azote total 2,69 



Azote albumino'ide . . . 1,18 

 Azote amide 1,22 



La bacteridie charbonneuse transforme en ammoniaque la matiere azotee des bouillons, 

 celle du serum, et la caseine, en presence de 1'oxygene de 1'air. Cette transformation s'ar- 

 rete pour un milieu determine quand la quantite d'ammoniaque atteint un chiffre deter- 

 mine variable avec la matiere v albuminoide et avec la concentration (PERDRIX). 



L'hematoserum et le myoserum sont d'excellents aliments azotes pour la levure de 

 biere; il en est de m6me de ces liquides soumis a l'e"bullition et filtres. 



Les peptones sont les matieres azotees qui sont le plus favorables aux ferments 

 Jactiques tant an point de vue de 1'activite que de la puissance (HUEPPE, SCHOLL, KAYSER). 



CH. RICHET a etabli que 1'addition des matieres azotees solubles & du lait en presence 

 des ferments lactiques augmenle la limite d'acidite a laquelle la fermentation s'arre'te. 



On a de meme compare aussi, au point de vue de ['alimentation azotee, 1'eau de 

 levure, les peptones, 1'asparagine. HAYDOUCK, puis KUSSEROD, out vu que 1'asparagine 

 jouissait des 'proprietes des sels ammoniacaux; elle active la fermentation alcoolique; 

 les peptones au contraire facilitent le developpement de la plante, et agissent par suite 

 comme 1'eau de levure. HESS a montre que 1'eau de levure etait le meilleur aliment : puis 

 vient 1'asparagine qui permet une fermentation un peu moins active. Avec la peptone 

 enfin, la fermentation est tres lente. L'activite du ferment, c'est-a-dire la plus grande 

 quantite de sucre que fait disparaitre un meme poids de levure dans 1'unite de temps 

 est maximum avec 1'asparagine. 



Le bacille pyocyanogene, mis en presence d'asparagine et de sucre, detruit 1'asparagine 

 et dedaigne le sucre (CHARRIN et DISSARD). L'Oospora guignardi, au contraire, prefere les 

 corps hydrocarbones. 



P. MIQUEL a determine la quantite" d'azote transforme en ammoniaque par le bacille 

 succinique cultive sur asparagine apres 4, 6, 9 jours de fermentation, 



Parmi les autres aliments azotes, MAYER a etudie la pepsine, qu'il a trouvee tres 

 favorable au developpement de la fermentation alcoolique, la pancreatine, la ptyaline, la 

 cre"atine, la cre'atinine, la guanine, la cafeine, tous a peu pres sans action; 1'asparagine, 

 qu'il a trouvee peu propre a servir d'aliment (?) ; 1'uree, 1'allantoine un peu plus favorables 

 a l'alimentation. Au contraire, d'autres auteurs ont vu que la guanine et 1'acide urique 

 sont favorables au developpement de la levure, que le nitrate d'uree et 1'amygdaline, 

 au contraire, ne permettent que des fermentations .tres lentes. Rappelons enfin que 

 1'azote des nitrates n'est pas assimilable (MAYER, LAURENT). 



On a compare aussi les uns avec les autres les divers aliments azotes. LAURENT a 

 etudie, de la meme fagon que pour les aliments hydrocarbones, les differentes substances 



