FERMENTS FERMENTATIONS. 371 



de la levure et empechent le dedoublement du sucre en alcool et acide carbonique, ce 

 sont les bacilles eux-memes. Au contraire, les produits solubles secretes par le bacille 

 pyocyanique en 1'absence de tout ferment pathogene organise semblent activer le deve- 

 loppement de la levure de biere, et par suite la fermentation. La levure sucree, renfer- 

 mant une culture sterilisee de bacille pyocyanique, fermente plus activement que la 

 meme levure pure. 



Le bacille pyocyanique entrave la fermentation pendant huit ou dix heures. Au bout 

 de ce temps, la levure exerce tres lentement son action. D'ARSONVAL et CHARRIN ont 

 montre que la cause de cette reprise de la fermentation alcoolique tenait a ce fait, que 

 le bacille est fortement aerobie, et que la levure, en absorbant 1'oxygene, le met peu a pen 

 dans un etat d'inferiorite qui permet a la levure de triompber. On pent arreter de noti- 

 veau la fermentation alcoolique en introduisant dans le milieu ou se fait la culture une 

 certaine quantite d'air. 



L'action d'arret de la levure n'a pas lieu quand le bacille est attenue, et lorsqu'il a 

 cesse d'etre pathogene, mais elle est independante des fonctions pigmentaires ou chro- 

 mogenes. 



Les produits solubles secretes par un microbe sont souvent extremement toxiques 

 pour d'autres. II n'y a en effet pas de raisons pour que les cellules vegetales resislent 

 autrement que les cellules animates a 1'action des toxines. Elles produisent la aussi des 

 modifications profondes du protoplasma cellulaire, modifications qui sont relativement 

 faciles a observer chez les Infusoires. HAFKINE, en 1890, a decouvert qu'un milieu nulritif 

 pouvait, apres avoir servi de bouillon de culture a certaines especes, devenir toxique pour 

 d'autres. Dans une eau naturelle pauvre en matiere organique, il observait certains Infu- 

 soires et autres microrganismes; dans une infusion artificielle, il plagait au contraire 

 quelques Paramecies. Les deux liquides etant melanges, on voyait perir les organismes 

 du deuxieme milieu, tandis que ceux du premier survivaient. Les phenomenes qui 

 accompagnaient la mort etaient la degenerescence, 1'hydratation du protoplasma, et le 

 gontlement cellulaire. Cette action est ind6pendante de la concentration du liquide; par 

 suite ce n'est pas une consequence de phenomenes de plasmolyse, et c'est la nette- 

 ment une action produite par des substances en dissolution secretees par des orga- 

 nismes. 



On peut encore citer dans le meme groupe de phenomenes 1'action des toxines 

 secretees par le Bacillus pyocyaneus, qui arretent le developpement du bacille du 

 charbon. 



Formule chimique d'une fermentation. - - II est presque indispensable, pour 

 etudier une fermentation, de representer par une formule chimique les transformations 

 de la molecule de la substance en fermentation. 



LAVOISIER le premier rechercha quelles pouvaient etre les quantites de gaz carbo- 

 nique, d'alcool et d'acide acetique, produites dans une fermentation alcoolique. II rnontra 

 que le poids de ces substances representait a tres peu pres le poids du sucre mis en 

 ffiuvre. Bien que des erreurs se fussent introduites dans son interpretation, 1'equation de 

 LAVOISIER conduisit GAY-LUSSAG et THENARD, puis DUMAS et BOULLAY, a la ve'ritable repre- 

 sentation de la fermentation alcoolique, a ce que 1'on esl convenu d'appeler la formule 

 de la fermentation. 



PASTEUR a repris 1'etude des proportions de substances que Ton obtient par la fer- 

 mentation alcoolique. En 1860, il montra que 1'on obtenait non seulement de 1'alcool 

 et de 1'acide carbonique, mais encore une certaine proportion de glycerine, d'acide 

 succinique, de cellulose, et de matieres indeterminees. 



PASTEUR essaya alors de chercher quelle etait la formule vraie de la fermentation 

 alcoolique repondant aux chiffres de ses analyses : 



9e r ,998 de sucre candi ont donne : 



Alcool absolu , 5,100 



Acide carbonique 4,911 



Glycerine 0,340 



Acide succinique 0,065 



Cellulose et matiores mdoterminees. 0,130 



Total. . . 10,546 



