373 FERMENTS FERMENTATIONS. 



Or 96%998 de sucre candi, de formule C J2 H"0 U , represented par fixation d'une mole- 

 cule d'eau 10s r ,524 de sucre fermentescible C 6 H 12 6 . 



La difference entre ce chiffre theorique et le chiffre experimental est done de 0,022. 



Tandis que pour GAY-LUSSAC et LAVOISIER la formule de la fermentation alcoolique 

 etait : 



C12H24()12 = 4 C2H60 + 8 C0 2 



pour DUMAS et BOULLAY, elle etait : 



(1) C2HOti + H 2 = iC 2 HH> + 8 C0 2 



Pour PASTEUR, il faut en plus introduire 1'equation de transformation du saccharose 

 en acide succinique, glycerine et acide carbonique, soit approximativement : 



(2) 49Ci 2 H220n + 109H2Q = 



Acide succiniriue. Glycerine. 



On ne tient, dans ce cas, pas encore compte de la production de cellulose. 11 faut, 

 en outre, savoir dans quelles proportions les equations (1) et (2) sont reliees Tune 

 1'autre. 



Or PASTEUR a montre que 100 grammes de sucre en se detruisant donnent : 



Alcool ........ 51,10 



Acide carbonique. . . 49,20 



Glycerine ....... 3,40 



Acide succinique ... 0,65 



Cellulose etc . 1,30 



Done 1'equation (2) donnera : 



Glycerine 3,607 



Acide succinique . . . 0,760 

 Acide carbonique. . . 0,708 

 Pour 4s r ,50 de sucre candi. 



Dans 100 grammes de sucre il y a done tres sensiblement 95s r ,5 qui se dedoublent 

 suivant 1'equation (1) et 4s r ,!3 suivant 1'equation (2). La fermentation alcoolique totaleest 

 ainsi represented par 21 fois C 12 H 22 11 transforme en alcool et acide carbonique et 1 fois 

 C 12 H 22 11 tranforme en glycerine, acide succinique et acide carbonique. 



On pent rapprocher de la levure de biere VEurotiopsis Gayoni, qui, en culture anaero- 

 bie, donne aussi naissance a de 1'alcool, de 1'acide carbonique, de 1'acide succinique, de 

 la glycerine (LABORDE), de la cellulose, et d'autres produits qui se fixent dans le tissu 

 de la plante. Nous pouvons ainsi comparer VEurotiopsis et la levure. 



Eurotiopsis 



Gayoni. 

 (LABORDE). 



Alcool 46,4 



Acide carbonique. . . 44,4 



Acide succinique. . . . 2,3 



Glycerine 1,8 



Poids de plantes. ... 4 a 5 



Une plus grande quantite de substances fermentescibles est employee a produire 

 les tissus vivants de la plante. La meme formule va representer la glycerine el 1'acide 

 succinique formes, mais il y aura nn plus grand rapport entre 1'equation (1) et 

 1'equation (2). 



II y a en effet 3 grammes de sucre seulement qui fermentent suivant (2) pour 97 fer- 

 mentant suivant (1). Soit 32 fois C 12 H 2 -0 U transforme en alcool et acide carbonique 

 pour 1 fois C 12 H 22 U transforme en glycerine, acide succinique et acide carbonique. 



Les formules generales representant la fermentation du saccharose par la levure de 

 biere et I'Eurotiopsis Gayoni seront done, en negligeant completement le poids de plante 

 forme : pour la levure : 



539 Ci 2 H22Qii + 569 H 2 = 2058 C^PO + 12 C^HCO 1 + 72 C'3H*0 3 + 4146 CO 2 , 

 pour I' Eurotiopsis Gayoni : 



539 C2H220n + o59 H2Q =2091 C2H6Q + 8 C*H6Q* + 48 CWO-' + i 201 CO 2 . 



