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FERMENTS FERMENTATIONS. 



ces organismes; ils agissent en particulier sur les aliments afin de les rendre assimi- 

 lables, ou meme afln de les transformer dans 1'interieur de la cellule pour donner nais- 

 sance a un degagement d'energie, de chaleur, etc. 



La definition totale d'un ferment soluble sera done pour nous : Un corps de nature 

 indeterminee, probablement ory unique, secrete par les ctres vivants et susceptible de deter- 

 miner la transformation de substances org uniques dont la quantite est presque infinie par 

 rapport a la masse de ferment. Ces transformations ou fermentations sont influencees par la 

 chaleur, par les ar/ents physiques'et par quelques poisons; elles ne sont pas n&anmoins arre- 

 tees par les antiseptiques. 



Les noms sous lesquels on designe chaque ferment ont ete, tout d'abord, pris un peu 

 au gre de 1'auteur qui 1'avait isolt. Ainsi ont ete donnes les noms de diastase, invertine, 

 emulsine, papa'ine. Actuellement, avec DUCLAUX, on donne aux ferments solubles le nom 

 du corps sur lequel agit tel ou tel ferment, eton termine par la desinence use. Ainsi amy- 

 lase est le corps qui agit sur 1'amidon, sucrase sur le sucre, casease sur la caseine): il faut 

 garder ne"anmoins les noms consacre"s par 1'usage, tels que pepsine ou ptyaline. 



Composition chimique des ferments solubles. -- Quel que soit le mode de pre- 

 paration employe pour isoler les ferments solubles, on n'a jamais obtenu que des pre- 

 cipites dont rien ne pouvait determiner 1'etat de purete, et cela seulement encore pour 

 un tres petit nombre de ferments. On a neanmoins analyse ces precipites, et un certain 

 nombre d'auteurs ont indique les resultats de ces analyses. 



On a beaucoup cherche a determiner la nature meme de la substance organique, 

 sans arriver, d'ailleurs, a autre chose qu'a emettre des hypotheses peu probables. La 

 nature des cendres avail e"te laissee completement de cote, jusqu'a ce que BERTRAND ait 

 constate la presence du manganese dans les cendres de la laccase. II a montre que la 

 fonction oxydase semblait liee a la presence de ce corps. D'autre part, les diastases coa- 

 gulantes exigent, pour agir, la presence d'un alcalino-terreux. Le fer semble jouer, dans 

 le sang, un r61e fondamental dans les phenomenes chimiques qui s'y passent. Ily a done 

 lieu de croire, etant donn6es surtout les propriete"s que possedent les metaux dans cer- 

 tains cas, que le phenomene de fermentation diastasique estintimement lie a la presence 

 des metaux. 



Composition elementaire des ferments solubles. 



