FERMENTS FERMENTATIONS. 879 



Classification des diastases. -- La classification des diastases ne pouvant reposer 

 sur leur constitution chimique, puisqu'elle est inconnue, on doit s'appuyer pour 1'eta- 

 blir uniquement sur les reactions auxquelles ces corps donnent naissance. 



D'autre part, aux diastases viennent s'ajouter presque necessairement les toxines, les 

 agglutinines, etc., tous corps dont la fonction est encore si mal determinee qu'elle rend 

 presque impossible une methode exacte qui puisse guider dans le groupement. 



Uri troisieme ordre de faits vient aussi troubler le cas le plus simple ou 1'action chi- 

 mique produite semble nettement determinee. C'est la reversibilite d'un grand nombre 

 de phenomenes diastasiques. Les reactions produites par la maltase, la lipase, seraient 

 dans ce cas. D'autres fermentations sont done susceptibles d'avoir les memes proprietes. 



Parmi tous les auteurs qui ont cherch a classifier les diastases, nous n'en citerons 

 que deux. 



BOUUQUELOT, en s'appuyanl uniquement sur la nature des corps sur lesquels agissenl 

 les diastases, a propose la classification suivante : 



1 Ferments solubles agissant sur les hydrates de carbone : 



a) Invertine, maltase, lactase, trehalase, agissant sur les sucres; 



b) Diastase, inutase, pectase, cytase, agissant sur les amidons. 



2 Ferments solubles dedoublant les glucosides : emulsine, myrosine, rharnnasc et 

 erythrozyme. 



3 Ferments proteolytiques exercant leurs actions sur les malieres albuminoides : 

 pepsine, papaine, trypsine, presure, plasmase, 

 4 Ferment de 1'uree : urease. 



5 Ferments saponifiant les matieres grasses : Upases. 

 6 Ferments solubles pathogenes. 



DUCLAUX classe les diastases de la 'facon suivante, d'abord d'apres les actions qu'elles 

 produisent, et en second lieu d'apres les matieres sur lesquelles elles agissent : 



1 Diastases de coagulation, et de decoagulation provoquant des changements d'etat phy- 

 sique, et ne paraissant pas influencer notablement la structure chimique de la mole- 

 cule. Rentrent dans ce groupe les diastases suivantes : 



a) Ferments agissant sur les matieres albuminoides : 

 a) Coagulants : 



Presure, determinant la coagulation de la caseine du lait. 

 Plasmase de la fi brine du sang. 



P) Decoagulants : 



Casease, dissolvant la caseine en rendant ses solutions limpides; antagoniste 



de la presure. 

 Fibrinase, s'opposant a la coagulation de la fibrine; antagoniste de la plasmase. 



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/ determinant la liquefaction et la solubilisation des matieres albu- 

 Pepsine . ... 



nunoides. 



Papaine ] 



b) Ferments agissant sur les matieres ternaires et les hydrates de carbone, ferments 

 mal connus et en petit nombre. 



Pectase, ou ferment determinant la coagulation et la gelification des sues de certains 

 fruits. 



Cytase, determinant la liquefaction des parois cellulosiques des cellules vegetales. 



"2 Diastases d'hydratation et de deshydratation provoquant des dedoublements par fixa- 

 tion sur la molecule scindee en deux parties des elements de 1'eau dissociee en ses 

 ions, hydrogene et hydroxyle. 



Les diastases de deshydratation paraissaient bien peu nombreuses quand on a 

 demontre la reversibilite de deux ferments solubles hydratants, la lipase et la maltase. 

 Ce fait semble montrer que, comme dans le cas precedent, il y a possiblite de deux 

 actions diastasiques de signes contraires : 



o) Ferments agissant sur les matieres albuminoides : 



La. pepsine, la trypsine et la papaine du groupe precedent reritrent dans cette fumille. 

 Urease agissant sur 1'uree et la transformant en carbonate d'ammoniaque. 



6) Ferments agissant sur les matieres hydrocarbonees : 

 a) Sur les matieres amylacees : 



