380 FERMENTS FERMENTATIONS. 



Amylase, transformation de 1'amidon en maltose; inulase, transformation de 1'inu- 



Jine en levulose. 

 P) Sur les sucres : 



Sucrase du saccharose, ou invertine, transformation du saccharose en glucose et en 



levulose. 

 Sucrase du maltose, ou maltase, transformation du maltose en deux molecules de 



dextrose. 

 .Sucrase du trehalose, ou trehalase, transformation du trehalose en deux molecules 



de dextrose. 

 Sucrase du lactose, oullactuse, transformation du lactose en dextrose et en galac- 



tose. 



y) Sur les tri- et les polysaccharides. 

 8) Sur les glucosides : 



Elles sont d'une tres grande importance, par suite du nombre considerable de corps 

 sur lesquels agit chacune d'entre elles : 



Emulsine, dedoublement de 1'amygdaline, de la salicine, de 1'helicine, de 1'arbutine, 

 de 1'esculine, de la coniferine, de la populine, etc. 



Myrosine, dedoublement de la sinigrine, de la sinalbine; etc. 



Rfiamnase, dedoublement de la rhamnetine, et probablement aussi des autres derives 

 du rhamnose (rhamnotides). 

 s) Sur les glyce>ides : 



Lipase, saponiflant les graisses et jouissant de la propriete de permettre au con- 



traire leurs syntheses: 



3 Diastases d'oxydation et de reduction qui fixent sur un corps une certaine quantite 

 d'oxygene, empruntee soit a 1'air, soit a des corps oxygenes. Dans ce dernier cas, 

 1'action oxydante est accompagnee d'une action reductrice. 

 a) Diastases oxydantes : 



Laccase, oxydation d'un grand nombre de corps par 1'oxygene de 1'air. 

 Tyrosinase, oxydation de la tyrosine. 

 : Diastases reductrices ou hydrogenantes : 



Philothion, transformation du soufre en hydrogene sulfure\ 



4 Diastases de decomposition et de recomposition provoquant de simples dedoublements 

 d'une molecule, et la combinaison de deux molecules independantes sans 1'intervention 

 de 1'eau. Le type de ce groupe, et presque le seul connu, est la zymase, dedoublement 

 du glucose en alcool et en acide carbonique. 



Dans cette classification ne rentrent ni les ar/g lui 'mines, ni les lysines, ni les immuni- 

 sj'nes, presidant a des phenomenes complexes, generalement d'ordre pathologique, et 

 plus mal connues encore, si possible, que les diastases. 



Diastases a phenomenes de decomposition et de recomposition. Ce sorit de 

 beaucoup les phenomenes les plus simples : le ferment soluble semble n'agir que par sa 

 seule presence, pour determiner la destruction d'une molecule, et son ^dedoublement 

 en deux corps de constitution plus simple. 



Le phenomene inverse se produirait, si deux corps mis en presence pouvaient, par 

 simple addition, donner naissance a un troisieme. Ces diastases longtemps inconnues ont 

 actuellement un representant d'une importance fondamentale, la zymase de BUCHNER. 



Elle existe dans la levure de biere, et c'est par suite de sa presence que se produit le 

 dedoublement du glucose en alcool et en acide carbonique. C 6 H 12 6 = 2C0 2 + 2C 2 H 6 0. 



Elle avait ete deja entrevue et discutee par TRAUBE, CLAUDE BERNARD, BERTHELOT. 

 TRAUBE, en 1858, formula nettement 1'hypothese de son existence, et CLAUDE BERNARD 

 chercha a demontrerpar des experiences publieespos^ mortem 1'existence de cet enzyme. 

 PASTEUR repoussa au contraire toute intervention diastasique dans la fermentation alcoo- 

 lique.il n'admettait que la seule intervention cellulaire. La diastase alcoolique existait 

 pourtant. BUCHNER 1'a iso!6e en mettant en liberte le contenu cellulaire des levures, 

 par broyage et rupture des membranes. Le sue de levure, filtre ou non a travers une 

 paroi poreuse, determine dans une solution sucree un rapide degagement d'acide carbo- 

 nique avec production d'alcool. Lorsque le sue est tres actif, il contient une matiere 

 albuminoide, incapable de traverser les bougies CHAMBERLAND, et qui coagule a 41. Cette 



