382 FERMENTS FERMENTATIONS. 



Phenomenes de reduction. En opposition aux ferments solubles oxydants, viennent 

 se placer des ferments solubles reducteurs, dont le type, et le seul vraiment bien elabli, 

 est le philothion ou diastase hydrogenante. DE REY-PAILHADE a montre 1'existence du 

 philothion dans les germes d'un grand nombre de plantes, dans tous les tissus animaux, 

 dans la levure de biere. Le philothion est, dans toutes les cellules vivantes ou il existe, 

 un produit de leur fonctionnement. Le philothion, qui serait de nature albuminoide, 

 d'apres REY-PAILHADE, aurait pour constitution RH, dans lequel R serait faiblement lie a 



{ 

 H. II serait comparable a S- H. Tous deux, en effet. se detriment lentement sous 



1'influence de 1'oxygene libre, reduisent par hydrogenatiori le carmin d'indigo, et sont 

 precipites par un grand nombre de sels metalliques. Le philothion fixe de 1'hydrogene 

 sur 1'oxygene, sur le soufre, sur le phosphore et sur diverses matieres colorantes. C'est 

 un corps qui fait concevoir les phenomenes de reduction de 1'organisme comme des 

 phenomenes diastasiques; c'est une diastase reductrice. 



Phenomenes d'hydratation. - - La 'fixation d'une ou de plusieurs molecules d'eau 

 produit dans une molecule chimique soit fintroduction de fonctions nouvelles, soil un 

 dedoublement. C'est a ce dernier cas qu'appartient la totalite des phenomenes d'hydra- 

 tation des matieres ternaires. II y a dedoublement dans 1'action des ferments solubles 

 sur les amidons, les sucres, les glucosides, les graisses. 



Au contraire, parmi les matieres azotees, nous voyous la transformation de 1'uree en 

 carbonate d'ammoniaque, sous 1'inlluence de 1'urease; il y a la modification de fonction. 



a) Dedoublement des matieres amylacces par hydratation. -- L'hydratation des amidons 

 est un phenomene complexe, considere autrefois comme une simple liquefaction de 

 1'amidon, suivie de sa transformation en dextrine, en maltose, en glucose. II a fallu dis- 

 socier chacune de ces actions, et actuellement on definit les amylases des ferments 

 solubles liquefiant 1'amidon. On les rencontre le plus souvent associes a des dextri- 

 nases transformant les dextrines en maltose, et a des maltases transformant le maltose 

 en glucose : le mot d'amylase designe, par suite, cet ensemble. 



L'amylase formant ainsi un tel melange a ete la premiere diastase isolee. Entrevue 

 par KIRCIIOFF en 1814, son action a ett; etudiee par DuBRUNFAUTfen 1823. Elle a ete isole"e 

 par PAYEN et PERSOZ en 1833. 



Les transformations que subissent les molecules d'amidon consistent -en une degra- 

 dation methodique, degradation par laquelle on arrive par hydratations successivesa des 

 molecules beaucoup plus simples. La reaction est facile a suivre au moyen de 1'eau 

 iodee qui colore 1'amidon en bleu. Parmi les dextrines, les unes se colorent en rouge, et 

 les autres ne se colorent pas. BRUGKE a designe les premieres sous les noms d'Erythro- 

 dextrine, et les secondes sous le nom d' Achroodextrine. 



L'amidon transform^ par ebullition avec 1'eau en un empois mucilagineux est 

 soumis a Faction d'un extrait de malt. II se liquefie alors, colore 1'eau iod6e en violet, et 

 commence a reduire la liqueur de FEHLI.NG. II s'est dedouble en erythrodextrine et 

 maltose. 



(C12H20010)n + H 2 0=(C2H20 10 )(n-l)+ C12H220". 

 Amidon. Ire Erythrodextrine. Maltose. 



L'e>ythrodextrine a son tour va se] dedoubler en une deuxieme dextrine plus simple, 

 et mettre enliberte une deuxieme molecule de maltose. Le dernier dedoublement trans- 

 formera enfin la derniere achroodextrine en deux molecules de maltose. 



2C12H22QH. 



derniere 

 Achroodextrine. Maltose. 



Souvent la transformation va plus loin, et le maltose se dedouble a son tour en deux 

 molecules de glucose : C'-H^O" + H 2 = 2 C 6 H 12 6 . 



L'inuline, variete d'amidon que Ton rencontre dans les tubercules de topinambour, 

 1'aun^e, les liliacees, est dedoublee par hydratation en levulose, au moyen d'un ferment 

 special : I'inulase. 



(C6HiOQS)6H20 + 5 H20 = 6 C 6 H1206. 



Inuline. Levulose. 



