FERMENTS FERMENTATIONS. 383 



Cetle transformation a e"te~ observee pour la premiere fois par GREE.N dans les tuber- 

 cules de topinambour germant; le ferment ainsi isole, auquel il donna le nom d'inulase, 

 transformerait directement 1'inuline sans passer par aucun inter mediaire. 



D'une action beaucoup moins bien definie sont les diastases cyto-hydrolytiques, 

 determinant la liquefaction et la digestion de la cellulose. Les cytases produisent proba- 

 blement un certain nombre de sucres; mais ces ferments sont en general mal definis. 

 C'est a des cytases qu'est due la digestion des albumens comes de certaines graines. 

 Citons parmi elles la semence de dattier et du Livingstonia, on encore le ferment etudie 

 par BROWIN et MORRIS, dans le scutellum de 1'orge en germination. 



C'est DE BARY, en 1886, qui a public les premieres et importantes observations au 

 sujet des ferments cyto-hydrolytiques. II etudie deux champignons : le Sctcrotinia 

 xclerotiorwn et Sclerotinia trifoliorum, cultives sur de la pulpe de carotte ou de navel. 

 Les tissus se ramollissent peu a peu, et, en les pressanl, on obtient un sue capable de 

 dissoudre la cellulose. MARSHALL WARD, en etudiant le developpement d'un Bothrytis, 

 explique par la presence d'un ferment cytohydrolytique les degats qu'il produit dans le 

 Jis dontil constitue une maladie. Le mycelium penetre a Finterieur des tissus du lis et 

 secrete un liquide qui desagrege ces tissus, et les digere. Lorsqu'on fait macerer des 

 parties de mycelium dans 1'eau, et que Ton y plonge des feuillets de parenchyme, celui-ci 

 se gonfle pour se dissoudre ensuite. HARRIS pense que la destruction que les champignons 

 operent de certaines fibres ligneuses est due a un ferment soluble analogue. Plus lard, 

 DUCLAUX le Irouva dans I'Aspergillus niger et le Penicillium glaucum, et ATKINSON, dans 

 I'Aspergillus orizse. La mieux determinee des cylases, et comme action et surtout comme 

 produits de la fermentation, est la seminase de BOURQUELOT et HERISSEY. Elle hydrolyse 

 les hydrates de carbone que Ton rencontre dans les albumens cornes de certaines graines 

 (caroubier, casse, etc.). II y a alors formation de mannose et de galactose par dedou- 

 blement de la cellulose. 



b) Dedoublement des sucres par hydratation. - - La transformation du saccharose et 

 son dedoublement en glucose et en levulose sont produits par un ferment soluble entrevu 

 par DOZBEREINER et MITSGHERLIGH, etudie par BERTHELOT en 1860, qui lui donna le nom de 

 ferment ylucosique. 11 a ete designe depuis lors sous des noms bien differents. C'est la 

 zi/mase ou zythozymase de BECHAMP, Vim-crtine de DONATH, la sitcrase de DUCLAUX. 



La transformation qu'elle produit est represented par la formule : 



Saccharose. Glucose. Levulose. 



Le maltose subit une transformation identique par 1'action d'une diastase speciale, la 

 maltase, trouvee par BOURQUELOT, que 1'on rencontre generalement associee a un tres 

 grand nombre d'autres ferments. C'est ainsi qu'elle vient completer 1'action de I'amylase 

 et des dextrinases dans la saccharification de 1'amidon. Le maltose est dedouble en 

 deux molecules de glucose. 



C12H22QH + H2Q =;2C6H1 2 6 . 



BOURIJUELOT designe sous le nom de trchalase un ferment soluble qu'il a observe dans 

 Aspergillus niger, Peniciliium glaucum, dans le malt et plusieurs sortes de champi- 

 gnons, entin dans 1'intestin grele. Le dedoublement du tr6halose est identique au dedou- 

 blement du maltose; il se produit d'apres la meme formule et avec le meme resultat : 

 transformation en deux molecules de glucose. 



FISCHER, d'autre part, a decouvert la lactase, ferment capable de transformer le sucre 

 de lait. La lactase dedouble le lactose en glucose et en galactose : 



Lactose. Glucose Galactose. 



Les polysaccharides, raffinose, melezitose, etc. sont dedoubles par des ferments 

 speciaux qui produisent leur detriplement d'une fagon comparable a 1'action des 

 ferments dedoublant le saccharose et ses isomeres. 



La maltase presente un caractere fondamental, qui d'abord a paru lui etre parti- 



