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FERMENTS FERMENTATIONS. 



culler, mais qui s'est generalise a des ferments ayant des actions analogues. L'action de 

 la maltase est reversible, ainsi que 1'a montre A. CROFT HILL. (Voy. Sucres.) 



c) Dedoublement des glucosides par hydratation. - - Les glucosides sont des composes 

 naturels assez nombreux, provenant de la combinaison du glucose avec tels ou lels produits 

 organiques de nature variee. Les glucosides sont dedoubles par des ferments solubles, 

 dont les seuls connus sonl 1'emulsine, la myrosine, la rhamnase et 1'erythrosine. 



L'emulsine a ete trouvee par LIEBIG et WCEHLER, en 1837 ; ils remarquerent qu'elle 

 provoquait la decomposition de 1'amygdaline pour donner de 1'essence d'amandes ameres, 

 en presence de 1'eau. Ils observerent en meme temps la formation de glucose et d'acide 

 cyanhydrique. On rencontre 1'emulsine dans les amandes ameres et donees, dans les 

 feuilles de laurier cerise, en me*me temps que la luuro-cerasine, analogue i 1'amygdaline. 

 Partout, elle est accompagnee d'un glucoside capable de donner avec elle en presence 

 de 1'eau, enlre autres produits, de 1'essence d'amandes ameres. Seulement ces deux 

 corps sont toujours dans la plante localises dans des cellules distinctes et separ6es, de 

 sorte que la reaction ne peut se faire que sous 1'influence d'une action mecanique ou 

 d'une dissolution. (V. Emulsine. v, 343.) 



Les principales reactions d'hydratation auxquelles 1'emulsine donne naissance sont : 

 le dedoublement des principes suivants : 



Salicine. 

 Helicine. 



+ 



+ 



Glucose. 



CI3H16Q' 



Esculine. . . . 



Arbutine. . . . 



Coniferine. . . 



Pojitiline. . . . 



Amyndaline. . 



Gluci.se. 



CISH'609 + H2Q = C6H12Q6 

 Glucose. 



Salige'nLne. 



Aldehyde 

 salicylique. 



C9H6O. 



Escul^tine. 



Glucose. Hydroquinone. 



Glucose. 



Glucose. Aldehyde 

 benzoique. 



Alcool 

 conif^rylique. 



G-H60-' -1- C' 



Salicine. 



CA/.H. 



Glucose. 



Aldehyde Acide. 

 benzo'ique. cyanhydrique. 



On doit ajouter encore a ces reactions le dedoublement du lactose en glucose -et 

 galactose (FISCHER), ce qui a meme permis d'emettre 1'bypothese de 1'identite de la lactase 

 et de 1'emulsine. 



L'emulsine, d'ailleurs, agit tres |differemment sur les divers glucosides : c'est ainsi 

 que les quantites p. 100 de glucoside dedoubles ont ete pour 1'emulsine de YAsper- 

 cjillus niger : 



De meme 1'emulsine des amandes agit de la l'ac,on suivante (solution d'emulsine 

 0,025 p. 100 sur 0,20 de glucoside) : 



