FERMENTS FERMENTATIONS. 



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L'action de J'amygdalirie esl done tres variable suivant I'origine du ferment. 

 Aussi y a-t-il peut-etre lieu de supposer des ferments differents. 



La myrosine, decouverte par BUSSY, donne naissance a 1'essence de moularde, ou iso- 

 sulfocyanate d'allyle, en reagissant sur le myronate de potasse, appele quelquefois siiii- 

 grine. La reaction produit secondairement du glucose et da bisulfate de potasse. 



Myronate de potasso. 



Glucose. 



-f- C^H'AzCS + SCV'KH 



Isosulfocyanate 

 d'allyle. 



Eii presence de la sinalbine, ou essence de moutarde blanche, il y a encore decompo 

 sition et formation de glucose, d'un corps a proprietes voisines de I'essence de mou 

 tarde, 1'isosulfocyanate d'orthoxybenzyle, et de sulfate acide de sinapine. 



Sinall-iinr. 



Glucose 



C'H'OAzCS 



Isnsulforyanate 

 d'orthoxybf nzylf. 



Snlf;ili- arid ' 



Elle dcdouble encore un grand nombre de produits pen connus, et met ainsi en 

 liberte les essences de Cochlearia officinalis, ouisosulfocyanate d'isobutyle, de racine de 

 Reseda odorata on isosulfocyanate de phenyletkyle, puis des nitriles, dans les essences 

 de cresson, celui de 1'acide phenylpropionique dans' le cresson de fontaine, celui de 

 1'acide a-toluique dans le cresson alenois, etc. 



Ldii'hamnase, qui existe dans les Rluimnin, dedouble un glucoside qu'ils renferment, 

 la xanthorbamnine, en rhamnetine et isodulcite. 



Xanthorhamnine. 



Rhamnotine. 



Isodulcite. 



Enfm, ['erythrosine seruit, d'apres SCHUNK, le ferment soluble dedoublant le rubian, 

 glucoside de la garance, en glucose et alizarine. 



Dedoublement du ylucose. Le glucose est detruit dans un certain nombre de 

 circonstances. Dans le sang, par exemple, il y a glycolyse, et disparition du glucose 

 lorsque le sang est sorti des vaisseauxde L'animal. Le ferment glycolytique du sang a ete 

 indique par CLAUDE BERNARD; R. LKPINE en a etudie completement 1'evolulion et les pro- 

 prietes. II existerait dans un assez grand nombre de tissus, notamment dans le globule 

 blanc, et serait mis en liberte par la destruction du leucocyte. 



KRAUS et SEEGEN ont admis la production d'acide carbonique pendant la glycolyse, 

 SEEGEN signale en outre la formation d'acide lactique, soup^onnee autrefois par CLAUDE 

 BERNARD. ARNAUD, n'admettant pas la destruction du glucose dans le sang circulant, 

 croit a une desliydralation da glucose et transformation de celui-ci en glycogene. Le 

 ferment agirait, pour SI-ITZER, par oxydation, puisqu'il y a, d'apres SEEGEN et KRACS, di'-- 

 gagement d'acide carbonique; mais NASSE fait observer la rarete des oxydations directes 

 dans les tissus, et il considere la glycolyse comme un phenomene d'oxydation indirecte 

 aux depens de 1'eau, ce qui correlativement amenerait une action complementaire d'hydra- 

 tation. D'apres A. GAUTIER, d'ailleurs, le sang est presque I'unique siege des phenomenes 

 d'oxydation, grace a la grande quantite d'oxygene disponible qu'il contient, sous forme 

 d'oxyhemoglobine. Dans les autres tissus les reactions d'hydratation sont generales. 

 En definitive, le ferment glycolytique agirait probablement comme convoyeur de* 



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