FERMENTS FERMENTATIONS. 387 



Phenomenes de coagulation. Coagulation des hydrates de carbone. FREMY a pretendu 

 que les carottes, navels et autres racines similaires, ainsi que les fruits verts, contiennent 

 un ferment soluble, la pectase. En 188o, WESSXER 1'a retiree de la gomme arabique, ce que 

 REINITZER n'a pu confirmer. BERTRAND et MALLEVRE ont recherche le mecanisme de la coa- 

 gulation par les pectases, et ils ont admis que la cellulose precipitait, grace a la presence 

 du calcium, par la formation d'une combinaison insoluble. Gependant il n'y a pas absolne 

 necessite de la presencs de ce metal, et la pectase agit seulement en milieu acide, ce 

 qui semble detruire 1'hypothese de BERTRAND et MALLEVRE. 



Coagulation des matures albuminoides. -- a) Caserne. LIEBIG expliquait la coagulation 

 du lait par la presure en admettant que le sucre de lait se convertit en acide lactique. 

 SELMI en 1840, SCHMIDT en 1871, HEINZ et HAMMARSTEN en 1872, ont montre que la coagu- 

 lation du lait pouvait se faire en milieu neutre. (Voy. Estomac, v, 674.) 



La caseine est coagulee sous 1'action d'un certain nombre de ferments solubles desi- 

 gnes sous le noin de presures, et que Ton peut classer en trois groupes diffe'rents suivant 

 leur origine et leurs proprietes 



) La presure extraite des glandes gastriques de la plupart des animaux et meme 

 quelquefois rencontree dans 1'intestin grele. 



b) Les ferments coagulants, extraits d'un certain nombre de plantes, telles que le Galium 

 verum ou Caille-lait, le Pinyitecula vuigaris ou Grassette, le Carica Papaya (BAOINSKY), les 

 semences de certaines Solanees; Datura stramonium (GREEN), Withania coagulans, etc. 



c) La presure que secretent les microbes qui attaquent la caseine du lait (DUCLAUX). 

 D'apres ARTHUS, la coagulation de la caserne proviendrait d'un dedoublement de la 



matiere albuminoide en deux substances, dont I'une resterait en dissolution, et dont 

 1'autre se combinerait a la chaux ou a une base alcalino-terreuse pour former un pro- 

 duit insoluble qui est le caseum. En effet, le lait decalcifie ne coagule pas en presence 

 de presure, et il coagule, au contraire, par addition d'une certaine proportion d'un sel 

 alcalino-terreux. Le caseum renferme toujours, en outre, de la chaux, et il reste tou- 

 jours en dissolution apres la coagulation une certaine proportion de matiere albuminoide. 



Pour DUCLAUX, la caseine existerait dans le lait sous deux etats : il y aurait de la 

 caseine en solution et de la caseine en suspension. Gette derniere pourrait etre preci- 

 pitee et agglomeree sous de tres faibles inlluences : certains sels, surtout les sels de 

 chaux, determinant la precipitation de cette caseine par une tres legere modification 

 de ses liens d'adherence physique avec le liquide ambiant . 



La presure jouit de la m&me propriety : il y a done superposition d'actions et non 

 r.ommunaute' d'action;au contraire, les sels alcalins solubilisent la caseine et empechent 

 les actions de coagulation; c'est ce qui se passe dans un lait decalcifie par le fluorure ou 

 Toxalate de potasse. 



(i) Plasma. Le fibrin- ferment, ouplasmase, determine la precipitation de la fibrine et 

 la coagulation du sang. (Voy. Coagulation et Fibrine.) 



Les me me s theories que pour le lait se retrouvent pour expliquer les phenomenes 

 de coagulation du sang. Pour ARTHUS et ses predecesseurs, la matiere fibrinogene se 

 dedoublerait sous 1'action de la plasmase en deux substances albuminoides, dont I'une 

 resterait en dissolution, tandis que 1'autre se precipiterait a 1'etat de sel calcique. Mais 

 HAMMARSTEN et PEKELHARING ont montr6 que la chaux n'est pas absolument necessaire. 

 Pour DUGLAUX la coagulation -de la fibrine ne seratt que le passage a I'etat visible 

 d'une des matieres albuminoides du sang qui s'y trouverait, non a I'etat de solution, mais 

 a I'etat de suspension. Les sels de chaux faciliteraient beaucoup cette coagulation, tandis 

 que les sels alcalins, les alcalis, le fluorure de potassium, s'opposent a cette action. II y a 

 done, dans un sang decalcifie par un de ces proiuits, retard de la coagulation; il y a, au 

 contraire, acceleration du phenomene en presence des sels de chaux. 



y) Autres diastases coagulantes. Ou doit eucore citer, parmi les diastases coagulant 

 les rnitieres albuminoides, la vesiculase, de CAMUS et GLEY, qui coagule le sperme de 

 cobaye ou plus exactement le conteiu des vesicules seminales. Gette coagulation se 

 produit lorsqu'on met en presence simplement le liquide vesiculaire avec une goutte 

 du liquide prostatique. II y a formation, au bout de quelque temps, d'un caillot avec 

 exsudat de serum. 



Gette coagulation ne se produit pas par 1'action de la presure, du fibrin-ferment ou 



