FERMENTS FERMENTATIONS. 397 



c) Agents zymolytiques, de~truisant le ferment. 



Les lois mathematiques qui represented 1'action des diastases sont des plus difficiles 

 a etablir. 



L'interversion du sucre est le phenomena de choix pour 1'etudier, etant donnes, d'une 

 part, les corps biendefmis qui constituent les chainons de la reaction, et, d'autre part, la 

 facilite de leurs dosages. 



BARTH a montre (1878) que 1'action de 1'invertine elait jusqu'a une certaine limite 

 proportionnelle au temps; 1'inversion serait en outre a pen pres proportionnelle i la 

 quantite de ferment. L'activite depend de la concentration de la solution sucree. Avec 

 Os r ,00o d'invertine, au bout d'une demi-heure, BARTH a obtenu : 



Poui' une solution a 0,5 p. 100 de sucre. . . 0,020 de sucre interverti. 



t - ... 0,04:1 



- ... 0.100 



10 - ... 0,104 



20 ... 0,083 



0' SULLIVAN et THOMPSON ont recherche la rapiditti de 1'action de la sucrase sur le sucre 

 de canne, en determinant pour chaque temperature, au bout de temps variables, la quan- 

 tite de saccharose interverti. Us ont defini a'msi une courbe, la courbe d'inversion, 

 qui represente une logarithmique. Us en ont conclu que 1'action de la diastase est pro- 

 portionnelle a la quantity de sucre present dans la liqueur; mais DUCLAUX, operant sur 

 la sucrase, et DUBOURG, sur une diastase de 1'urine, ont montre, au contraire, que 1'action 

 de la diastase etait constante et independante de la quantite de sucre mis en experience; 

 La conclusion de 0' SULLIVAN et THOMPSON est done sans doute erronee. 



Le ralentissement de la vitesse de la reaction ne depend done pas de la diminution 

 de la quantity de sucre en experience, mais d'une action inhibitrice provenant du milieu 

 merne en fermentation. Cette action inhibitrice est due a la presence des produits de la 

 reaction. Ces produits ralentissent, puis arretent completement, en general, la fermenta- 

 tion, alors qu'il s'en est produit une certaine quantite. 



11 y a done li equilibre chimique, 1'action ne pouvant avoir lieu au deli d'une certaine 

 limite. Si cette limite est depassee, c'est la reaction inverse qui se produit; 1'action des 

 ferments solubles correspondrait done a des phenomenes reversibles. C'est ce que nous 

 avons vu plus haul. 



L'action inhibitrice des produits de la fermentation ne serait pas, d'apres DUCLAUX, 

 variable proportionnellement a la quantite meme de ces produits, mais au rapport exis- 

 tant entre cette quantite et le poids total de sucre. 



Par suite, soil S la quantite de saccharose tenu en dissolution dans I'unit6 de volume; 

 x la quantite de suore interverti au bout du temps t. Au debut de la fermentation, alors 

 qu'il n'y a pas de produits retardateurs, la quantite de sucre interverti est proportionnelle 

 au temps. 



dx = K dt. 



K represente par suite la quantite de sucre interverti dans 1'unite de temps. Dans de 

 telles conditions, c'est la constante d'inversion. C'est celte quantite qui diminue en fonc- 



tion du rapport ' . K est done diminue d'une quantite K ^ , et 1'expression devient : 



O O 



ou : 



dx K 



ou, en integrant : 



K 1 r S 



s-=/ L % r s^ 



Cette formule n'esl vraieque pour une m6me fermentation. En effet, d'une fermenta- 

 tion a 1'autre on doit, pour pouvoir appliquer la formule, faire intervenir un coefficient u 

 variable avec les conditions memes de temperature, de milieu de culture, etc. 



La formule dans ce cas devient : 



Kn I S 



