398 FERMENTS FERMENTATIONS. 



VICTOR HENRI a repris cette etude, et de ses experiences il a conclu a une modifica- 

 tion profonde dans les termes de la formu'le, qui reste neanmoins logarithmique. 



Pour V. HENRI, Fetude de Faction de 1'invertine, de 1'emulsine et de 1'amylase donne 

 les resultats experimentaux suivants : 



1 La vitesse d'inversion du saccharose (nombre de grammes invertis) par minute est 

 variable avec la concentration du saccharose, Unites choses egales d'ailleurs. Elle croit 

 d'abord jusqu'a une concentration deoinormale, et, a partir de ce point, reste alors itide- 

 pendante; il en est de me"me pour Faction de 1'emulsine sur la salicine et de 1'amylase 

 sur 1'amidon et la dextrine. 



2 La vitesse de la reaction est proportionnelle c\ la quantite de ferment. 



3 L'addition du sucre interverti ralentit la vitesse de 1'hydrolyse du saccharose, et 

 ce ralentissement est surtout du au levulose. II en est de meme pour la transformation 

 de la salicine et de Famidon, dont la vitesse est ralentie par Faddition des produits sur 

 les fermentations. 



4 La vitesse de Finversion du saccharose par 1'invertine est plus rapide que celle 

 qui est provoquee par les acides. 



La vitesse d'inversion de la salicine par 1'emulsine est, au contraire, plus lente que 

 celle produite par les acides. Enfin la vitesse de Fhydrolyse par 1'amylase est tres voisine 



de celle que produisent les acides. 



j 

 K augmenterait clone d'une facon reguliere, et 1'expression doit etre remplacee par 



d'oii : 



et, en integrant : 



x 



' 



z, dans les experiences de Fauteur, est tres voisin de 1, de telle sorte que 



et 



2K,=irLo g ^ + Lo B ( )+ |)], 



i L * * \ /J 



ou : 



S + x 



formule qui definit Faction de la sucrase en fonction de la quantite de sucre raise en 

 experience, et de la quantit6 de sucre inverti, du temps et d'une constante d'inversion. 

 Cette constante varierait avec la concentration en saccharose. Le produit KiS augmente 

 avec S pour les concentrations faibles, inferieures a o p. 100, reste constant de 5 a 

 25 p. 100, diminue pour les concentrations fortes, superieures a 2o p. 100. 



BODENSTEIN, en 6tudiant les resultats d'HENRi sur 1'invertine, proposa une interpre- 

 tation d'apres laquelle 1'activite du ferment est ralentie par le saccharose et le sucre 

 interverti, Faction inhibitrice du saccharose etant la plus forte. 



Soit a la quantite totale de saccharose; x celle de sucre inverti; (a - - x} sera la 

 quantity de saccharose non encore transformed, et les deux actions inhibitrices seront m 

 (a n] pour le saccharose et nx pour le glucose, m et x etant deux constantes. 



L'activite du ferment est done diminuee dans la proportion m (a n} + nf. De telle 

 sorte qu'a un moment donne cette activite' est represented par 



F 

 m (a ?/) + nx' 



La vitesse de la reaction est, d'autre part, proportionnelle a la quantite de saccharose 

 (a x). De telle sorte que 1'expression de cette vitesse est : 



dx F 



