FERMENTS FERMENTATIONS. 



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fois quand la proportion d'acide devient assez grande. Ce dernier phenomene est du a 

 1'aclion meme de 1'acide. D'apres ce qui precede, il y aurait par consequent ua opti- 

 mum fuvorisant 1'action des diastases. 



FERNBACK a recherche quelle est la dose optimum de certains acidessur la sucrase. Ces 

 doses sont, en millioniemes : 



Acicle sulfuriquc. 

 oxalique. . 

 tartrique. . 

 acetique. . 

 succinique. 

 lactique . . 



-25 



50 - - 100 

 1 000 

 2000 

 2000 

 5000 



LEYSER, puis KJELDAHL, ont demontre le meme fait pour 1'amylase. BASWITZ a fait voir 

 que la sacharification par la diastase est activee meme par 1'acide carbonique : la 

 quantite de sucre fourni dans ces conditions est plus considerable qu'elle ne le serait 

 en 1'absence de 1'acide carbonique. L'acide salicylique se montrerait particulierement 

 actif, d'apres BROWN et HEROIV. 



Mais 1'action des acides a ete particulierement interessante a etudier sur la pepsine, 

 les oxydases et la lipase. 



La pepsine agit en milieu ar.ide, et on a cherche" quelles etaient les doses les plus 

 favorisantes pour un certain nombre d'acides. A. PETIT, entre autres, a montr6 que les 

 doses optima pour la pepsine varient de 3 a 6 milliemes pour les acides mineraux; 

 elles peuvent atteindre 4 centiemes pour les acides" organiques. 



La lipase, mettant en liberte des acides par saponification, est, par cela meme, 

 modiflee d'une faQon particulierement nette. 



En laissant constant le temps de reaction (trente minutes) avec les memes propor- 

 tions de glycerine et d'eau, HANRIOT a pu rechercher 1'action de proportions variables 

 d'acide isobutyrique sur 1'aclion synthetique de la lipase. 



Acidite totale 



disparue 



disparue p. 100. . . 



11,8 



86 



93 



4 

 4 



La lipase n'a done d'action synthetique que dans des limites bien determinees; de 

 plus, la quantite p. 100 d'acide combine dans un temps determine diminue a mesure que 

 la quantite d'acide augmente. Ces deux fails sont la consequence de 1'action inhibitrice 

 des acides libres sur le ferment lipasique. 



M. HANRIOT a recherch6 1'action de 1'acide acetique sur la lipase, et il a constate qu'une 

 acidite croissante arrete 1'activite" de la lipase. 



Nombre de gouttes d'acide acetique au l/10 e 

 Activite lipasique correspondante 



14 



5 

 13,2 



10 

 11,3 



15 

 10,9 



20 

 6,7 



25 

 5,5 



30 

 1 



35 







40 

 



II en a conclu que la lipase s'unissait avec 1'acide en formant une combinaison inac- 

 tive. Si Ton attend un certain temps, on voit 1'activite lipasique reparaitre, et cela au bout 

 d'un temps d'autant plus long que la dose d'acide a ete plus forle. 



D'autres acides ont ete aussi etudies vis-a-vis de leur action sur la lipase (HANRIOT). 

 Le tableau suivantdonne 1'activite du ferment irnmediatement apres neutralisation, et un 

 certain temps apres cette neutralisation. 



M. HANRIOT en a conclu qu'un ferment attenue par une action chimique peut se rtige- 

 nerer, et revenir i son activite premiere, de sorte que 1'action de la lipase sur les acides 



DICT. DE PHYMOLOGIE. TOME VI. 



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