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FERMENTS FERMENTATIONS. 



Action des anesthesiques. Les anesthesiques n'ont, en general, pas d'action sur les 

 ferments solubles. 



MUNTZ s'etait attache a rechercher un moyen de distinguer les fermentations produites 

 par des ferments organises de celles qui avaient pour origine les ferments solubles. II 

 avail montre que le cbloroforme empeche toute fermentation concomitante avec la vie, 

 et etait sans influence sur les fermentations dependant des diastases. Le lait, Turine, 

 une solution de sucre de canne en presence de craie et de fromage ne fermentent pas en 

 presence de chloroforme; la chair et la gelatine, 1'empois d'amidon ne s'alterent pas 

 dans ces conditions. La fermentation alcoolique des sucres en presence de levure de biere 

 est arretee par du chloroforme. 



Les fermentations chimiques ne sont pas entravees par le chloroforme (A. MUNTZ). 

 L'orge germee, les amandes ameres, 1'empois d'amidon en contact avec de la salive, la 

 farine de graines de moutarde, le sucre de canne melange a la liqueur de levure (inver- 

 tinej fermentent en presence de I'anesthesique dans des conditions rigoureusernent 

 identiques a ce qui se passe en 1'absence de tout element anormal. 



Les ferments oxydants conservent leurs proprietes dans les solutions chloroformees 

 pendant plus de trois mois (BOURQUELOT), dans les solutions glycerinees pendant plus d'une 

 annee (SCHAER, BOURQL T ELOT). Meme expose a la lumiere diffuse et dans un vase incom- 

 pletement rempli,le ferment du Lactarius velutinus ne s'altere pas en solution glycerinee. 



Action des antiseptiques. - - Les antiseptiques, le formal en particulier, retardent la 

 coagulation de la caseine par la presure (PORTE VIN, FREUDENREICH) ; mme la presure main- 

 tenue longtemps au contact du formol devient inactive. Ce meme corps a une action 

 particuliere sur la sucrase dont I'activite specifique est amoindrie, puis supprimee (LcEw, 

 PORTEVIN . 



Le phenol, au contraire, jusqu'a des solutions concentrees au 1/10% n'exerce aucune 

 influence sur 1'action du ferment inversif du foie. A oette concentration il empeche la 

 transformation du glycogene en glucose probablement en coagulant les matieres albii- 

 minoi'de (EBSTEIN et MI'LLER). 



L'action des antiseptiques ne presente done aucun caractere general. Elle ne depend 

 que de la fac.on dont 1'antiseptique agit sur les produits en fermentation. II semble 

 neanmoins que dans certains cas ils peuvenl attaquer et detruire la diastase. 



Influence des agents physiques. - - Action de la chaleur. - - L'influence de la 

 temperature sur les phenomenes diastasiques est aussi considerable que sur les phe'no- 

 menes de fermentation microbienne. La encore on retrouve deux periodes : 



1 Une zone pendant laquelle 1'action diastasique, de nulle qu'elle etait a de tres basses 

 temperatures, va en croissant de plus en plus rapidement pour atteindre un maximum : 

 la temperature <>/>liinnm; 



2 A partir de la temperature optimum il y a, au contraire, decroissance dans I'acti- 

 vite diastasique jusqu'a une temperature particuli<''re oil le ferment est detruit, et on 

 1'action s'arrete : c'est la temperature mortelle. 



La determination de ces deux points n'est pas tres facile; car ils sont non seulement 

 variables d'une diastase a 1'autre, mais variables pour des diastases ayant le nidme 



