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FOIE. 



nant d'autres poi.ssons) se preparent en faisant fermenler et pourrir les foies. 11 est 

 assez regrettable qu'il n'y ait pas d'etude methodique faite sur les foies frais de poissons 

 et sur les graisses qu'ils contiennent. 



Les matieres grasses du foie varient enormement avec les different.es conditions phy- 

 siologiques. On sait que dans 1'empoisonnement par le phosphore le foie devient grais- 

 seux (voir Phosphore, Arsenic et Foie. Action du foie sur left grnisses, vi, 679). Mais, 

 meme a 1'etat normal, I'alimentation exerce une influence considerable sur la teneur du 

 foie en graisses. Dans 1'inanilion complete il n'y a presque plus de matieres grasses 

 hepatiques. Au contraire, si 1'alimentalion est riche en graisses, ou meme en bydrates 

 de carbene, le foie se charge de graisses. Dans les foies gras des oies alimentees d'une 

 maniere toute speciale et surabondante, la proportion de graisse atteint parfois 17 pour 

 100 (GAR.XIER, 689). En meme] temps que la graisse augmente, les cellules bepatiques 

 s'atrophient, et la secretion biliaire diminue (HOPPE-SEYLER). 



MEISSNER (cit6 par GARNIER) dit que chez les poules, au moment de la ponte des ceufs, 

 il y a plus de graisse dans le foie; les poules qui ne pondent pas ont moins de graisse. 

 II en conclut que le foie, pendant la ponte, est une reserve destinee a fournir la matiere 

 grasse du jaune de I'oeuf. D'ailleurs, a 1'epoque de la lactation, chez les mammiferes, le 

 foie des femelles est toujours riche en graisse, ce qui concourt a faire admettre que le 

 foie est un des organes qui forment la graisse du lait, ainsi que la graisse du vitellus 

 (Voy. Formation de graisse dans le foie, p. 680). 



La structure chimique du foie est done, au point de vue de la graisse comme au point 

 de vue des autres substances, en rapport etroit avec sa fonction. 



Matieres albuminoi'des du foie. D'une maniere tres incomplete, la proportion 

 des albuminoides du foie a ete indiquee il y a longtemps par BJBRA, qui determina de 

 la maniere suivante, avec les denominations defectueuses d'albumine soluble et de glu- 

 tine (GORUP BESANEZ. 215), les matieres proteiques de foie. 



Sur 1000 parties. 



II est d'autant plus difficile de doser la proportion des matieres albuminoides que, si 

 Ton fait, comme cela est absolument necessaire pour eliminer le sang, le lavage du foie, 

 on enleve par ce lavage des quantites notables de substances qui pr6cipitent abondam- 

 ment par la chaleur et les acides, meme quand il n'y a plus de coloration par le sang. 



PLOSZ d'abord (1873), puis HALLIBURTON (1892), se sont occupes de la determination 

 plus precise des varietes de substances proteiques du foie. 



PLOSZ a e"tudie~ le foie dans le laboratoire de KUHISE d'apres la m6thode de KuHNEpour 

 la preparation du plasma musculaire. En traitant la pulpe du foie, tamisee a travers un 

 nouet de linge, par une solution de NaCl a 7,5 p. 1000, on a une masse qui peu a pen 

 s'6claircit. Les cellules se deposent au fond du vase, et on pent recueillir a la surface 

 un liquide qui filtre facilement et qui contient : 



a. une albumine qui se coagule a 45. 



ft. une albumine qui se coagule a 7o et qui serait une combinaison de nucleine et 

 d'albumine. 



Quant aux cellules hepatiques, elles contiennent une albumine qui se coagule a 75, 

 de la nuc!6ine et de lacaseine, ou du moins un corps soluble dans les carbonates alca- 

 lins. Ce corps, une fois dissous ainsi, presente tous les caracteres de la caseine ou de 

 ralcali-albumine, encore qu'il differe de la caseine avant 1'aclion des alcalinsparladifti- 



