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mme ecart entre les limites iuferieures de temperature ou apparaissent, pour les diffe- 

 rents acides, les quotients superieurs a 1'unite. 



Les quotients d'acides se rencontrent egalement chez les plantes grasses. Cela nous 

 permet de rapprocher leur respiration de celle des fruits acides et d'opposer ces deux 

 respirations a celles des plantes ordinaires. 



IV. Les quotients de fermentation se produisent toutes les fois que Poxygene de 

 1'atmosphere n'arrive plus aux cellules en quantite suffisante pour fournir Penergie 

 necessaire a 1'activite vitale. 



<( Ce manque d'oxygene est du a la production de pectine; cetle production, d'une 

 part, est accompagnee d'une augmentation de 1'activite cellulaire et, d'autre part, elle 

 determine une diminution dans I'apport de 1'oxygene aux cellules par suite de Pocclu- 

 sion des m6ats intercellulaires par le gonflement de la pectine. 



Nous avons constate que 1'apparition du quotient de fermentation n'a lieu que 

 lorsque le tanin a disparu entitlement, et ceci concorde avec 1'autre fait que nous 

 avons egalement observe, a savoir que le phenomene dit de la transformation de la pec- 

 tose en pectine ne se produit qu'apres la disparition de ce tanin. Les relations que 

 nous avons etablies entre la formation de la pectine et 1'apparition du quotient de fer- 

 mentation nous ont permis de demontrer que les fruits, au contact de Poxygene de 

 Pair, se trouvent, de par cette formation, places dans les memes conditions que les 

 frails prives d'oxygene par LECHARTIER et BELLAMY, et qu'ils se comportent de la meme 

 fagon. 



V. Le quotient de fermentation differe du quotient d'acides : 



1 Parl'epoque a laquelle on le constate. Chez les fruits cueillis avant lamaturite, 

 il se manifesto a la tin de la maturation, tandis que le quotientd'acidesapparait au debut; 



^ Par la temperature minima a laquelle il se manifeste. -- On 1'observe aux tempe- 

 ratures basses, meme 0, chez les fruits qui presentent encore a cette tempe'rature une 

 respiration assez forte pour avoir besoin d'une quantite notable d'oxygene, tandis que 

 le quotient d'acides n'apparait guere, meme pour ces fruits, qu'a30; 



3 Par sa valeur. Cette valeur est souvent superieure a 3, tandis que le quotient 

 d'acides est toujours inferieur a 2 et g-ene'ralement plus petit que 1,50; 



(( 4 Par Pintensite respiratoire correspondante. La quantite de gaz oxygene absorbee 

 par le fruit, quand on constate le quotient de fermentation, est Men moins forte qu'avant son 

 apparition, tandis que cette quantite est bien plus forte quand c'est le quotient d'acides 

 qui se manifeste; 



o Par les modifications qu'il eprouve sous I'lnfluence du sectionnement. -- Le sec- 

 tionnement diminue legerement sa valeur et augmente a peine Pintensite respiratoire 

 correspondante, tandis qu'il eleve considerablement le quotient d'acides en meme temps 

 que Pintensite respiratoire s'accroit fortement; 



6 Par leschangements chimiquesqui se produisent dans le fruit. Le quotient de 

 fermentation indique la formation d'alcool et assez souvent d'acides volatils. On ne con- 

 state rien d'analogue dans les fruits offrant le quotient d'acides. 



Modifications que les fruits eprouvent pendant la maturation. Indiquons 

 maintenant les modifications chimiques qui se produisent dans les fruits au cours des 

 phenomenes respiratoires dout nous venous de montrerles variations. 



Ces modifications affectent : 1 les acides; 2 les tannins , 3 Pamidon ; 4 les ma- 

 tieres sucrees. 



(( I. Les acides des fruits sont partiel lenient utilises a la formation d'bydrates de car- 

 bone. 



Cette reaction se produit chaque fois que Pon observe le quotient d'acides, quelle 

 que soit sa valeur, celle-ci e'tant, cornme nous Pavons dit, toujours superieure a Punite. 



Nous avons etabli ce fait de la faQon suivante : 



1 Les moisissures cultivees sur un milieu nutrilif ne contenant que des acides forment 

 des hydrates de carbone (mycelium). En meme temps, elles presentent un quotient 

 respiratoire superieur au quotient que Pon obtiendrait en oxydant completement la mo- 

 lecule des acides. 



Done un quotient superieur au quotient d'oxydation complete des ac'nlos indique la 

 formation des hydrates de carbone. 



