924 GALACTOSE ET CALACTANES. 



Dans toutes ces graines, les galactanes sont en faible proportion, representant un cen- 

 tieme a peine du poids de la graine. Elles y sont d'ailleurs, toujours, a 1'etat d'hemi- 

 eelluloses, de telle sorte qu'il parait bien que c'est la, chez les vegetaux,un etat constant 

 des galactanes dans les organes de reserve. 



V. HYDROLYSE ET ROLE P H YS I O L OGI QU E DES DERIVES 



DU GALACTOSE. 



Lactase, pectinase, seminase. Parmi les derives du galactose, il en est qui 

 jouent, comme aliments, un role tres important. Ce sont, en particulier, le sucre de 

 lait pour les animaux, et les galactanes des reserves d'un grand nombre de graines, 

 pour la plantule, au moment de la germination. Quant aux autres derives d'origine 

 vegetale : lactosines, pectines, mucilages, etc., a 1' exception des gommes, ce sont, vrai- 

 semblablement aussi, des aliments, mais des sortes d'aliments intermediates qui servent 

 a la formation de la membrane cellulaire, ouqui,a certaines pe"riodes de 1 existence du 

 vegetal, contribuent, en raison de ieur resistance aux agents de digestion, a regulariser 

 la vie de celui-ci. 



Quoi qu'il en soit, ce qui nous interesse tout d'abord,dans cette question, c'est le 

 processus qui conduit a 1'utilisation de ces hydrates de carbone si varies. Disons tout 

 de suite que ce processus est le meme pour tous : c'est un processus d'hydrolyse qui amene 

 une desagregation moleculaire telle que, finalement, ces hydrates de carbone sont trans- 

 formes en sucres simples (tantot galactose seul, tantot galactose et autres sucres) desor- 

 mais assimilables. Ajoutons que cette desagregation est toujours provoquee par un ou 

 plusieurs ferments solubles, ainsi que nous aliens 1'exposer en suivant 1'ordre qui a e'te 

 adopte ci-dessus dans la description et 1'etude des derives galactosiques. 



Lactose. -- L'elude de 1'hydrolyse fermentaire du sucre de lait a ete singulierement 

 facilitee le jour oil EM. FISCHER a donn6 un procede permettant de distinguerce compose 

 de ses produits d'hydrolyse (Voir ce procede, p. 909). Grace a lui, son auteur a pu etablir 

 (33) que le produit retire des amandes donees sous le nom d'emulsine et qu'on savait pos- 

 sederla propriete d'hydrolyser un certain nombre de glucosides, possede aussi celle de 

 dedoubler le sucre de lait. Mais il a tire, de ses recherches, une conclusion que les tra- 

 vaux ulterieurs n'ont pas confirmee : c'est que glucoside et lactose sont hydrolyses par 

 le meme ferment. 



La verit^ est que le dedoublement physiologique hydrolytique du lactose ne peut 

 etre effectue que par un ferment particulier, la lactase, qui se trouve, le plus souvent, 

 accompagner 1'emulsine des Amandes. C'est ce qu'a objecte, des 1895, 1'auteur de cet 

 article en apportant un premier fait a 1'appui de sa maniere de voir : 1'existence d'une 

 e"mulsine d'amandes qui, tout en hydrolysant 1'amygdaline et la salicine, etait sans action 

 sur le sucre de lait (34). 



D'autres fails analogues ont et6 decouverts par la suite. Ainsi 1'eau que 1'on fait 

 sejourner sous une culture KAspergiUm developpee sur liquide de RAULIN, acquiert la 

 propriete d'hydrolyser les glucosides qu'hydrolyse 1'emulsine, et non celle d'agir sur le 

 sucre de lait (35). Cette eau renferme alors de 1'emulsine et pas de lactase. 



De meme,le sue de Polyporm sulfureus Fr. est sans action sur le sucre de lait, alors 

 qu'il hydi;olyse tous les glucosides que peut hydrolyser 1'emulsine (36). 



Nous disions que la lactase accompague souvent 1'emulsine retiree des amandes 

 douces; elle accompagne aussi celle qui provient des amandes ameres, des amandes 

 d'abricot, de peche, des semences de pomme; mais elle n'existe pas dans les feuilles 

 de laurier-cerise qui renferment pou riant de 1'emulsine (37). 



Inversement, on la rencontre parfois sans 6mulsine. Ainsi, par exemple, on a constate 

 sa presence dans 1'intestin du bosuf (38). Elle existe encore dans certaines levures qui 

 possedent la propriete de determiner la fermentation alcoolique du sucre de lait, dans les 

 grains de Kephir. 



Sauf chez les animaux, et dans ces derniers cas, nous ignorons quel role physiolo- 

 gique peut jouer la lactase, et meme si elle joue un role quelconque. 



Raffinose et stachyose. - Le raffinose, pour etre assimilable, doit etre aussi 

 hydrolyse. Deux actes fermentaires sont necessaires pour cela : Le premier est provoque 



