926 GALACTOSE ET GALACTANES. 



de 1'action de la seminase sur les galactanes et les mannanes, de malt de graines 

 de Luzerne a la quarante-huitieme heure de germination. 



Ce malt determine I'hydrolyse des hydrates de carbone (mannanes et galactanes) 

 contenus dans 1'albumen de toutes les graines de Legumineuses a albumen corne (voir, 

 a ce sujet, les recherches de BOURQUELOT et HERISSEY, de GOBET, de HERISSEY) et cela, 

 comme 1'a etabli definitivement HERISSEY, avec production de galactose (44). II semble 

 permis d'en conclure que toutes ces galactanes ont une constitution, sinon toujours 

 identique, clu moins tres analogue. 



VI. CONDUITE DU GALACTOSE DANS L'ORGANISME VIVANT: 

 GALACTOSE ET M I C R R G A N I S M E S 



Maintenant que nous connaissons I'hydrolyse physiologique des derives galactosiques, 

 c'est-a-dire leur desagre"gation en principes sucr6s dont le galactose constitue, le plus 

 souvent, une partie importante, quelquefois mSme la totalit6, il resterait a savoir 

 quelles transformations subit ce galactose pour servir a la nutrition; par quel meca- 

 nisme, par exemple, il se trouve remplace par du glucose (4o); quelle est sa valeur nu- 

 tritive par rapport aux autres sucres. Mais tous ces points ont ete peu etudies et, des 

 recherches dont ils ont ete 1'objet, il ne se degage aucune conclusion nette. 



On est un peu plus avance sur la consommation du galactose par les microrganismes 

 (levures, bacteries). Certaines levures, celles, en particulier, qui dedoublent le sucre de 

 lait, determinent aisement la fermentation alcoolique du galactose. En ce qui concerne 

 les levures de biere de fermentation haute et de fermentation basse, la question a ete 

 longtemps controversee; les uns, comme PASTEUR (46) et ED. v. LIPPMANN (47), affirm ant 

 que le galactose eprouve la fermentation alcoolique au contact de ces levures, d'autres 

 af firman t, an contraire, que ce sucre ne fermente pas (48). En realite ces levures 

 paraissent n'exercer d'action fermentative sur le galactose, qu'apres avoir acquis une 

 certaine accoulumance, ou lorsque le galactose est accompagne d'autres sucres fermen- 

 tescibles (glucose, levulose, maltose). Des experiences tres variees ont etabli ce dernier 

 point (49). Ainsi, par exemple, pour 6tudier le role du glucose, on a institue une serie 

 de fermentations dans lesquelles la proportion de ce sucre ajoutee etait de plus en plus 

 faible, la somme du glucose et du galactose etant toujours de 8 grammes, et le poids de 

 levure de fermentation basse de l^o pour 100 centimetres cubes. Les resultats de ces 

 experiences sont consignes dans le tableau suivant (temperature de la fermenta- 

 tion = 15 a 16) : 



Rapport du glucose Duree de la Titre alcoolique 



ajoute au galactose. fermentation. en volume a 15. 



A. . . 1/1 8 jours. 4,5 



B. . . 3/5 8 4.5 

 C . . . 1/3 9 4,6 

 D . . . 1/7 12 4,6 

 E. . . 1/31 21 4,4 

 F . . . galactose incompletement purifie. 



On voit que la quantitite d'alcool produil repond sensiblement a celle que Ton 

 obtient dans une fermentation alcoolique normale. C'est done une fermentation 

 alcoolique normale qui s'est produite. Les chiffres representant la dure"e de cette fer- 

 mentation dans les divers essais indiquent d'ailleurs que son activite" a ete d'autant plus 

 grande que la proportion de glucose ajoute a ete, elle-meme, plus elevee. 



Quant a 1'experience F, pour laquelle la solution ne renfermait que du galactose, 

 c'est seulement vers le sixieme jour que sont apparus quelques symptomes de fermenta- 

 tion. Cetle fermentation s'est continues lentement, et le trentieme jour elle paraissait 

 avoir atteint a peine la moitie du sucre present. Au surplus, un essai a ete institue" 

 avec du galactose cbimiquement pur et de la levure lavee par decantation. Au bout de 

 huit jours, il ne s'etait pas encore degage une btille de gaz, alors que la meme levure 

 avail deja termine la fermentation d'une quantite egale de glucose pur. 



Les divers sucres fermentescibles ne favorisent pas au meme degr6 la fermentation 



