GELATINE. 



de gelification, la duree du phenonaene (en partant de ce meme point;, enfiu hi 

 consistance. 



Point Point Dur6c 



de fusion. Jo geliflcation. de la gelilication. Consistance 

 34" 



1 Gelatine a 5 p. 100 



2 Gelatine a 5 p. 100 portee 5 mi- 

 nutes a rebullition 



3 Gelatine a 5 p. 100 dilueeau dou- 

 ble de son volume et ramenee 

 au volume primitif par ebulli- 

 tion prolongee 



4 Gelatine a 5 p. 100 portee pendant 

 une heure a 1'autoclave a 120. 



21 "85 

 21oO 



21 

 20 



20 minutes. 

 25 



3o 



i.'i 



Solide. 

 moins solidc. 



moins solidc. 

 moins solide cucore. 



La gelatine eprouve done, par 1'action plus ou moins prolongee de 1'eau a haute tem- 

 perature, une modification qui se traduit par la diminution ou la perte totale de la 

 faculte de gelification. DASTRE et FLORESCO ont reconnu que le produit de transformation 

 obtenu dans ce cas etait surtout forme par des gelatoxes; en particulier, par la proto- 

 gelatose de CHITTENDEN et SALLEY, corps defini par les caracteres suivanls : absence de la 

 faculte de gelification, absence de precipitation par NaCl a saturation, circonslances 

 de sa production par processus d'hydratation ou par 1'action des ferments digestifs. 

 Ce sont des corps analogues aux proteoses fournies par les aulres albuminoi'des. 



Par 1'action des iodures et cklorures alcalins a 40 U pendant 24 a 48 heures, on obtient 

 une reaction analogue (Voir plus loin Action des sels. -- Digestion saline de la gelatine}. 

 C'est aussi le meme corps que Ton obtient dans les premiers stades des digestions pep- 

 lique ou pancreatique, ou au debut de 1'action des microbes liquefacteurs (voir Diges- 

 tion de I'albumine}. 



La faculte de se gelifier est d'ailleurs variable avec la constitution meme des gela- 

 tines. NASSE apreteridu que le pouvoir de gelification diminuaitavec la richesse en cendres, 

 (opinion discutee d'ailleurs et contestee par C. TH. MOR.NER). Avec 3,1 p. 100 de cendres, 

 proportion que renferme la gelatine ordinaire du commerce, la gelification est sen- 

 sible a 27 avec un taux de 1,7 p. 100 de gelatine. Pour une gelatine a 0,62 p. 100 de 

 cendres, au contraire, la gelification n'apparait plus que pour une proportion de 3,7 

 p. 100 de gelatine. Cette meme gelatine, a 0,62 p. 100 de cendres, ne serait precipitee 

 par le tannin, d'apres WEISRE, qu'en presence d'un sel dans la solution, dont une trace 

 d'ailleurs suffirait (Ca SO 4 , Ca CO 8 ). D'autre part la presence d'un certain nombre de 

 sels retarde la coagulation, ou gelification des solutions de gelatine. 



LEVITES, PAULY et P. RONA ont montre que les corps qui ralentissent la gelatinisation 

 abaissent aussi la temperature a laquelle se produit ce phenomene. Reciproquenient 

 ceux qui 1'accelerent elevent le point de fusion de la substance gelatineuse. S. LEVITES 

 assimile les phenomenes de gelatinisation a ceux de cristallisation : la matiere col- 

 loide se separe de sa dissolution et reste impregnee du solvant en formant une masse 

 gelatineuse. La presence d'un corps etranger augmente la solubilite et ralentit lavitesse 

 de gelatinisation: la gelatine, soluble a froid dans des solutions moyennement concen- 

 trees de sulfocyanate, de salicylate de Na, dans les solutions concen trees d'iodures 

 de potassium, d'ammonium, etc., ne s'y solidifiepasi la temperature ordinaire. 



Les sels suivants retardent en general la gelatinisation (les experiences de 1'auteur 

 ont porte non seulement sur la gelatine, mais aussi sur 1'agar agar : KCI, NaCl. Az H 4 C1, 

 CuCl 2 , Bad 2 , MgCl 2 , CuCl 2 , CoCP, CdCl 2 , Na Br, Na Br 0\ K Br 0^, KI, Na I, AzH* I, 

 HrO J K, AzO :j Na, AzO 3 AzH 1 , (AzO :i ) 2 Mg, (AzO ; ) 2 Ba, KG Az; sulfocyanates de K, AxH' 

 et Ba, acetates et formiates alcalino-terreux, benzoates, salicylatos, propionales, buty- 

 rates, valerianates alcalins. Au contraire, les sulfates de K, Na, AzH 4 , Mg, Cu, Zn, 

 Co; K 2 C0 3 et Na a C0 3 ; les phosphates de AzH 4 , K, Na ; AsO 4 Na 2 ; les oxalates de K, 

 AzH 4 , Na; les succiuates de Az H 4 et Na, les tartrates, les citrates, etc.., accelerent la 

 gelatinisation. II semble d'apres cela que les sels des acides monobasiques, a part les 

 formiates et les acetates, ralentissent la vitesse de gelatinisation, tandis que les sels des 

 acides polybasiques 1'accelerent. 



Parmi les alcools en C n H 2 + 1 OH, 1'alcool methylique accelere un pen la gelatinisn- 

 tion ; les autres, jusques et y compris 1'alcool butylique, ont 1'effet contrail 1 " 1 . 



