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lable, le pouvoir rotatoire est double du precedent; puis il s'abaisse peu a peu jusqu'a 

 la limite indiquee plus baut. 



Fondu, le glycose n'offre pas ce phenomene, et donne tout de suite le pouvoir rotatoire 

 normal. 



Proprietes chimiques. Action de la chaleur : Le glycose chauffe meme au-dessous 

 de 100 se colore plus ou moins. II fond a 145, perd une molecule d'eau a 170 en don- 

 nant de la glycosane C 6 H 10 : '. Enfin la distillation seche du glycose seproduit au-dessus 

 de 200 et laisse comme residu du caramel ou sucre brule ou couleur de sucre, etc. 



Action des acides : Le glycose se dissout a froid sans noircir dans S0 4 H 2 concentre. 

 L'alcool le precipite de cette solution. S0 4 H 2 etendu, par une longue ebullition donne 

 entre autres de 1'acide levulique et de 1'acide formique. L'acide azotique donne a froid 

 du nitro-glycose, achaud, et etendu, c'est un melange d'acide oxalique etoxysaccharique. 



L'acide chlorhyddque a 1'etat de gaz donne du diglycose ou dextrine; 1'acide chlor- 

 bydrique etendu a 1' Ebullition donne de 1'acide levulique. 



Action dcs alcalis : La potasse et les alcalis attaquent le glycose avec d6gagement de 

 chaleur, formation d'acides lactique, formique, acetique, glucique, etc. 



La cbaux donne naissance a un corps particulier, la saccharine. 



Le glucose chauffe entre loO et 160 avec de 1'hydrate de baryte donne environ 

 60 /o d'acide lactique ordinaire (SGHULZENBERGER). Les alcalis donnent une re'action 

 identique a la temperature ordinaire (NENCKI et SIEBER). 



Oxydation et reduction du glycose. - - L'hydrogene naissant donne de la mannite ; 

 avec 1'amalgame de sodium, de la sorbite. 



Par oxydation, il donne, suivant les cas, des acides saccharique, gluconique, lactique. 

 Le glycose peut e"tre oxyde par les oxydes metalliques, en particulier par les oxydes 

 metalliques en solution alcaline, tels que la liqueur de FEHLING. 



Fermentation des glycoses. Les transformations des glycoses sous 1'influence 

 des ferments sont d'une tres grande importance. La fermentation la plus anciennement 

 connue est la fermentation alcoolique qui resulte de la combustion du glycose droit ou 

 glycose proprement dit, sous 1'influence des levures de Mere et de vin. 



Nous ne reviendrons pas sur ce qui a ete deja dit a ce sujetdans d'autres parties de 

 ce dictionnaire. (Voir Fermentation.) Nous ne ferons que rappeler les fails fondamentaiix 

 de I'histoire de la fermentation alcoolique et nous nous etendrons surtout sur les fails 

 recents relatifs a ce phenomene. 



La connaissance de la fermentation des liquides doux et sucres sous 1'influence dcs 

 levures remonte a la plus haute antiquile; elle constituait la fabrication du vin, celle de 

 la biere, etc. On en retrouve la premiere explication, au xv e siecle, dans les manuscrits 

 de BASILE VALENTIN. 



VAN HELMONT, au siecle suivant, remarque les analogies entre le gaz qui se degage et 

 celui que Ton trouve dans les caves et les puits. 



En 1682, BECKER etudie les changements qui se passent dans les liquides sucres et 

 constate que 1'alcool est le produit de la reaction, que 1'air est necessaire, le phenomene 

 ressemblant a une combustion. Vingt ans apres, WILLIS remarque que le levain est indis- 

 pensable au phenomeue;il 1'appelle un fermented ce ferment possede des proprietes par- 

 ticulieres en lui-meme qu'il communique a la matiere fermentescible. STAHL croit, en 

 outre, que la matiere fermentescible est un melange instable de sel, huile et terre. 

 L'ebranlement en levure provoque par le ferment entraine la separation des differentes 

 particules elementaires qui se rassem blent a nouveau -en d'autres proportions, formant 

 un compose stable. 



LAVOISIER montre quelle est la nature du phenomene : la decomposition du sucre 

 donne naissance a de 1'alcool et a de 1'acide carbonique. Le corps se separe en deux 

 parties : 1'une est oxygenee aux depens de 1'autre, c'est J'acide carbonique. II reste de 

 1'alcool avide d'oxygene, combustible. Les analyses de LAVOISIER etaient inexactes, et la 

 formule ne repondait pas absolument aux quantites en reaction. 



GAY-LUSSAC, THENARD, DE SAUSSURE, determinent la formule du sucre de canne. 



En 1828, DKMAS et BOULLAY donnent une formule plus exacte, corrigent encore les 

 resultats de GAY-LUSSAC, et donnent 1'equation veritable de la reaction. 



En 1832, DrBRUNFAUT montre que le sucre de canne, avant de fermenter, se transforme 



