GOUT. 



Le gout peut clone reconnaitre avec une ecrtaine probability la quantite moleculaire, 

 des sels alcalins clans des solutions aqueuses. La sapidile des sels des metaux alcalins, 

 c'est-a-dire leur action surles terminaisons nerve-uses, est, selon CH. RICHET etGLEY, pro- 

 portionnelle aupoids atomique de ces metaux. L<; phenomena de la gustation se rappro- 

 cherait done des actions chimiques ordinal res. 



\V. STERNBERG, de Berlin (Beziehungen zwiscben. dem cheminchen Bnu der sv/ss und 

 bitter schmeckender Substanzen und Hirer Eiyenschaf't zu tichmecken. Ai'di. far Phyxiul., 

 1898, 804-884) examina chimiquement et physiologiquement les relations qui existent 

 entre les proprietes des corps doux et des corps umers. Selon ses recherches, il n'y a 

 aucune difference moleculaire. Des substances chimiques qui anesthesient la langue 

 pour le gout sucre (1'acide gymnemique par exemple) suppriment egalement le gout, 

 amer. Le gout tiendrait de 1'harmonie et de la dysharmonie moleculaire ou plutot inlra- 

 moleculaire : rharmonie serait le gout doux, et la dysharmonie le gout amer. Les 

 substances sapides sucrees et les substances sapides ameres appartiennentcbimiquement 

 aux groupes OH et Az H^; ils sont odoriferes et chromophores. 



Reprenant plus tard ces recherches, auxquelles il ajoute avec sa precision habiluelle 

 quelques nouvelles donnees vraiment personnelles, le meme auteur vient de publier 

 recemment, dans les Archives Internationales de Pharmacodynamie et de Thcrapeutiqiie, un 

 travail des plus curieux sur le << principe du gout dans le second gronpe des corps 

 sucres (xm, fasc.l et 2, 1904). Lorsqu'on etudie toutes les combinaisons chimiques 

 capables de nous dormer des sensations gustatives, on remarque qu'il y a trois series 

 de combinaisons douccs, de meme qu'il y a trois series de substances ameres. Les 

 trois series des corps sucres ont une propriety earacteristique loute particuliere, 

 propriete de nature double, comme 1'avait remarque W. ENGELMANN (Arch. f. Phy- 

 .sio/., 1898), et qui semble etre commune u toutes les combinaisons douces. W. STERN- 

 HERC; a cherch*'- a trouver precisement le principe contenu dans cette nature double, 

 qui provoque le gout. Quand le gout doux s'atteuue ou disparait, ii pourrait devenir 

 amer. Les recherches de STERNBERI; 1'ont conduit a croire que pour les substancus 

 inorganiques crtte nature double est bien une condition particuliere, mais elle n'est 

 pas unique. II faut une seconde condition, que va nous montrer 1'etude des combinaisons 

 organiques. 



Tons les alcools sans exception possedent la nature double a cause des radicaux 

 alcooliques et hydroxyliques ; le gout doux est limite seulement a certains groupes 

 d'alcools : les glycols et les sucres. Les alcools inonoatomiques ont aussi la nature 

 double, pouvant 1'onctionner comme base et en inerne temps comme acide ; pourtant, 

 ils ne sont pas de gout doux, pas meme insipides. Avec un simple changenient sur- 

 venant clans les molecules du sucre, le gout doux est transt'orme en amer, comme 

 dans les saccharates et les glycosides, substances ameres. 



Partant de ces considerations chimiques, STERNHEKG a examine les alcools mono- 

 atomiques, diatomiques, polyatomicjues et pleistatomiques, sans comparer I'intensite 

 ii la douceur, comme 1'avait fait MUSSLE (Vergleichende Geschmacksprufung zwischen 

 Alcoholen, Glycosen und Saccharosen. Dissert. Wiir/burg, IH'.)!). 11 resulte des observa- 

 tions de 1'auteur que tous les alcools polyatomiques Oi H + 2 (OH) possedent sans 

 exception le gout doux; les alcools monoatomiques, ceux done qui ne contiennenl le 

 groupement hydroxyJique qu'une fois, ne provoquent aucune excitation gustalive ou 

 aulre dans la vraie acception du terme. Tous les alcools polyatomiques possedent un 

 gout, ou bien doux ou amer. Ce ne sont ni la composition arithmetique des atonies 

 de carbone ni la position stereometriquc dans 1'espace qui ont de 1'intluence sur le 

 gout. Le nombre des groupements hydroxyliques n'e"galant pas au moins de moitii'- 

 celui des radicaux alcooliques, le gout amer persisle; il se change en doux, aussitot que 

 ce nombre est au moins egal a la moitie des radicaux. L'arningement des atonies de 

 carbone et d'hydrogene provoque une exception, car le rapprochement muluel des 

 atonies dans 1'espace modifie sensiblemeiit les conditions chimiques pour produire le 

 gout doux ; un petit changenient pent transformer le gout doux en amer, et il sutlit, 

 que ces transformations portent seulement sur la position relative. Le gout doux pen 

 done indiquer le premier et le deuxieme echelons sur le nombre d'hydroxyles melt: parm 

 les autres atomes de carbone, et le gout amer nous invite ;'i connaitre < la disproportion 



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