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10 et 20 !a sapidite s'exercerait dans les conditions les moilleures. Nous avons vu que 

 BEAUNIS donnait comme temperature favorable 10 et 3o, chiffre d'ailleursindique aussi 

 par BKCLARD (21-35). Les sensations trop basses ou trop haules diminuent ou annihilent 

 la sensibility gustative : cela se passe d'ailleurs comme dans tous les domaines sensibles 

 car les sensations du i'roid et du chaud obnubilent loule nutre sensation specifiqne. 

 WEBER admettait deja en 1847 (Veber den Einfluss der Erwiirmuny und Erkaltung dcr 

 Ncrren auf ihr Leitungsvernwgen. Arch, fur Anat. und Phi/siol.), pour que la langue soil 

 capable de percevoirles substances sapidesd'une temperature bien definie, le goutsucre 

 n'est plus percu a une temperature de 0, de merne qu'a une temperature de 45 el 48. 



Nousavonsvu aussi dans les judicieusesremarquesde (iirvor, qu'il etait arrive presque 

 aux memes donnees. II lui avait ete impossible de percevoir la saveur amere du 

 Colombo, apres avoir garde dans la houche un morceau de glace. 



II faut tenir encore compte de la quanlitede la substance sapide, de sa concentration; 

 nous reviendrons sur ces questions en parlant du seuil des sensations gustalives et de la 

 loi psycho- physique de la gustation. 



b. --Les conditions concernant les organes de la gustation. - La gustation 

 exige toute une serie d'organes dont on commit a peine la fonction psycho-<ensorielle 

 specifique : les causes d'erreurs dans 1'appreciation de la sensibilile guslative en sont 

 d'autant plus nombreuses. 



Les premieres conditions que demanda une bonne determination de la sensibilile 

 gustative sont la determination .des autres sensibilites connexes, inlimement liees, comme 

 la sensibilite tactile et la sensibilite olfactive. Cette connexion est tellemcnt etroito que 

 des physiologistes, surtout parmi les anciens, rel'usaient d'admeltre un domaine propre 

 a la sensibilite gustative. OUVIER rapprochait le gout du tact; et BLAINVILLE le definissait 

 une simple extension du tact . 



Pour I'inlluence de I'olfaction, nous avons cite, examinant la nature des saveurs et 

 leur classification, les experiences de CHEVREUL : il y ades huiles essenlielles qui agissent 

 a la fois simultanement sur les deux domaines sensoriels. Le vin, avec son bouquet, est 

 tin exemplea citer; le gout n'a pas la meme precision, la meme finesse, si on goute le vin 

 avec ou sans I'intermediaire du nez. Cela tient, selon M. BERTHELOT, a la presence de 

 certains ethers composes. II en est de meme pour de nombreux plats; 1'art culinaire cite 

 maintsexemples (BRILLAT-SAVARIN), des aromes, du fumet des viandes (\Vi.\ai, etc., qui 

 reclamc-nt la collaboration des sensations olfnclives. Cetle association s'expliquerait par 

 la conuaissance de la disposition si rapprochee, si connexe, des organes de la gustation 

 et de I'olfaction ; chez les Reptiles, il y a une communication directe entre la bouche et les 

 fosses nasales, et, chez les Ruminants, 1'organe de JACOBSON represente I'intermediaii'e 

 entre ces deux organes sensoriels. Pour LIKUKOIS celte association iniluerait sur la nature 

 qualitative de 1'odorat; 1'odeur n'etait pas la meme si Ton prenait connaissance par les 

 narines ou par la partie posterieure des fosses nasales. L'humiditt'! de la cavite buccale 

 favoriserait la diffusion des emanations odorantes (Mcmoire s/' les mouvcments de cer- 

 tains corps organiques a la surface de I'eau et sur les applications qiCon pent en fairs 

 a la theorie des odeurs. Archives de Physiol., 1868). 



Les exemples ne manquent pas pour prouver 1'associalion etroite, et qui se trouve 

 presque continuellement mise en jeu a 1'etat normal, de ces trois ordres des sensation : 

 olfactive, tactile et gustative. 



La seconde condition qu'exige la gustation est d'ordre mecanique, pour ne pas dire 

 muscidaire. La gustation est intimement liee aussi avec le mouvement musculaire de la 

 cavite buccale et de la langue. GUYOT et ADMYRAULD, PATRICK surtout, nous donnent des 

 details precieux sur cette partie du mecanisme de la gustation, sur celte compression 

 reciproque des substances sapides introduites dans la cavite buccale. LO.NGKT, dans son 

 Traits' de Physiologie, ajoute quelques considerations, insistanl sur la ne^pessite de presser, 

 de triturerle corps soiide ; lavoute palatine joue un rolepui'ement mecanique, el ellc sert 

 comme point d'appui de resistance dans tous ces essais gustatifs, Les levres, les joues 

 concourent seulemenl a retenir dans la bouche les substances sapides pendant 1'acte de 

 la gustation. 



Les mouvements de la langue jouent le role le plus important. RASPAIL et VALENTIN 

 denient la possibility de percevoir les saveurs, la langue etant immobile* RASPAIL aflirme 



