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substances sapides qui entrent dans la composition d'un plat. L'olfaction joue, ne 

 I'oublions pas, un rule considerable. J'ai vu un chef de cuisine qui avail distingue dans 

 une sauce a la crevette, ou il y avait plus de vingt-quatre gouts differenls, la presence 

 d'un gout de vanille, apres avoir mis dans la sauce 5 centigrammes d'un melange liquide, 

 et cela apres une analyse de moins de trois minutes. L'usage plus frequent du gout 

 expliqtie cerlainement son developpement si restraint par rapport aux aulres sensations. 

 On trouvera des details vulgaires, mais inleressanls, dans tous les livres de cuisine, 

 surtout dans ceux du xvm e siecle (VICAIRE GEOUUES, Bibliographie gastronomique). 



L'homme d'espril seul sait manger, disait BRILLAT-SAVARIN, dans sa spirituelle 

 Physiologic du yout. Get ouvrage est encore a lire, et, en dehois des considerations psy- 

 cho-pbysiologiques, 1'art culinaire n'aurait pas pu trouver un plus biillant et plus 

 competent redacleur. En lisant ce livre, dont la psychologic ne pourra tirer, malheu- 

 reusement, que des indications plutot eslhetiques, pour ainsi dire, que scientifiques, 

 on trouvera des donnees bien curieuses sur la psychologie de la gustation, sur 1'art de 

 manger, et on s'habituera facilement a 1'idee du grand role que jouent dans la vie les 

 sensations gustatives, par leur coefficient intellectuel. Le gout, dit cet auteur, nous 

 invite par le plaisir a re pare r les pertes conlinuelles que nous faisons par 1'action de la 

 vie (Ouv. cite, p. 37). II consacre aussi le plaisir de table et les jouissances du gout. 

 Tout ce qui esl, mangeable, ecrit cet auteur, est soumis a 1'appreciation de 1'homme, 

 et,des qu'un corps succulent est introduit dans la bouche, il est confisque, gaz et sues, 

 sans retour. Les levres s'opposent a ce qu'il retrograde, les dents s'en accaparent et le 

 broient, la salive l'imbibe, la langue le gache et le retourne, un mouvement aspiratoire 

 le pousse vers le gosier, la langue se souleve pour le faire glisser, Todorat le tlaire en 

 passant, etilest precipite dans 1'estomac, pour y subir des transformations ulterieures; 

 sans que, dans toute cette operation, il se soil echappe une parcelle, une goutte ou 

 un atome qui n'ait pas ete soumis au pouvoir appre'ciateur. C'est par suite de cette 

 perfection que la gourmandise est 1'apanage exclusif dc 1'homme. (Ouv. cite, p. 51.) 



La gourmandise est, selon BRILLAT-SAVARIN, un acte de notre jugement. Parmi les 

 aphorismes de cet auteur, citons encore ceux-ci, qui sont spirituels et vrais : La table 

 est le seul endroit ou Ton ne s'ennuie jamais pendant la premiere heure. -- La decou- 

 verte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la decouverte 

 d'une etoile. "Et celui-ci: Prelendre qu'il ne faut pas changer de vins est une heresie; 

 la langue se sature, et, apres le Iroisieme verre, le meilleur vin n'eveille plus qu'une sen- 

 sation obtuse. Parmi les chapitres meditations de BRILLAT-SAVARIN, citons la Medita- 

 tion n, qui traite du gout, de sa physiologic, et de son mecanisine (p. 36-75) ; Meditation 

 iv, de 1'appelil; Meditation vi, de la friture; et les Meditations xi (de la gourmandise), 

 xn (des gourmands), xiv (du plaisir de la table), xix (des vins) ; et la Meditation xsni, 

 oil se trouve une complete histoire, abregee et philosophique, de la cuisine. On se rend 

 compte, a chaque page de la lecture de ce precieux ouvrage, que 1'auteur aimait son 

 sujet, qu'il avait une experience large et serieuse, et qu'il savait apprecier mieux que 

 personne ces impressions subjectives degustatives qui font, defaut a nombre de per- 

 sonnes; peut-etre, disait cet auteur, parce que leur attention ne s'est pas encore portee 

 vers ce domaine, le seul ou 1'homme trouve de la consolation, du bonheur! , et prend 

 parfois contact avec la sensation de la vie, et du gout de la vie. 



N'oublions pas de citer 1'opinion de LUYS, qui attribuait aux sensations gustatives 

 1'origine des notions morales du bon et du mauvais, aux coefficients psycho-physiolo- 

 giques, des sensations gustatives. On se serait habitue declarer une action bonne ou 

 mauvaixe, en se rappelant les emotions subjectives des sensations gustatives agreables, 

 douces ; ou desagreables, ameres. Nous citons cette opinion a litre de document; elle 

 est certainement Ires discutable, et je ne saurais la criliquer sans evoquer le nombre 

 considerable des problemes qu'elle agite, en commengant par la Iheorie des causes 

 finales. On pourrait faire a celle Iheorie 1'objeclion que, dans les aulres donnees senso- 

 rielles, les seusalions sont accompagnees de coefficients subjectifs agreables ou des- 

 agreables. 



Comrne exemple de finesse des sensations gustatives, et de la delicatesse subjective 

 a laquelle les sujets sont arrives, soil par 1'habitude, soil par des qualiles sensorielles 

 indispensables, citons celui ou, selon un auteur anglais, CARPENTER, cite par BIHAR, des 



