GRAISSES. 741 



en bonne viande, gras, haute graixse, fin gras ; tous ces termes correspondent aux. 

 divers 6tats que presentent les animaux. Le premier degr6 de 1'engraissement, c'est-a- 

 dire 1'etat designe par les mots en chair, en bonne viande, est caracte'rise' par une appa- 

 rence de sante et de vigueur qui donne a 1'unimal un air gai. De cet e"tat, considere 

 comme point de depart, le bceuf passe insensiblement a un degre superienr, par un 

 accroissement progressif de son corps. Les protuberances saillantes semblent s'effacer, 

 les depressions exterieures se comblent, les depdts de graisse s'amassent en diverse* 

 regions. Puis peu a peu la gaite diminue pour disparaitre cornpletement : la demarche 

 devient lourde, embarrassee. Les saillies s'effacent completement, le corps s'arrondit : 

 1'animal est arrive a 1'etat que Ton appelle (in-gras, etat que quelques auteurs ont 

 compare a celui d'un fruit mur, qu'il faut se hater de cueillir (VIAL). 



La graisse, formee pendant la periode d'engraissement, ne se depose pas tonjours 

 avec la meme uniformite dans toutes les regions. Certains animaux ont la faculte de 

 1'accumuler principalement autour des visceres; on les dit gras en dedans. Chez 

 d'autres, les dep6ts se font surtout dans les parties externes, on les dit gras en dehors. 

 Le plus souvent, il y a correlation entre les deux especes d'accumulation et, dans la 

 pratique, c'est par 1'examen des formes exterieures que Ton cherche a apprecier le poids 

 et les qualites commerciales d'un animal de boucherie. 



STEPHEN, cultivateur anglais, a cherche, en le soumettant a des regies methodiques, 

 a donner a ce- mode d'appre'ciation la plus grande precision possible. II compare le 

 corps d'un bceuf gras a un parallelipidede rectangulaire et il en congoit une opinion 

 d'autant plus favorable, quant a la quantite des produits, qu'il se rapproche davantage 

 de cette figure geometrique. On inscrit les differentes faces (laterales, posterieure, 

 anterieure, superieure) de 1'animal dans des cadres rectangulaires, et chacune de ces 

 faces doit remplir le cadre de la maniere la plus complete. 



Pour atteindre une exactitude plus grande, les donnees fournies par la vue deman- 

 dent a etre controlees par une exploration methodique pratiquee avec la main. II existe, 

 en effet, sur le corps de 1'animal des points particuliers qui ont une situation fixe et 

 dans lesquels la graisse s'accumule de preference. Ces points sont designes par le nom 

 generique de maniements. L'exploration des maniements a pour but de reconnaitre 

 1'importance des couches de graisse dont ils sont le siege, d'apprecier si celle-ci est 

 dure, ferme ou molle et de tirer de la des inductions relatives a la qualite de la viande 

 et au poids net de 1'animal. Cette operation s'effectue, soit en appliquant la main sur le 

 maniement, soit en cherchant a prendre la couche de graisse entre le pouce et les autres 

 doigts de la main pour en mesurer 1'epaisseur. 



Ces donnees fournies par l'examen exterieur peuvent etre controlees par la 

 recherche du poids faite a I'aide de la bascule, soit pendant la vie, soit apres 1'abattage. 

 C'est, en effet, surtout apres la mort que Ton pent se rendre compte des enormes pro- 

 portions qui peuvent atteindre les reserves graisseuses chez des animaux dont le 

 poids total arrive a depasser 1 000 kilogrammes. 



Les eleveurs ne pratiquent pas seulement 1'engraissement chez les animaux adultes, 

 ils choisissent parfois aussi de jeunes betes, en particulier des veaux. L'engraissement 

 des veaux est une industrie qui se pratique surtout dans les environs des grandes villes : 

 les veaux blancs, generalement tres gras, sont ainsi nommes parce qu'ils ont la chair 

 tres pale et d'une blancheur eclatante, quand elle est cuite. Cet aspect est en rapport 

 avec la pauvrete du sang en globules rouges et avec 1'etat d'anemie dans lequel ils se 

 trouvent. Les animaux sont etiolSs par un sejour constant dans une quasi-obscurite. 

 On juge de leur qualite par la paleur de leur conjonctive et de leur muqueuse buccale. 

 Ils sont nourris exclusivementavec du lait ; on leur en fait inge>er la plus grande quan- 

 tite possible; vers la fin de 1'op^ration, qui dure parfois trois mois, il en est qui arrivent 

 a consommer jusqu'a dix-huit litres de lait par jour. On joint aussi a leur ration alimen- 

 taire des oeufs frais et crus, qu'on leur fait avaler avec la coquille, mais la grande difi- 

 culte est d'arriver a cette alimentation intensive sans provoquer 1'indigestion ou la 

 diarrhee (SANSON). 



Sans nous etendre davantage sur 1'engraissement des autres especes d'animaux 

 (pores, moutons), nous ferons mention des resultats obtenus chez des oiseaux de basse- 

 cour (dindons, pintades, poulets, oies, canards). On cherche chez eux a produire soit un 



