648 GOUT. 



IX. - L'ANALYSE DES PERCEPTIONS GUSTATIVES. 



Le seul travail experimental d'ensemble sur 1'analyse des perceptions guslatives 

 est c.elui de PATRICK. Nous 1'analysons en detail pourdonner un apercu complet du pro- 

 bleme; certes il est a peine pose, mais on pourra quand meme tirer quelque profit de 

 la lecture de ce travail serieux. Les recherches de PATRICK peuvent figurer avec hon- 

 neur a cote de celles de OEHRWALL, KIESOW, NAGEL, STERNBERG, etc., pour ne parler que 

 des derniers auteurs qui se sont occupes de gout et de la psycho-physiologie gustative. 



Les recherches qu'on varesumer icisont basees sur une serie detests quiont consiste 

 a essayer un nombre considerable d'objets communs de boisson et de nourriture. 



On remarque d'abord que les perceptions gustatives sont la plupart du temps com- 

 plexes, etant constitutes par des sensations gustatives, olfactives, tactiles, visuelles, 

 musculaires, de temperature, et qu'on n'a encore entrepris aucune analyse exacte de 

 C3S perceptions. Vulgairement, les perceptions gustatives sont considerees tout simple- 

 mentcomme des sensations gustalives, le gout du fromage, du vin, etc. Scientilique- 

 ment, malgre lesrecentes recherches de KIESOW et celles de ZWAARDEMAKER, la psychologic 

 et la physiologic de ces perceptions sont tres peu developpees, surtout en ce qui concerne 

 notre connaissance de leurs differences qualitalives. 



On croit et on dit qu'il n'y a que quatre sensations gustatives eMementaires : le doiu-, 

 Vamer, le sal6 et Yaigre, qui ne sont pas dans des relations determinees les unes avec les 

 autres,exceptecelles decompensation et de contraste; enfin, on dit que les sensations gus- 

 tatives sont melangees aux sensations olfactives. Mais a voir les livres de plus pres, 

 ons'aperc.oit qu'il y abeaucoup de confusions et controverses en ce qui concerne la com- 

 position des perceptions gustatives. Au lieu de quatre saveurs simples, on dit qu'il y a un 

 grand et indefini nombre de gouts et que le doux, Vainer, le sale et Yaigre sontsimple- 

 ment quatre classes oil toutes les saveurs peuvent etre distributes. 



Mais il y a plusieurs manieres d'interpreter cette classification. On suppose par 

 exemple que cette classification de saveurs est baseesur quatre sortes d'analogie qu'il y 

 aurait entre les nombreuses sensations gustatives qualitativement distinctes. Mais c'est 

 une vue qui ne doit pas etre prise au serieux. 



Une autre tendance consiste a diminuer le nombre des differences qualitatives, et 

 c\ reduire la multiplicite indefinie de ces sensatiuns, d'abord a dix, puis a six, puis a 

 quatre, et finalement a deux. C'est parce qu'on croit que les quatre gouts elementaires 

 out une base purement physiologique dans les quatre differerites sortes de nerfs ter- 

 minaux.Nous aurions ainsi nombre de gouts de transition, tout com me nous avons des 

 divers tons de couleurs. 



Cetle vue non plus ne peut pas etre acceptee; car elle n'est pas fondee. 



Selon une troisieme hypothese, le nombre indefini de gouts resulte de la fusion des 

 quatre sensations gustatives elementaires, analogue a la fusion des tons dans les tons 

 musicaux. 



Une quatrieme hypothese enfin admetseulement quatre sortes de sensations gustatives. 



De loutes, la troisieme hypothese pourrait etre admise par beaucoup d'auteurs; mais 

 elleparait manquer de preuves experimentales. Si Ton exclut les relations quantitatives, 

 cette theorie ne peut donner que quinze gouts differents. 



Puis les experiences faites en combinant les solutions simples de substances douces, 

 ameres, salees et aigres, n'ont pas revele des gotlts netternent percus qui puissent etre 

 proprement appeles, fusions de gouts simples. On ne peut y trouver qu'un melange de 

 doux et amer, la ou, physiologiquement, il y a deux simples sensations rapportees a un 

 melange des deux solutions. On ne peut pas obtenir, comme dans la musique, des fusions 

 provenant du melange de plusieurs Elements. 



Comme recherche preliminaire, PATRICK a prepare les solutions suivantes : 

 10 p. 100 de sucre; 0,25 p. 100 de sulfate de quinine; 5 p. 100 de sel : ", p. 100 d'acide 

 tartrique. Ces substances sont combinees, dans des proportions egales, en onze combi- 

 naisons possibles avec des groupes de deux, trois et quatre. En outre, six autres com- 

 binaisons de sucre et de sel furent faites avec des variations quantitatives pour voir si 



