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olfactives et visuelles associees. Cela s'explique, a mon avis, par la pauvrete de notre 

 Jangage, et par le peu d'epithetes avec lesquelles nous fixons dans notre pensee Jes 

 images gustatives. Que dire d'une sensation douce, amere, acide ou salee, autre chose 

 qu'elle est plus ou moins douce, amere, etc.? On ajoutera des termes approches; 

 mais 1'image sera toujours pauvre. L'art culinaire, un art visuel plutot que gustalif, a 

 tellement compris, subconsciemment d'ailleurs, ce fait, que 1'esthetique se reduit a une 

 savante utilisation des matieres premieres rulinaires pour frapper Trail et le nez, pour 

 provoquer des associations nombreuses et agreables de ces sensations adequates. Les 

 sensations de temperature et les saveurs-odeurs contribuent a donner le relief, a mieux 

 fixer dans la memoire toutes les excitations des substances sapides. 



3. -- Le phenomena de contraste des sensations gustatives se rapprocbe sensiblement 

 du me"canisme psycho-physiologique des autres sensations. On entend par contraste une 

 transformation, une inversion des sensations; une sensation en evoquerait une autre tota- 

 lement opposee. Physiologiquement on sent que le nerf du gout est excite par une sub- 

 stance sapide, il devient moins ou plus apte a etre excite par une nouvelle saveur. 

 J. MULLER cite (dans son Traite de Physiologic, 1837, 493 , comme phenomene de 

 contraste, le fait que les saveurs du vin seraient moins franches, apres des substances 

 sapides sucrees, de meme que le goutdu fromage evoquerait le gout du vin... L'obsrr- 

 vation courante, d'ailleurs precisee dans 1'art culinaire, nous deconseille de gouter le 

 vin apres avoir goute des substances ameres ou acides. II y a incompatibility entre 

 certaines saveurs ; comme entrc certaines autres une affinite. 



Pour la compensation des saveurs, la therapeutique pbarmaceutique pourrait a la 

 rigueur nous fournir de nombreux exemples ; les sirops et toutes les solutions sucrees 

 servent couramment & cacher, a masquer les saveurs franchement desagreables. Je ne 

 partage guere I'explicalion de BRLCKE, admise par tous ceux qui le citent (Vorlc- 

 sungen iiber PJiysioL, *2 e ed., Wien, 1876 . BRLCKE est d'avis que le pbenomene de la 

 compensation est d'origine centrale ; le sucre ne pourrait neulraliser 1'acide et n'exer- 

 cerait d'autre part aucune action sur la muqueuse linguale, selon cet auteur. Or il 

 arrive souvent que le sucre masque une saveur acide. VON VLNTSCHGAU, malgre I'opi- 

 nion de BRICKE, est d'avis qu'on pourrait expliquer la compensation par la modifica- 

 tion de nos sensations sapides. En tant que sensation, nous corrigeons la sensation 

 acide. Dans ce cas, elle devient done plus agreable pour la muqueuse linguale. Je 

 crois que, dans le phenomene de la compensation, la Mibjectivite est preponderante. 

 Dans une serie d'experiences et d'observations, je n'ai pas pu remarquer la moindre 

 concordance experimentale ; les reponses variant non seulement d'un sujet a 1'autre, 

 mais aussi chez le meme sujet et dans une proportion considerable, qui empechail de 

 songer a un phenomene psycho-physiologique central. Lorsque nous parlerons de la 

 subjectivite des sensations gustatives, nous verrons quel role joue dans ce domaine sen- 

 soriel Tanalyse mentale, le coefficient subjectif desoriente, n'ayant aucun point de 

 repere et aucun criterium. Ainsi les suggestions sapides sont les plus faciles et les hal- 

 lucinations les plus obsedantes. 



D'apres F. KIKSOW (Beitriige zur physiologischen Psychologic des Gescinnackssinne. 4. 

 Compensation und Mischungschcinungen. Pfiilosophische Studies, xn, 254-274), on ne pent 

 pas obtenir 1'annihilation reciproque d'une solution de deux substances sapides. II a 

 experiments avecdixcombinaisons :sucr4-sale, sucre-acide, sucre-amer, sale-acide, sale- 

 amer, acide-amer; il a utilis6 des solutions de sucre de canne, d'acide chlorhydrique 

 ou de chlorure de sodium et de quinine. Le melange e"tait fait de maniere a deposer 

 sur la muqueuse linguale 1 cc. ; les stijets devaient faire grande attention a leurs 

 reponses. On n'a pas pu avoir des melanges franchement insipides; tout au plus 

 arrive-t-on a obtenir un liquide fade, different comme gout des deux solutions m^langees. 

 Plus les solutions sont faihles, plus le melange est facile; plus elles sont fortes, plus le 

 melange est impossible ; on pergoit la saveur sur laquelle 1'attention se porte ; parfois, 

 mais c'est rare, ou peut percevoir les deux saveurs en meme temps. Le retard de la 

 reaction des substances sapides ameres expliquerait pourquoi dans le melange elles 

 apparaissent en dernier lieu. Les impressions gustatives sont si variables qu'on m- 

 saurait comparer au melange des couleurs le melange, improprement d'ailleurs nommr 

 ainsi, des saveurs. 



