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Selon SCHIKMER (Einiges zur Physiologic des Geschmacks. Deutsche Kliiiil;,, 18">9, xi, 

 N os 13, II), 18. Nonnullae de gustu disquisiliones. Diss. inaug. Gryphiae, 18;i6), dans un 

 melange de saveurs on ressent lout d'abord lesale, le suere onsuite; viennhent ensuite 

 1'acide et dernierement 1'ainer. Cola s'explique pour un melange dans lequel le suore 

 se fait sentir le premier : la perceptibility serait en rapport direct avec la sapidile 

 des reactions sensorielles. 



4. L'art culinaire tire des avantages deces phenornenes de contraste et de compen- 

 sation. La combinaison des saveurs est Fame de I'art culinaire ; il y anrait des gammes 

 de saveurs selon les gourmets, et certains auteuis pensent meme a comparer les 

 accords et les disaccords des saveurs avec les phenomenes analogues des sensations 

 auditives et gustatives. 11 serait inleressant de voir s'il n'y aurait pas la quelque pheno- 

 mene d'interference, et de controler experimentalement toutes les donnees de ces com- 

 paraisons gustatives, surtout si 1'hypothese du mecanisme de la gustation n'etait pas 

 celle d'ondes vibratoires, aussi courtes que possible, et surtout quand la theorie 

 des ions nous oblige a nous diriger vers d'autrcs conceptions de nos meeanismes 

 sensoriels. 



'i. -- Les modifications les plus variees, les plus importantes, sont dues aux coefli- 

 cients subjeclit's individuels. Les impressions gustatives subjectives constituent un cha- 

 pilre a peine commence, mais qui sera des plus ricbes quaud la patbologie nous docu- 

 mentera sur la portee analytique de nos investigations mentales dans le domaine de la 

 gustation. iNous examinerons au cbapitie suivant la pathologic de ces impressions 

 gustatives, liees a des (roubles nerveux soil centraux, soil peripheriques ou fonctionnels 

 Dans les cas normaux, les impressions subjeclives apparaissent surtout lorsqu'il s'agU 

 de la denomination des saveurs. Comme nous Pavons dit, le langage n'est pas tou- 

 jours apte a former le terme adequat : d'ou perte du souvenir des phenomenes de 

 contraste ou de compensation, des illusions, etc. A ce titre, il faut lire le travail 

 interessant de CH. S. MYERS, de Cambridge, sur les denominations guslatives chez les 

 sauvages (Taste names in Murray Island. Reports of the Cambridge anthropological Expe- 

 dition to Torres Straits, 11, (-2), 180-189). C'est une etude psycho-linguislique des 

 lermes par lesquels les babitants de Murray-Island designent les sensations gustatives. 

 La voie indiquee par cet auteur sera tres feconde; car, au point de vue psycbologique, 

 la linguislique pent nous donner des renseignements de lout premier ordre. Citons 

 encore a ce sujet le travail de A. F. CHAMBERLAIN (Primitive Taste-Words, American 

 Jotirn. of Psi/chol., xiv, 410-417); on trouve les noms et les expressions se rapportant 

 au sens du gout dans le tribu des Algonquins. 



L'attention joue un grand role dans les impressions subjectives gustatives, a cause 

 des conditions si complexes de la psycbo-pbysiologie buccale. L'art de gouter exige 

 une grande attention, une fixalion de 1'attention, meme tres soutenue, et les degusta- 

 teurs des vins, de meme que les cliefs de cuisine, out une attitude attentive typique 

 quand ils deguslent. II faut pourlant distinguer la gustation et 1'acte de la degustation ; 

 le premier acte est purement physiologique ; 1'attention exerce un role secondaire, 

 elle n'est qu'appliquee. L'attenlion intervient au contraire dans 1'acte de la deguslation, 

 il s'agit alors de 1'analyse du gout. L'acte de la degustation exige des le debut une 

 part active, immediate, de 1'attention. Le degustateur cbercbe a obtenir de Ja gustation 

 toutes les donnees physiologiques ; il savoure, ou, en termes pbysiologiques, il provo- 

 que 1'acte de la gustation un nombre indefini de fois, et il fait ensuile appel a ses 

 .souvenirs, a la memoire des saveurs. Cela en principe doit se passer de la sorte. Dans 

 la vie courante, ces deux actes se confondent le plus souvent, et goiUer veut dire sou- 

 vent df glister, meme en dehors des degustateurs de metier chez qui 1'exercice a d6ve- 

 loppe particulierement non seulement Ja sensibility gustalive de la muqueuse linguale, 

 mais aussi la memoire et la sensibilite olfactives. 



II faut etudier un deguslaleur de profession, pour comprendre la complexite analy- 

 lique des sensations gustatives. 11 est vrai que le sens du gout ne peut pas avoir en meme 

 temps des actions aussi variees, aussi nombreuses que celui de 1'audition el de la vision; 

 mais des professionnels savent tirer de la gustation tout un monde d'images qui nous 

 echappe. De sensations gustatives successives, momentanees, composees, etc., ils tirent 

 des donnees precieuses, et ils arrivent a fixer la date, Pepoque exacte d'un cru, ou les 



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