GOUT. 675 



epiciers de Londres scraient capables de determiner a quel endruit de la Tamise on 

 aurait retire le sel dont on leur dira d'apprecier la saveur. On ne nous clit pas pourtant 

 si 1'examen a ete fail par uu homrae de science, et si Ton a contr61e scientifiquement 

 ces donnees, sans doute considerablement grossies et denaturees par I'ignoranre 

 publique. D'apres CARPENTER, la personne qui degustait d'habitude le Sherry a Cadix ou 

 a Seville peut citer le tonneau dont il deguste L'echantillon ; la variete des vins etait 

 pourlant considerable, plus de cinq cents. Moi-meme, j'ai pu experimenter sur deux 

 degustateurs : un sujet pouvait distinguer, les yeux bandes, dix-sept cms differents : il 

 ne fit aucune erreur sur leur age, leur valeur et leur gout. Je publierai un jour les 

 observations detaille"es. Le meme sujet faisait des erreurs notables, degustant le vin 

 avec le nez bouche; et, des qu'on lui presentait en examen des boissons ditferentes, 

 comme du champagne, de l'eau-de-vie, etc., il faisait des erreurs grossieres. Le second 

 sujet a reussi devant moi, ayant les yeux bandes, a determiner trente-trois nuances de 

 vins de Bordeaux que j'avais pu recueillir; il ne se trompa jamais, quand il s'agit de 

 la qualite dn vin; et je n'ai reussi a le tromper qu'une seule fois, non avec des vins 

 ayant le meme age, mais ayant dilue le vin dans des quantites differentes d'eati. 11 ne 

 put cependant determiner 1'age aussi exactement que le premier; il me disait qu'il ne 

 goute que rarement des vins tins, et qu'il s'occupe de placer surtout des vins neufs, et 

 qu'il represente plusieurs maisons. J'ai ete egalement surpris de constater que ces deux 

 sujets determinent aussi exactement que possible leurs sensations gustatives, sans 

 prendre de mesures prealables pour annihiler les sensations precedentes. Us attendent 

 Ja reponse de leur gosier , et ne le nettoient jamais, selon leur dTre. 



L"habitude joue un role assez notoire dans 1'appreciation des sensations gustatives; 

 des exemples vulgaires peuvent etre evoques par tons et me dispenser d'en citer. Les 

 eleveurs savent qu'en persistant, on peut arriver i faire manger aux animaux des ali- 

 ments qui deplaisaient d'abord. 



L'inlluence du labac modifie aussi 1'appreciation des sensations subjectives; a la 

 longue, les fumeurs n'ont plus le gout fin, et la delicatesse de leur sensibilite gustative 

 s'emousse.Dansmes observations, j'ai pu preciser de auditu quelques cas affirmatifs, mais 

 je n'ai encore fait aucune determination experimentale. 



L'education est encore a avoir en vue lorsqu'on parle des coefficients subjectifs gus- 

 tatifs. Tous les peuples ont des plats nationaux, dont ils savourent copieusement le gout, 

 soit par habitude, soil surtout par education. Un homme instruit n'a pas le meme 

 gout qu'un analphabete et un amateur de la bonne cuisine saura mieux apprecier que le 

 simple mangeur de plats banaux, la saveur de certains mets ou des vins fins. Une 

 cuisine etrangere est toujoiirs pen agreable au sens dans les premiers contacts, et il y 

 a des plats fameux que certaines personnes ne peuvent pas supporter, dont elks 

 n'arrivent meme pas & comprendre la reputation. La sauce romaine si vantee, le 

 liqitamcn, n'etait-elle pas preparee avec des intestins de poisson a moitie pourri? Les 

 voyageurs publient, a ce sujet, des exemples tres curieux, de peuplades aimaut la 

 viande pourrie, ou en etat de putrefaction. LHUMHOLZ et GHKY nous citent des cas 

 instructifs sur les indigenes australiens, amateurs de viande pourrie, qn'ils avalent 

 jusqu'a la satiete (GREY, Exploration in North-West and Western Australia, Eyre, IF). 

 Dans LUBBOCK (L' homme pre'historique, Trad. Bailliere, 1876), on trouve des citations de 

 voyageurs qui racontent des fails analogues; les sauvages ont un gout tout particutier 

 pour la viande pourrie de poisson et des matieres en decomposition (HAWKESWOHTH, 

 Voyages, 403, WILLIAM, Fiyi anil the Figiens, i, 213), etc. La maniere dont les chefs 

 Taitiens rnangent les poissons crus est citee par tous les auteurs ((',OOK, Premier voy<i</t\ 

 n, 100). Les Esquimaux atfectent une grande sympathie pour les matieres v^getales i 

 peine digerees (COOK, Troisieme voyage, n, 511). 



La gourmandise, non dans le sens de BRILLAT-SAVARIN, helas ! est habituclle aux sau- 

 vages et aux etres arrieres. Qui n'a pas remarque 1'appetit et la gloutonnerie d'un dtiltile- 

 idiot? On dirait que le pauvre etre est reduit a la seule forme expressive de la sensation 

 de la vie! 



Les auteurs ont essaye de trouver une explication psycho-physiologique du riro dans 

 cet etat de satisfaction alimentaire. DARWIN avait deja fait remarquer que certains sau- 

 vages expriment le plaisir par des mouvements derives du plaisir de la nourriture. 



