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au mucilage et autres impuretes contenues dans les huiles non depurees. Entre temp's, 

 BRACONNOT fit toutefois cette remarque importable que les corps gras etaient constitu.es 

 par des melanges en proportions variables de deux substances, un corps gras solide, le 

 suif, et un corps gras liquide, dit oleine. 



CHEVREUL developpa et precisa cette observation de BRACONXOT, en etablissant que les 

 corps gras naturels sont constitutes par le melange intime, ou la dissolution reciproque 

 de principes immediats neutres, nettement definis, possedant tous la propri6te de 

 donner, par Faction des alcalis et de 1'eau, un terme constant, la glycerine, et un sel, 

 ou savon de potasse ou de soude. 



CHEVREUL fat ainsi amene a formuler deux hypotheses : ou bien les corps gras 

 Etaient comparables a des sels resultant de 1'union des acides anhydres avec une gly- 

 cerine anhydre, ou bien ils etaient composes simplement d'oxygene, de carbone et 

 d'hydrogene dans des proportions telles qu'une partie de leurs elements represente un 

 acide gras fixe ou volatil, tandis que 1'autre portion, plus de 1'eau, represente la glyce- 

 rine. (CHKVREUL. Rech. chim.sur les corps gras, Paris, 1823, page 450.) 



Malgre quelques essais tentes dans la voie synthethique par BERZELIUS, PELOUZE et GELIS, 

 KEDTEXBACHER, la question etait encore controversee en 1854, quand parut le memoire 

 dans lequelM. BERTHELOT mil en lumiere la fonction alcool de la glycerine et etablit de'li- 

 nitivement la constitution des corps gras proprement dits, en realisant leur synthese. 



Depuis ces memorables travauxpar lesquels BERTHELOT afonde une science nouvelle, 

 la synthese organique, on definit les corps gras : des ethers de la glycerine formes par 

 1'union d' une molecule de cet alcool triatomique et de trots molecules d 'acide gras avec elimi- 

 nation de fro is molecules d'eau (algorithme de BERTHELOT)! 



Les corps gras naturels sont des glycerides tertiaires formes par des acides gras a 

 Equivalents elev6s. 



Proprietes physiques et chimiques des graisses. Nous aliens passer en 

 revue les proprietes physiques et chimiques des corps gras, en insistant sur celles de 

 ces proprietes qui peuvent interesser plus particulierement le biologiste. 



Les corps gras naturels sont formes par des melanges en proportions tres variables 

 de glycerides incolores, inodores, et peu sapides par eux-memes, mais souvent accom- 

 pagnes par des substances aromatiques et des matieres colorantes qui donnent a chaque 

 espece des caracleres organoleptiques particuliers. 



Tous ces corps maintenus a une temperature suffisamment elevee, mais variable 

 pour chacun d'eux, prennent Tetat liquide, et sont alors susceptibles de tacher le papier 

 d'une maniere permanente, en le rendant transparent (epreuve dite du papier). Par 

 refroidissement, le produit fondu prend une consistance de plus en plus ferrne, par 

 .suite de la cristallisation successive des divers glycerides. C'est en mettant a profit ces 

 proprietes des corps gras que BRACONXOT et GHEVREUL ont effectue les premieres analyses 

 immediates de ces produits, sur la complexite desquels [1'analyse elementaire (dosage 

 du carbone, de 1'hydrogene et de Toxygene) ne fournit aucune indication. 



La densite des graisses est toujours inferieure a celle de 1'eau. Gette densite, tant 

 donnee la viscosite des produits, doit etre determinee de preference au moyen de la 

 balance aerothermique de DALICAN. 



Tous ces corps se dissolvent facilement dans Tether ordinaire. Tether de petrole, le 

 sulfure de carbone et le chloroforme. Ils sont, en gene'ral, fort peu solubles dans 

 Talcool, mais leurs constituants, glycerine et acides gras, sont tres solubles dans ce vehi- 

 cule. L'alcool concentre ne dissout guere que les huiles fournies par Jes graines d'eu- 

 phorbiacees (ricin, croton). 



Nous verrons plus loin que la conductibilite electrique, la fluidite et le pouvoir 

 refringent peuvent servir a la determination specifique de certains corps gras. 



Les graisses amenees a Tetat liquide ne penvent etre incorpore'es a Teau que sous 

 forme d'6mulsion. La stabilite de Temulsion est en rapport avec la tension superficielle 

 des deux liquides non miscibles ; c'est ce qui explique pourquoi les savons, la saponine, 

 et certains mucilages permettent d'effectuer plus facilement la preparation des emul- 

 sions. Dans Torganisme, la bile et le sue pancreatique jouent un r61e tivs analogue. Ils 

 amenenl les corps gras a un etat de division extreme, qui permet au.r ferments d'a</ir 

 comme ils le feraient sur des substances reellement dissoufe*. 



