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Les leucocytes, dont le rfile actif dans 1'absorption des corps 'gras est aujourd'hui 

 admis, ne sauraient agir d'ailleurs que sur des particules graisseuses infiniment petites. 

 Le chyle et le lait representent des types parfaits d'emulsion graisseuse. La question 

 des emulsions presente done pour le physiologiste une importance extreme. (Voir 

 DUCLAUX, Le lait, et le Traite de microbiologie du meme auteur, n, 535.) 



L'histoire chimique des graisses comporterait 1'etude prealable de la glycerine et 

 des acides gras. Nous devons nous borner ici a une simple enumeration des principaux 

 contituants des graisses. 



La glycerine, alcool triatomique, a ete decouverte par SCHEELE, en 1779. Sa fonction 

 chimique, soupgonnee par CHEVREUL, a ete nettement etablie par BERTHELOT. Ce corps 

 forme, avec les acides, des mono, bi et triglycerides. C'est a un monoglyceride, la mono- 

 butyrine, que M. HANRIOT s'est adresse pour mesurer le pouvoir lipasique des liquides 

 organiques. 



Les corps gras natnrels sont des triglycerides forme's par des acides monoatomiques, 

 acides gras proprement dits, appartenant a plusieurs series. 



1 Serie des acides satures, C"H 2n 2 , dont le premier terme est 1'acide formique, 

 homologue inferieur de 1'acide acetique. Les acides de cette serie, dont les glycerides 

 se rencontrent le plus souvent dans le regne organique, sont les acides butyrique, capry- 

 lique, capro'ique, palmitique, stearique et arachidique ; 



2 Serie des acides C"H 2n - 2 2 , qui forment les glycerides acrylique, crotonique et 

 linoleique ; 



3 La serie propargylique C"H 2n - 4 2 , qui fournit les glycerides linolique et linoleique. 



Les trois glycerides les plus communement rencontres dans les corps gras sont la 

 palmitine, la ste'arine et Voleine. Ce dernier corps, la trioleine, constitue 1'element le 

 plus important des graisses liquides a la temperature ordinaire; il forme la presque 

 totalite de 1'huile de pieds de bceuf. L'acide oleique est un isologue de 1'acide stearique ; 

 il donne, avec les sels de plomb, un savon soluble dans Tether. Son caractere d'acide 

 nou sature influe sur la valeur de certains indices analytiques des corps gras. La 

 stearine donne aux suifs leur consistance particuliere, due a la faible fusibilite du 

 glyceride. 



Nous devons rappeler ici que certains corps, les phosphoglyce'rates et les Ucithines, 

 presentent avec les corps gras des affinites d'ordres multiples que leur constitution 

 chimique fait prevoir. Ces corps paraissent jouer un role important dans la synthese 

 naturelle des principes gras et dans leur metabolisme. 



Ces corps seront decrits dans des articles speciaux de ce dictionnaire. 



Les graisses ont un poids moleculaire eleve : une molecule de tristearine = 890. La 

 chaleur de combustion moyenne des corps gras est voisine de 9 400 calories. 1 gramme 

 de graisse degage en brulant autanl de chaleur que 2.25 de substance hydrocarbonee, 

 ou de substance albuminoide (deduction faite de la chaleur de -combustion correspon- 

 dant a la quantite correspondante d'uree). Nous retrouverous I'application de ces 

 notions, quand nous aborderons l'histoire|physiologique des graisses. 



La principale caracteristique des corps qui nous occupent est, evidemment, leur 

 dedoublement, ou saponification, sous 1'influence des agents d'hydratation. Ce dedou- 

 blement s'effectue presque instantanement, au moyen de la potasse alcoolique. II donne 

 comme produit constant la glycerine, tandis que les acides s'unissent a 1'alcool pour 

 donner un savon. C'est sur ce savon, ou sel alcalin, abase d'acide gras, que le chimiste 

 dirigera ensuite tous ses efforts, pour determiner la nature des acides qui etherifiaient 

 la glycerine. 



Le dedoublement des graisses s'effectue suivant une equation de la forme suivante : 



'JO calories 

 tripalmitine glycerine ac. palmitique 



Les savons, par leurs relations etroites avec les corps gras, presentent pour le phy- 

 siologiste un interet considerable. Ces corps accompagnent les graisses dans leur migra- 

 tion du tube digestif aux cellules de reserve. C'est par une saponification partielle que 

 debute 1'action de la bile sur les graisses. L'e"mulsion, favorisee par la presence du 



