GRAISSES. 713 



savon, met les corps gras dans les conditions physiques favorables a Tabsorption, quel 

 que soit, d'ailleurs, le mecanisme intime de cette digestion des graisses. Peut-Stre 

 meme les savons joueut-ils un role important dans les syntheses intracellulaires. L'um'on 

 des deux constituents des savons se fait avec un faible degagement de chaleur, condition 

 favorable aux mutations re'versibles, aux e'guilibrcs de dissociation. 



La solubilite relative de ces corps permet aux acides gras liberes de leur liaison gly- 

 cerinique de dilfuser avec la plus grande facilite dans les milieux a reaction neutre ou 

 alcaline. Chaque fois que les acides gras apparaissent dans nn tissu, une secretion ou 

 une excretion, on peut supposer que 1'apport d'un savon a precede la mise en liberte 

 d'un acide gras. 



Nous verrons plus loin que la saponification des graisses peut etre effectuee par cer- 

 tains ferments. 



Sous I'influence de la cbaleur seche, les corps gras tendent a se dedoubler en leurs 

 generateurs, mais, 1'eau faisant defaut, on obtient de I'acroleine, au lieu de glycerine. 

 Les acides gras, eux-mfimes, s'alterent, et fournissent des acides moiiis complexes (acide 

 acetique, acide sebacique). 



Bisons, en terminant cet aperc,u des proprietes physiques et chimiques des graisses, 

 que 1'extension du terme gras a tous les derives immediats des carbures formeniques 

 et ethyleniques, constituant ce qu'on appelle la serie grasse , et 1'attribution du 

 vocable acides gras a tous les acides monoatomiques de cette serie, cree souvent une 

 facheuse confusion dans 1'esprit de ceux auxquels le langage des chimistes n'est pas 

 tres familier. Aussi voit-on souvent appeler indifferemment corps gras, dans les 

 memoires de physiologie, la glycerine, les acides gras, les savons et les glycerides. 

 L'emploi abusif de ce terme generique ne peut causer que des mecomptes. 



Nous croyons devoir donner ici quelques indications sur la diagnose, ['extraction et 

 1'analyse des graisses, avant d'exposer les propriet6s pbysiologiques de ces composes. 



Recherche et analyse des graisses. La presence des graisses dans un tissu 

 peut etre constatee au moyen du microscope. Suivant les proportions relatives des divers 

 glycerides solides et liquides, les graisses se presentent sous la forme de gouttelettes 

 refringentes ou de cristaux se colorant fortement en noir par 1'acide osmique et fixant 

 avec tenacite certaines matieres colorantes. (Voir plus loin : Anatomie et histologie de la 

 graisse et du tissu adipeux.) 



Toutes les levures et quelques bacteries dites acidopbiles contiennent une forte 

 proportion de matiere grasse. C'est a cette particularity que les microbes de la tuber- 

 culose, de la lepre, du smegma, les bacteries acidophiles du lait, du beurre, des excre- 

 ments, de I'herbe (MCELLER) doivent leur pouvoir de fixer les couleurs basiques d'aniline, 

 de telle sorte que les acides ne peuvent ensuite les decolorer. 



Quelle que soit la valeur de ces reactions, il faut toujours les controler par Textrac- 

 tion et le dosage de la graisse. S'il s'agit d'un liquide, d'une serosile au sein de laquelle 

 nagent des globules de graisse, on peut essayerd'enlever ces derniers par simple agita- 

 tion avec de Tether sulfurique, ou mieux Tether de petrole, dont le pouvoir dissolvant est 

 plus limite. Certains liquides riches eu albumine, le lait par exemple, se pretant nial a 

 ce mode d'epuisetnent, on pourra avoir recours a la methode indiquee par ADAM. 10 vo- 

 lumes de liquide graisseux sont additionnes de 22 volumes d'une liqueur ethero-alcoo- 

 lique preparee en ajoutant a 1 100 cc. d'ether pur 1 000 cc. d'alcool a 7o ainmoniacal 

 (alcool a 90, 830 cc.; ammoniaque 30 cc. ; eau q. s. p. 1000). II suflit de decanter et 

 d'evaporer la couche ether6e qui se separe en entrainant toute la matiere grasse. Pour 

 extraire la graisse d'un organe (foie, muscle) nous conseillons de pulper Torgane avec 

 1 p. 100 de carbonate de soude et de dessecher ensuite la masse en radditionnant de 

 sulfale de chaux calcine" ou de sulfate de soude anhydre. La poudre obtenue est facile- 

 ment epuisee ensuite par un dissolvant approprie, et la maliere grasse ne subit aucune 

 alteration. PFLUGER et ARGUTINSKY, DORMEYER (1896), KUMAGAWA-SUTO, SCHULTZ (189G) 

 conseillent de faire preceder Textraction a Tether d'une digestion au moyen du sue 

 gastrique artificiel; ROSENFELD insiste sur Tutilite d'une coction prealable dans Talcool 

 (Centr. fur innere Me/I., 11 14, 1905, p. 335). 



Les corps gias etant isoles, on pent essayer de caracleriser les glycerides qui le 

 composent, mais cela exige de longues et minutieuses manipulations. Aussi doit-on se 



