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contenter generalement de determiner ce qu'on appelle les indices ou constantes phy- 

 siques et chimiques de lagraisse isolee : Densite, pouvoir refringeant, indice d'iode (HiJBL), 

 dosage des acides fixes et des acides volatils (indices de HEHNER-REICHERS-MEJSSL), indice 

 d'acetyle (BEXEDICK et ULZER), indice de saponification (KCETTSDORFER), etc. (Voir Moni- 

 teur scientifique, juin 1902 et le traite de FERD. JEAN). 



L'analyse immediate des graisses animales ou vegetales appelle de nouvelles 

 recherches, car les methodes employees jusqu'a ce jour pour la separation et la diagnose 

 des diiferents glycerides ne presentent aucune garantie. On consultera neanmoins avec 

 profit pour les recherches de ce genre le travail de HEINTZ, dans Poggendorfs Ann. 

 CXH, 588. 



La caracterisation complete d'une graisse, 1'etude du processus de dedoublement, 

 comportent en general la recherche et le dosage rigoureux de la glycerine. On adoptera 

 de preference pour les recherches de ce genre la technique indiquee par NICLOUX dans 

 ses recentes communications a la Societe de Biologie (1902-1903). 



Modifications que les graisses subissent sous 1'influence des agents natu- 

 rels. Alterations dites spontanees des graisses : siccativite] : rancissement. Action des 

 diastases. Lipases. - - Tous les corps gras naturels s'alterent a la longue au contact de 

 1'air : ils s'acidifient et se decolorent en augmentaut de poids : Us rancissenl. Quand le 

 phenomene se produit rapidement, le corps gras se transforme en une masse solide 

 constituant une sorte de vernis : tel est le cas des huiles siccatives, et plus particuliere- 

 ment de 1'huile de lin. 



TH. DE SAUSSURE voyait uniquement dans le phenomene une absorption d'oxygene 

 avec degagement d'acide carbonique et d'hydrogene. CLOEZ, qui a precise ces donnees 

 dans un travail d'ensemble, admet que toutes les huiles augmentent de poids sous 1'in- 

 fluence simultanee de trois agents, 1'air, c'est-a-clire 1'oxygene, lalumiere et la chaleur. 

 Gertaines substances activent cette transformation en jouant le role de ferments mine- 

 raux. 



Les conditions favorisant cette modification des huiles out et plus recemment etu- 

 diees par LIVACKE (C. R. Acad. Sciences, 3 decembre 1883). 



On a pense que la siccativite de certaines huiles tenait a la presence de glycerides 

 specialement alterables dans certaines conditions. Les travaux de A. BAUER, K. HAZURA 

 et A. GRUSSNER ont montre en effet que les corps gras siccatifs donnaient tous a la sapo- 

 nification une forte proportion d'acides linoleique, linolique et isolinoleique. (Zcitschrift 

 fur ang. Chemie, 1888. Moniteur scientifique, 1889, p. 129, 135, 492 et 494.) 



Le rancissement du beurreetd'autres corps gras est un phenomene analogue. U'apres 

 DUCLAUX, le rancissement n'est pas du a un processus microbien. C'est un pheno- 

 mene inevitable, une decomposition spontanee des glycerides du beurre, favorisee par 

 la presence de 1'eau et Tacidite naturelle du produit. Les glycerides a poids moleculaire 

 le moins eleve, butyrine, caproi'ne, se decomposent les premiers. Le rancissement spon- 

 tan6 des beurres purifies est extremement lent. II est considerablement active des que 

 Ton fait intervenir 1'air, la lumiere et surtout les vegetations cryptogamiques qui souillent 

 ordinairement le produit commercial. Au point de vue chimique, le rancissement se 

 resume dans une oxydation. (DUCLAUX, C. R., en, 1077, 1886.) 



Les recherches plus recentes de RITSERT (Natur. Wochenschrift,^, 136) et de J. A. MCEN 

 (Forsckunys Ber., 1897, 195) conduisent ces auteurs aux memes conclusions. Pour ORLA 

 JENSEN (1901), le principal role serait joue par deux microorganismes, VOidium lactix et 

 le Cladosporium butyri. Le premier de ces microbes d^doublerait les corps gras et se 

 nourrirait des produits de decomposition : il existerait presque seul a la surface du 

 beurre ranee. L'odeur caracteristique serait due a Tether eLhylbutylique, pour la forma- 

 tion duquel interviendrait plus particulierement le caldosporium. 



II est vraisemblable d'admettre que tous ces phenomenes sont dus aux oxydases 

 contenues dans les corps gras naturels ou secretees par les microbes qui souillent ces 

 produits. De fait, le beurre sterilise ou additionn6 d'antiseptiques s'altere tres lenlement. 



Dedoublement des corps gras par des ferments diastasiques. Lipases. - 

 CLAUDE BERNARD a montre le premier que le sue pancreatique donnait avec les builes et 

 avec les graisses fondues une emulsion tres stable dont 1'acidite augmentait progressive- 

 ment par suite d'une saponification du corps gras. 



