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et lui empruntera toute la graisse dont il a besoin au cours de son developpement. 

 Graisses vegetales. -- Dans les cellules vegetales, les masses de reserve sont consti- 

 tutes par des cristaux de proteine, des grains d'aleurone, des hydrates de carbone (amidon, 

 sucre) et aussi par de la graisse. 



La graisse vegetale est, dans la majorite des cas, incluse dans des cellules; elle se pre- 

 sente, au microscope, sous des aspects diffe'rents. Liquide, elle est constitute par une 

 s6rie de gouttelettes plus ou moins volumineuses, contenues dans les mailles du reticulum 

 protoplasmique. Elle forme alors une huile grasse, et se retrouveen abondance variable, 

 principalement dans les graines oleagineuses. Solide, elle forme des masses amorphes, 

 de consistance plus ou moins molle, auxquelles on donne le nom soit de suif (graine de 

 Stillingia sebifem), soit de beurre (Peckea butyrosa), soit enfin de cire (graine de Rhus 

 succedaneum). 



La graisse vegetale, fige a la temperature ordinaire, apparait comme un melange 

 de substances fluides et solides. La partie solide est surtout composee de cristaux qui, 

 presque toujours aciculaires, sont isoles ou reunis en groupes. Dans certaines graisses 

 (beurre de muscade), ou dans les graisses ranees, ces amas cristallins sont assez gros 

 pour etre visibles a I'o3il nu. Ces diverses formations cristallines ne sont autre chose 

 que des acides gras libres. Si Ton chauffe la graisse sur leporle-objetdu microscope jus - 

 qu'au point de fusion, on voit, par le refroidissement, se reformer dans la masse des 

 granulations amorphes. A ce moment, les acides gras recristallisent et se disposent ii 

 nouveau, le plus souvent, sans forme d'aiguilles. Toutefois de certaines graisses fon- 

 dues, de celle de I'Astrocaryum vulgare en parliculier, on voit se separer des cristaux 

 en tablettes, formes cristallines qui n'existaient pas dans la graisse avant sa fusion. 

 Dans les graisses solides, pauvres en huile, la graisse liquide affecte la forme de gout- 

 telettes; dans les graisses riches en huile, elle se presente comme une substance fon- 

 damentale, dans laquelle on retrouve en suspension des cristaux et des grains 

 amorphes. Souvent une masse graisseuse liquide ne parait pas homogene,et, s'il en est 

 ainsi, cestqu'elle renferme des gouttelettes plus fortement re'fringentes que les autres. 

 Dans I' huile de palmc, dans celle de I'Astrocaryum vulgare, les gouttes graisseuses 

 presentent une coloration rouge. Dans nombre d'autres huiles, elles ont une coloration 

 jaune, parfois verdatre. Quand la graisse est vieille, elle a un aspect blanc un pen 

 terne. L'huile vegetale est parfois incolore (huile d'olives), parfois me" me d'un blanc pur 

 (huile de noix de coco). 



La substance colorante des graisses vegetales, qui offre des teintes variees, est tantflt 

 dissoute dans I'huile liquide; tantot elle se montre, a 1'examen microscopique, sous 

 forme de granulations inter ou intracellulaires. 



Nos connaissances sur Y apparition et le mode de formation de la graisse dans les cel- 

 lules vegetales sont actuellement assez restreintes. On sail cependant que la graisse 

 vegetale peut provenir d'une transformation des hydrates de carbone (amidon, glycose, 

 cellulose) ou d'un dedoublement, d'une dissociation des matieres albuminoi'des. Quant 

 aux phenomenes intimes qui se passent dans le protoplasma et qui aboutissent a 1'ela- 

 boration de la matiere grasse, ils sont completement inconnus. Les recherches de LUCA 

 sur la production et la resorption de la mannite dans Tolivier nous ont cependant 

 appris que 1'elaboration de I'huile dans le pericarpe de 1'olive coincide avec la dispari- 

 tion de la mannite qui s'etait accumulee dans les feuilles de 1'arbre. 



Comme les hydrates de carbone, les matieres grasses s'accumulent dans les graines et 

 dans les fruits, et c'est dans ces formations qu'elles constituent veritablement des reserves. 

 On peut en retrouver, en beaucoup moins grande abondance toutefois, dans les parties 

 souterraines de certains vegetaux, dans celles de I'arachide (Cyperus esculentus) et dans 

 presque tous les tissus des plantes phanerogames et cryptogames. 



D'une maniere generale , les graisses vegetales s'accumulent dans les tissus et 

 organes ou elles ont ete 6laborees ; elles restent incluses dans les cellules qui cons- 

 tituent ces tissus et organes. Cependant elles sont susceptibles de transsuder et de 

 venir, par un mecanisme jusqu'a present inconnu, s'etaler, sous forme de couches plus 

 ou moins epaisses, dans certaines parties de la plante. Un phe'nomene de transport de 

 ce genre s'observe dans les semences du Sapinum sebiferum, qui fournit le suif de Chine 

 du commerce. D'apres R.-H. SCHMIDT, le passage de la graisse au travers des parois 



