GRAISSES. 719 



cellulaires est favorise par la presence, dans ces dernieres, d'un corps particulier qui, 

 en s'unissant aux acides gras, forme avec eux une sorte de savon. 



Suivant le moment et la region oil ils se developpent et s'accumulent, les corps gras 

 jouent un role tres different dans la vie de la plante. S'ils se forment dans 1'enveloppe 

 charnue d'un fruit a noyau pendant sa maturation (Olivier, Elacis, Peeked), ou dans le 

 tegument de la graine (Stillcni/ia), ils sont desormais sans utilite pour la nutrition et le 

 developpement de la plante qui les a elabores. Ils ne subissent en effet, dans les cel- 

 lules, aucune transformation ulterieure, et vont grossir la masse des substances elimi- 

 minees. II en est de meme pour les corpuscules huileux qui se forment dans la tige, les 

 feuilles et les poils radiaux des hepatiques. II en est, par contre, tout autrement, si, 

 comme c'est de beaucoup le cas le plus general, ils s'amassent soit dans les organes de 

 vegetation, soit dans I'amande des grains, soit dans les spores, soit enfln dans les 

 ovules, au moment ou ces divers organes passent de la vie latente a la vie active. Us 

 constituent alors de veritables reserves, qui seront utUistes.au moment du re'veil de la vege- 

 tation et au moment de la germination. 



En effet, pendant la germination des graines ou des spores oleagineuses, le proto- 

 plasma vegetal elabore une substance azotee, neutre, soluble, qui possede la propriete 

 d'emulsionner les matieres grasses et de les dedoubler, avec fixation d'eau, en glyce- 

 rine et en acide gras. Ainsi dissocies, ces deux corps subissent une serie de trans- 

 formations : ils s'oxydent, et, par une serie d'intermediaires encore inconnus, ils 

 donnent fmalement naissance a divers hydrates de carbone, en particulier a des grains 

 d'amidon. 



Les diverses reserves nutritives querenferment lestissus vegetaux (aleurone, amidon, 

 sucre, graisse), quoique chimiquement diffe"rentes, sont done susceptibles de se subsli- 

 tuer les unes aux autres. Les fruits de la plupart des graminees, par exemple, con- 

 tiennent de 1'amidon; dans certains cas particuliers, 1'amidon se trouvera remplace par 

 de 1'huile, c'est-a-dire par une graisse vegetale. Dans les feuillets germinatifs de la bal- 

 samine (Impatiens Balsamina), la substance amylacee de reserve est accumulee dans la 

 paroi de la cellule, qui se trouve ainsi considerablement epaissie; dans d'autres especes 

 de la m&me famille, les cotyledons ont de minces parois, mais leur protoplasma est 

 surcharge d'huile. 



D'autres observations faites sur la constitution des graines ont demontre la realite 

 et la generalisation de cette substitution. En se rappelant que la densite de 1'amidon 

 est de 1, 56, tandis que celle de la graisse n'atteint que 0,91, on comprendra que les 

 plantes aquatiques possedent des semences riches en amidon, qui les rend plus lourdes, 

 tandis que les graines des plantes aeriennes renferment surtout de la graisse, qui les 

 allege considerablement. L'adaptation au milieu dans lequel doivent se faire le transport 

 et la germination, a determine des variations dans la composition et la nature des provi- 

 sions de reserve. 



Ces mmes variations s'observent eucore pendant les premieres phases de la germi- 

 nation. A 1'etat de repos, une graine, qui renferme 32 gr. 55 de graisse et gramme 

 d'amidon, contiendra, sept jours apres la fecondation, 17 gr. 09 de graisse et seulement 

 8 gr. 64 d'amidon. De meme, a 1'epoque de la maturite de certains fruits, on peut voir 

 1'huile se former aux depens du glycose, comme dans 1'endosperme du Ricinus, ou aux 

 depens de 1'amidon, comme dans 1'endosperme du Pwonia. FLEURY a constate qu'une 

 certaine quantite de matiere grasse disparait pendant la germination et est remplacee 

 par de la dextrine, du sucre et de la cellulose. L'agent de ces transformations est 

 encore inconnu; ou tend a admettre qu'il est de nature proteique, comme la diastase. 

 Les matieres grasses de reserve concourent done au developpement du jeune vegetal 

 issu de la graine ; nous retrouvons le meme phenomene au cours du developpement 

 du jeune animal chez les ovipares. Les graisses s'accumulent dans la graine, comme 

 elles s'accumulent dans 1'ceut. 



L'huile est de plus susceptible, comme 1'a montre VAN TIEGIIEU, d'etre utilisee par 

 certaines plantes. Elle renferme, en effet, de 1'oxygene et de 1'azote dans des propor- 

 tions comparables a celles on ces deux gaz se trouvent melanges dans I'atmosphere. 

 C'est a cette composition qu'elle doit la propriete de pouvoir entretenir la vie et assurer 

 le developpement et la reproduction de divers champignons inferieurs, tels que le Saccha- 



