740 GRAISSES. 



forme en sucre ou hydrate de carbone, necessaire a la reprise et a 1'entretien de 1'acti- 

 vite vitale. 



L'utilisation des corps gras, pendant 1'hivernation, est telle que tout converge vers 

 leur production, meme pendant le complet sommeil. C'est ainsi que, si I'animal, au 

 moment ou il s'endort, n'a pas accumule de graisse en quantile suffisante, il se reveille 

 de loin en loin pour manger. En pareil cas, les albuminoides assimiles ne fournissent 

 pas d'hydrates de carbone, mais, par dedoublement simple, de 1'uree et des corps gras. 



En resume", pendant la saison d'ete, I'animal hivernant accumule de la graisse; 

 pendant 1'hiver, il utilise cette graisse, dont une partie se transforme en glycogene. Au 

 moment du reveil, le glycogene est directement utilise par la reprise et 1'entretien de 

 1'activite vitale. 



L'ENGRAISSEMENT DES ANIMAUX DOMESTIQUES. 



Si les reserves graisseuses sont, en general, peu abondantes chez les animaux qui 

 vivent a 1'etat sauvage, il n'en est pas de meme chez ceux qui sont reduits a la domesti- 

 cite; chez ces derniers, on trouve toujours de la graisse en exces dans les parties super- 

 ficielles, comme dans les parties profondes. II est certaines especes qui presentent de 

 plus, lorsqu'elles sont placees et maintenues dans des conditions favorables, une ten- 

 dance a I'engraissement, c'est-a-dire a 1'accumulation de reserves de graisse. En meme 

 temps que la graisse s'amasse, la chair musculaire, qui doit servir a 1'alimentation, 

 devient plus succulente. 



Une longue pratique a permisaux eleveurs de formuler les regies qui doivent etre 

 suivies pour obtenir aussi rapidement qu'ecoriomiquement les resultats les meilleurs. 

 Les succes de I'engraissement dependent, tout d'abord, du choix des animaux que Ton 

 veut y soumettre. Comme le sol, qui multiplie la semence en raison de sa fecondite, 

 ceux-ci produisent plus ou moins, suivant qu'ils sont plus ou moins bien appropriSs a 

 leur destination. La race, la conformation, la taille, la constitution, l'age, 1'etat de sante, 

 le sexe sont autant de conditions qui doivent faire 1'objet d'un examen attentit'. 



L'engraissement peut s'obtenir de fac,ons differentes : tant6t les animaux sont places 

 a 1'etable et maintenus au repos, dans une deini-obscurile: tant6t on les fait vivre au 

 grand air, dans un paturage. On diminue toujours autant que possible leurs depenses,en 

 meme temps que, par une alimentation judicieusement combinee, on augmente leurs 

 recettes. Us sont en effet soumis a la suralimentation, et celle-ci doit-etre reglee de fac.on 

 a ne point determiner de troubles dans le fonctionnement de 1'appareil digestif. 



Si nous prenons comme exemple I'engraissement des bovides, nous verrons que, 

 dans les environs des grandes villes seulement, on utilise les vaches en vue de cette 

 destination. Comme ce n'est que lorsqu'elles ont vieilli ou qu'elles ont perdu leur qualite 

 lactifere qu'on les engraisse pour les livrer a la boucherie, la viande qu'elles four- 

 nissent n'est jamais que de qualite inferieure. 11 n'en serait pas de me'me si elles 

 tHaient engraissees pendant l'age adulte, apres les premieres portees, lorsqu'elles sont 

 vigoureuses, bien portantes, et qu'elles possedent 1'aptitude a prendre la graisse. Dans 

 toute&les especes, les femelles ne jouissent-elles pas, a conditions egales, de la faculte 

 de s'entretenir plus facilement que les males dans un 6tat satisfaisant d'embonpoint, 

 surtout quand elles ne sont pas epuisees par des travaux au-dessus de leurs forces. 



Les animaux males sont done preferes; mais, comme ils sont vifs, ardents, souvent 

 soumis a une surexcitation provoqu^e par le desir du rapprochement sexuel et exposes 

 <L de grandes deperditions, on les prive de leurs organes genitaux. En supprimant 

 1'aclion des organes genitaux, I'emasculation transforme, d'une maniere radicale, tout 

 I'organisme. Lorsque la castration a ete pratiquee des le jeune age, la tete, 1'encolure, 

 les epaules ne prennent pas le developpement exagere qui s'observe chez le taureau. 

 Les muscles sont moins saillants ; ils se trouvent enveloppes et penetres par une masse 

 considerable de tissu cellulaire ; leurs fibres sont plus blanches, plus tSnues, plus deli- 

 cates. Les sujets offrent moins de resistance a la fatigue et aux causes morbides, mais 

 ce defaut est Jargement compens6 par une plus grande docilite et une tendance plus 

 marquee a accumuler la graisse (voir Castration). 



Les divers etats d'engraissement sont exprirnes, chez les eleveurs, par certaines 

 denominations qu'il faut connaHre : on utilise, en effet, communement, les expressions 



