GRAISSES. 745 



nique et chimique. S'il s'agit, en efFet, de graisses animales, incluses dans des cellules 

 conjonctives, le sue gastrique, en desagregeant la trame qui unit les elements les uns 

 aux autres, en dissolvant le protoplasma qui les forme, libere les enclaves cellulaires et 

 leur permet de se melanger aux autres parties constituantes du bol alimentaire. Avec 

 elles, elles sont soumises a un brassage plus on moins long, en rapport avec les con- 

 tractions plus ou moins energiques de I'estomac, brassage qui commence a assurer leur 

 division. 



MAGENDIE avail admis autrefois que les matieres grasses subissaient une veritable 

 transformation dans la premiere portion du tube digestif et plus particulierement dans 

 la partie pylorique de I'estomac. CONTEJEAN a reconnu depuis que 1'agent chimique qui 

 intervient en pareil cas n'est autre qu'un ferment saponifiant, capable de resfluer de 

 1'intestin par le pylore. 



De plus, dans I'estomac, si leur point de fusion n'est pas supe>ieur a la temperature 

 du corps de 1'animal qui les a inge'rees, les matieres grasses se trouvent fluidifiees. 



C'est done a 1'etat de division et de fluidification que les matieres grasses inge'rees 

 penetrent dans 1'intestin grele. Elles en parcourent la premiere portion sans etre gran- 

 dement modifiees et ne changent veritablement d'aspect que dans la region oil viennent 

 se diviser, amenes par les conduits excre"teurs, les produits de secre'tion du foie et du 

 pancreas, c'est-a-dire la bile et le sue pancreatique. 



Le role le plus important dans la digestion des graisses appartient, sans contredit, au sue 

 pancreatique : il exerce sur les matieres grasses neutres' une double action, une action 

 physique (emulsion) et une action chimique (saponiftcation) . Aucun liquide de I'organisme 

 ne donne une emulsion aussi complete et aussi persistante. Le ferment emulsif admis 

 par CL. BERNARD n'a pu etre isole;l'emulsion peut, d'ailleurs, etre une consequence de la 

 saponification, avec mise en liberte d'acides gras qui, en presence des alcalis du sue 

 pancreatique ou de la bile, forment des savons qui agiraient comme emulsionnants. 

 L'emulsion, c'est-a-dire la subdivision en nombreuses petites goutlelettes, est instan- 

 tanee, permanente et complete. Elle se produit meme apres saturation par un acide, 

 et elle est due a ce fait que le sue pancreatique est alcalin, visqueux, et aussi qu'il a 

 une action saponifiante, toutes propriet6s qui, comme !e remarque HEDON, sont favo- 

 rables a une bonne emulsion. 



Le sue pancreatique dedouble les graisses neutres en acides gras et glycerine (CLAUDE 

 BERNARD) ; il saponifie aussi les lecithines qu'il decompose en acide phosphoglycSrique, 

 choline et acides gras libres: c'est une diastase, la steapsine ou lipase qui est le ferment 

 saponifiant. On concoit que la suppression du pancreas entraine des troubles graves 

 dans la nutrition, la digestion des graisses se trouvant fort compromise. Apres 1'abla- 

 tion du pancreas et la suppression du flux biliaire, une partie des graisses peut encore 

 ^tre absorbee, et cela, grace a Taction des glandes pancreatiques accessoires, grace a 

 1'epithelium intestinal, grace enfm aux microbes habitant Tintestin. 



II est interessant encore de savoir que les graisses sont des excitants pour la secre- 

 tion pancreatique. WAGNER a, en effet, etabli que la secre'tion du ferment des graisses 

 est sous la dependance directe des corps gras ingere~s. PAWLOW a confirms recemment 

 cette opinion. Dans les deux premieres heures, ecrit-il, qui suivent un repas de lait, 

 il est secrete par le pancreas un sue qui est tres riche en ferment lypolitique. Or 

 vient-on a priver le lait par filtration de sa teneur en graisse, le sue produit, tout en 

 etant aussi abondant et secrete aussi regulierement, se distingue alors par la grande 

 diminution de son pouvoir lipolytique. Si on melange de nouveau le filtratum de lait a 

 de la graisse et que Ton reproduise ainsi synthe'tiquement le lait, le sue pancreatique 

 s'enrichit parallelement en ferment des graisses jusqu'a concentration caracteristique 

 du sue de lait. L'action de la graisse sur la composition du produit glandulaire 

 secrete est done manifesto et, pour PAWLOW, 1'excitation reflexe se ferait au niveau de 

 la muqueuse du duodenum. La graisse exciterait les terminaisons nerveuses, pe"ripheri- 

 ques specialement destinees a r^agir sous toutes les influences chimiques, rnecaniques 

 et autres. De plus, comme le fait remarquer CHAHUET, le chyme stomacal Ianc6 dans le 

 duodenum etant acide, excite encore par son acidite meme la secretion de la glande 

 pancreatique. L'acidite est ensuite neutralisee par 1'alcalinite des autres produits 

 deverses dans la cavite intestinale. 



