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semble des ferments amylolytiques qui transforment 1'empois d'amidon en un melange 

 de dextrine et de maltose. La diastase de 1'orge germe peut nous servir d'exemple a cet 

 egard : quand le travail fermentaire qu'elle accomplit est arrive i son terme.les produits 

 obtenus resultant de la transformation de 1'amidon possedent un pouvoir reducteur 

 (determine a 1'aide de la liqueur de FEHI.ING) qui est comprisentre SO et 52 cenliemes de 

 ce qu'il serait si ces produits etaient entierement composes de dextrose. Les requitals 

 sont les memes avec la salive, avec la diastase du pancreas, condition qu'elle ne ren- 

 ferme pas de maltase, ainsi qu'avec la diastase du priHendu foie des Mollusques (23). 11 

 s'ensuit que les diastases sont identiques, ou plutut qu'elles sont composees des memes 

 enzymes, ou, mieux encore, que le processus de la digestion de 1'amidon est le meme chez 

 tous les etres vivants. 



Mais il peut arrive r que, dans certains organes, 1'un des enzymes constituant la dias- 

 tase manque, et alors la reaction n'est plus la meme; ou que ces enzymes soient dans 

 des proportions differentes, et alors les phases de la saccharification se poursuivent avec 

 des vitesses differentes. Si, par exemple, une diastase est peu riche en enzyme liquefiant 

 et riche en enzyme saccharifiant, la saccharification se fait au fur et a mesure de la 

 liquefaction de 1'empois; tandis que, si c'est 1'inverse qui existe, 1'empois est tout entier 

 liquefie, alors que la saccharification ne fait que commencer. 



Quand on considerait la diastase de 1'orge germe comme un ferment soluble unique, 

 il fallait, pour se rendre compte des fails observes, admettre 1'existence de plusieurs 

 diastases. C'est meme dans cette hypothese qu'on aetudie, durant ces dernieres annees, 

 les actions amylolytiques varies que Ton constate chez les v6getaux et dans leurs diffe- 

 rents organes. En realite, on a admis, pour expliquer ces actions vari^es, 1'existence de 

 deux diastases : diastase de secretion et diastase de de"placement. II nous parait plus facile 

 d'exposer ces etudes sans nen changer aux idees de ceux qui les ont faites, quitte a 

 montrer comment ces idees s'accordent avec notre definition de la diastase. 



I. Diastase de secre'tion. Cette diastase est particulire aux graines en voie de ger- 

 mination. BROWN et MORRIS, d'une part (24), HABERLANDT (25), d'autre part, ont etudie sa 

 formation et son mode d'action sur 1'orge et le seigle. L'embryon, dans les graminties, 

 se trouve a 1'une des extremites du grain. II est en contact avec le tissu de 1'albumen 

 par 1'intermediaire d'un organe, sur la nature morphologique duquel on a beaucoup dis- 

 cute, et qu'on nomme scutellum ou ^cusson. La couche exlerne de cellules de ce scutel- 

 lum, celle qui s'appuie sur 1'albumen, ou Epithelium, est composee de cellules rangees 

 en palissades, etroitement rapproche'es, trois fois plus longues que larges, a parois 

 minces et delicales. 



Avant les recherches de BROWN et MORRIS, on pensait que cet Epithelium avait pour 

 unique fonction, durant la germination, d'absorber les matieres de reserves digere'es pas- 

 sant de 1'albumen dans 1'embryon. Ces deux biologistes ont montre qu'il est aussi le 

 siege de la formation d'un, sinon de deux enzymes. Le premier est la diastase en ques- 

 tion; le second est un agent de la destruction preliminaire des parois cellulaires, une 

 cytase. Les changements histologiques qui se produisent dans les cellules de I'e'pithe- 

 lium, au moment de la germination, sont absolument semblables a ceux que Ton observe 

 dans les cellules secreloires animales pendant la periode d'activite, ce qui rend probable 

 son origine de secretion etjustifie le nom qu'on lui a donne. 



C'est ainsi que quelques heures seulement apres avoir place des grains d'orge dans 

 des conditions favorables a la germination, on voit la structure du protoplasma de ces 

 cellules devenir plus grossiere, les granulations devenir plus nombreuses et plus volu- 

 mineuses, au point que le noyau cellulaire s'en trouve presque dissimule. Alors le tissu 

 de 1'albumen contigu au scutellum perd son amidon, tandis que les tissus de 1'embryon 

 se chargent de grains d'amidon nouvellement formes. Quand la reserve de 1'amidon de 

 1'albumen est absorbee, les cellules epilheliales du scutellum perdent leur etat granuleux 

 ct reprennent leur transparence primitive. En meme temps le noyau disparait, ce qui 

 montre que les cellules ont rempli le role qui leur est derolu, et s'acheminent vers la 

 desagr^galion. 



Le mode d'action de cette diastase sur les grains d'amidon est particulier. Ceux-ci 

 sont corrodes, creus^s irreguliercment, puis desagreges; apres quoi les differentes par- 

 ties des grains disparaissent graduellement. BROWN et MORRIS 1'ont constate dans diverses 



