DIASTASE. 895 



sature le filtrat avec le mome sel, et on a un troisieme precipite. Si Ton etudie les pro- 

 prietes fermentaires de chacun de ces precipiles, on constate que le n 1 agit energique- 

 ment sur 1'amidon soluble, que le n 2 agit moins, etque le troisieme n'agit pas du tout. 

 Or le premier preeipite ne renferme que des matieres albuminoides; le troisieme est 

 constitue par un hydrate de carbone qui donne de 1'arabinose lorsqu'on le traite a chuml 

 par 1'acide sulfurique etendu, c'est-a-dire do i'arabane; et le precipite n 2 est un melange 

 de matieres albuminoides et d'arabane. Done la diastase primitive de WROBLEVSKI est un 

 melange de matieres albuminoides et d'arabane, et la diastase qu'il regarde comme 

 pure est une matiere albuminoide. Celle-ci presente les proprietes suivantes : elle ren- 

 ferme 16, 57 p. 100 d'azote; elle se dissout assez facilement dans 1'eau ; ses solutions ne 

 donnent pas de coagulum quand on les chaufTe, ni directement, ni apres acidification ; 

 elles troublent legerement avec 1'acide nitrique; clles donnent la reaction de MILLO.N 

 et la reaction du biuret; eufin elles donnent un voluniineux precipite avec le tannin. La 

 diastase pure de WROBLEWSKI esl done a rapprocher des proteoses. 



On voit qu'on a fait de grands efforts pour resoudre cette question de la nature de la 

 diastase; elle n'est cependant pas resolue. On peut dire que, de toutes les recherches 

 effectuees recemment sur ce point, un seul fait ressort qui est aujourd'hui demonlre, 

 et cela par WROBLEWSKI : c'est que, dans les diastases ordinaires, il existe un hydrate de 

 carbone parliculier, une arabane. Mais ce fait parail n'avoir aucun rapport avec la 

 nature du ferment. Quant a 1'existence d'une proteose dans les produits obtenus par les 

 differents modes de precipitation des solutions de malt, elle n'a rien qui doive etonner. 

 Pendant la germination del'orge,il y a digestion des matieres proteiques de cetorge, et, 

 par consequent, production de proteoses que Ton doit necessairement retrouver. Mais 

 est-ce une proteose qui jouit des proprietes diastasiques? Les experiences de WROBLEWSKI 

 ne suflisent pas a 1'etablir. Ce chimiste ne nous dit rien des rendements qu'il obtient par 

 sa methode de precipitations fractionnees, non plus que de la puissance diastasique de 

 chacun de ses precipites : il ne parait pas avoir fait d'essais comparatifs. 



On peut faire aussi diverses objections relativementaux recherches d'OsBORNE:celui-ci, 

 d'apres WROBLEVSKI, n'indique pas comment il a determine la puissance diastasique deses 

 produits; quand il trouvait cette puissance faible, il recomraengait 1'essai en ajoutant 

 des matieres minerales, ce qui n'est pas la marque d'une melhode rigoureuse. Au sur- 

 plus, comme nous I'avons vu, OSBORNE ne conclut pas d'une facon ferme. Tout cela bien 

 considere, nous en sommes toujours a nous demander si la diastase n'est pas un principe 

 flx6, ici, sur une matiere albuminoide coagulable, la, sur une sorte de proteose, ailleurs 

 sur un hydrate de carbone; a moins que ce que nous appelons diastase ou plus gene'ra- 

 lement ferment soluble ne soit une sorte d'6nergie, comparable a 1'electricite par exemple. 

 accumulee sur 1'un ou 1'autre de ces composes (?). 



VI. Reactions produites par la diastase. Lorsque les graines, les tuber- 

 cules, les bourgeons charges d'amidon passentde la vie latente 4 la vie manifested, on voit, 

 comme nous I'avons dit plus haul, les grains d'amidon attaques par la diastase se corro- 

 der, se dissoudre dans les cellules, et tinalement y etre rernplaces par de la matiere sucree. 



Cette saccharification des grains d'amidon cru necessite des conditions difficileiuent 

 realisables in citro. Quand on met simplement des grains de fecule de ponime de terre, 

 par exemple, dans une solution de diastase, ces grains ne sont pas attaques (35). Pour 

 qu'ils le soient, il faut que le milieu renferme certaines substances; il faut en particulier 

 qu'il soit tres legerement acide (50). Aussi le processus chimique de 1'action de la dias- 

 tase n'a-t-il pas e't6 etudie sur 1'amidon cru. 



Par contre, si, a la temperature ordinaire, on ajoute de la diastase d'orge germr ;'i 

 de 1'amidon prealablement transforms en empois a 1'aide de 1'eau et de la chaleur, la 

 saccharification se fait rapidement. Si la proportion d'eau n'est pas trop considerable, 

 1'empois se presente sous la forme d'une gelee plus ou moins translucide; lorsqu'on 

 1'additionne d'une solution de diastase, la masse se lluidille et se transforme peu a peu 

 en un liquide sucre, clair ou tres faiblement opalescent, tenant en suspension quelques 

 debris cellulaires. Au commencement de la reaclion, la lluidification etant deja produite, 

 le liquide additionn6 d'eau iodee se colore en bleu. L'n peu plus tard, traite de la im'-me 

 facon, il prend une teinte violelte. Plus tard encore, on a une coloration rouge brunatre, 

 puis jaune; et en dernier lieu, 1'eau iodtSe est sans action. 



