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d'albumine de 1'u'uf etait beaucoup moins sensible a 1'action destructive do la lumiere : 

 la perte s'abaissait de 60 a 70 p. 100 jusqu'a 15 a 20 p. 100. 



3. Elcctrieite. On ne sail rien relativement a 1'action de I'electricite sur la diastase. 



B. Influence des agents physiques sur les reactions determinees par la diastase. 

 Chuleur. La diastase commence a exercer son action vers 0. Decette temperature, jus- 

 qu'a celle de sa destruction, son activite t-prouve des variations importantes a connaitre 

 Cette activite crolt d'abord avec la temperature, atteint un maximum, puis deeroit, jus- 

 qu'a s'eteindre lorsqu'on arrive a la temperature de destruction. La temperature a laquelle 

 1'activite de la diastase est a son maximum s'appelle la temperature oplimale. 



L 'influence de la temperature sur 1'activite de la diastase du malt a ete etudiee sur- 

 tout par KJELDAHL (63). On a vu que, pendant 1'aclion de la diastase sur 1'empois, il se 

 forme du maltose. Pour apprecier ['importance de cette action a une temperature 

 donnee et dans un temps donue, il suffisait par consequent de doser le maltose produit, 

 ce qui est possible en s'appuyant sur la propriete qu'il possede de reduire la liqueur 

 cupro-potassique. Dans les recberches de KJELUAHL, ce sucre est dose comme dextrose; 

 en d'autres terines, le chimiste danois exprime le travail effectue' par la diastase ajoulee 

 a un empois, en donuant la proportion en centiemes de sucre reducteur (calcule comme 

 dextrose) contenu dans la matiere seche que renferme la solution. C'est cette grandeur 

 qui est appelee, pour abreger, pouvoir reducteur. Soil, par exemple, un liquide renfer- 

 mnnt 3 p. 100 de matiere seche et 1 p. 100 de sucre (dose comme dextrose), le pouvoir 

 reducleur est 33. Comme on sail d'ailleurs que 2 grammes de dextrose rduisent sensi- 

 blement autaut que 3 grammes de maltose, il est facile de calculer ce que les chill'i >'.s 

 trouves comme dextrose represented de maltose. 



KJELDAHL a fait agir a dilferentes temperatures, pendant quinze minutes, 8 centime- 

 tres cubes de maceration de malt sur 200 centimetres cubes environ d'empois prepare 

 avec 10 grammes d'amidon. Les resultats de ces recherches sont les suivants : 



TEMPERATURE. POUVOIR REDUCTEOR. 



degrds. 



18,5 17,5 



35 30,5 



. : H 41,5 



63 42 



64 40 

 66,5 34 

 68 29 

 10 18 



On voit que la temperature optimale de la diastase est 63 environ. Do la tempera- 

 ture ordinaire a 63, 1'activite du ferment augmente lentement; plus haul, elle dt'cmil 

 rapitlement. Si Ton reprSsentait ces resultals par une courbe, on aurait une courbe 

 montant d'abord assez lentement, puis descendant presque brusquement. C'est la uue 

 propriete de toutes les courbes representant 1'influeuce de la temperature sur les actions 

 physiologiques; cette courbe exprime, dans son allure, les changements qui survieuneut 

 par suite de variations de la temperature, dans 1'ensemble des manifestations viUles 

 chez les etres vivants. 



Nous avons dit qu'on pouvait considerer la diastase du malt comme un melange de 

 deux ferments solubles : diastase de secretion et diastase de deplacement; la premiere 

 caracterisee surtout par la propriete de lluidifier 1'empois, et la seconde par celle de 

 saccharifier 1'amidon liquetie. On a fait quelques essais pour determiner l'influence de la 

 temperature sur 1'activite de chacun de ces ferments. On a trouve, pour la temperature 

 optimale de la diastase de deplacement : 45 a 50, et pour celle de la diastase de secretion : 

 SO a 55. 



Enfm, on a etudie 1'inlluence de la cbaleur sur I'ai-tivite des diastases de la sulive et 

 du pancreas. On a trouve comme temperature optimale des chiffres plus bas que les 

 precedents (38 a 40). Mais il est bon de faire remarquer, comme on va le voii , que la pre- 

 sence de matieres etrangeres, meme en quantitos minimes, peut faire varier buaucoup 

 1'activite de la diastase. 



