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DIASTASE. - 



SOMMAIRE. Si- Definition et mode general d'action de la diastase. II. fitat nature! de 

 la diastase. S III. Secretion de la diastase chez les etres vivants. IV. Preparation de 

 la diastase. V. Caracteres et nature chimique de la diastase. VI. Reactions pro- 

 duites par la diastase. VII. Influence des agents physiques et chimiques sur la dias- 

 tase et les reactions qu'elle determine. VIII. Bibliographic. 



I. Definition et mode general d'action de la diastase. Les produits quc 

 fournit I'industrie sous le nom de diastase, et qu'elle retire de plusieurs graines en germina- 

 tion (orge, avoine, ble) sont des melanges de la plupart des ferments solubles ou enzymes 

 que renferment ces graines au moment ou la plantule commence a se developper. Mais, 

 scientifiquement, on ne doit appliquer cette denomination qu'a ceux d'entre ces fer- 

 ments qui exercent une action hydrolysante sur 1'amidon (ferments amylolytiques). 



Autrefois, on admettait que la saccbarification de 1'amidon etait produite par une 

 espece chimique unique (diastase de PAYEN et PERSOZ). Cette opinion n'est plus guere 

 acceptable, depuis que Ton sail, par exemple, que certains ferments amylolytiques sont 

 incapables de liqueTier I'empois d'amidon, tout en possedant la propriety de saccharifier 

 1'empois prealablement liquefie, tandis que d'autres peuvent a la fois liquefier et saccha- 

 rifier ce meme empois. Ces derniers doivent elre 6videmment consideres, avec BOS idees 

 actuelles sur les ferments solubles, comme composes d'au moins deux ferments diffe- 

 rents : tin ferment liquefiant, I'empois (amylasede DUCLAUX(I) etun ferment saccharifiant, 

 I'empois liquefie (dextrinase du meme auteur.) Ajoutons qu'il est possible que la saccba- 

 rification elle-meme soil le fait de plusieurs ferments agissant successivement; du moins 

 des observations, qui seront exposees au cours de cet article, permettent de le supposer, 



Que ces ferments soient au nombre de deux, ou qu'il y en ait davantage, ils con- 

 courent au meme but physiologique : ils concourent au travail de desagregation molecu- 

 laire qui doit aboulir a la transformation de 1'amidon et du glycogene (aniidon animal) 

 en sucre assimilable. Et c'est pour cela qu'on peut conserver, pour les designer, Pancienne 

 expression de diastase, qui s'appliquait, a I'origine, au produit qui les contient tous. 



II importe de remarquer immediatement que ces ferments ne peuvent a eux seuls 

 transformer 1'amidon en sucre assimilable : leur action, que nous e'tudierons dans un 

 chapitre special, s'arrete lorsque 1'amidon est transforme en maltose, sucre non assimi- 

 lable; c'est un autre ferment soluble, la maltase, qu'on rencontre d'ailleurs souvent avec 

 la diastase, qui termine le travail chimique en transformant le maltose en dextrose, 

 sucre eminemment assimilable par tous les Sires vivants. 



II. Etat naturel de la diastase. A. Presence de la diastase chez les vegetaux. 

 C. KIRCHOFF, le premier (2), a annonc6 qu'il existe dans la farine de ble une matiere 

 capable de liquefier et de saccharifier I'empois d'amidon (1814). Pour lui cette matiere 

 elail le gluten. L'experience sur laquelle il s'appuyait consistait a ajouter du gluten 

 prepare avec de la farine de b!6 a de I'empois de f6cule de pomme de terre et a maintenir 

 le melange a une douce chaleur. II obtenait ainsi, en quelques heures, la saccharification 

 de la fecule : le produit fermentait en presence de la levure de biere. II est vraisemblable 

 que le gluten fixait une certain quantity de diastase, et que c'ulail cette diastase qui pro- 

 duisait les effets constates; on sail, en effet, combien les ferments solubles se fixentener- 

 giquement sur certains corps solides. 



D'apres ce meme chimiste, le gluten des graines germees possede la propriety de 

 saccharifier une plus grande quantity d'amidon que le gluten des graines non germees. 

 Nous savons aujourd'hui que la proportion de diastase s'accroit par le fait de la germi- 

 nation : 1'observation de KIRCHOFF est done exacte, si ['interpretation est erron6e. 



Quelques annees plus tard, en 1823, DUBRUNFAUT (3) confirmait, quant au resultat 

 principal, cellederniere observation de KIHCHOFF. Ilconstatait, en effet, qu'en mi'langeanl 

 a de I'empois d'amidon un peu de farine de malt delayee dans 1'eau tiede, el en exposant 

 le tout pendant un quart d'heureaune temperature voisiue de 6b, I'empois se liquefiait 

 et donnait un sucre fermentescilile. En 1831 il faisait faire un nouveau pas a la question 

 en (Hablissanl que la maceration de malt agit comme le malt en farine; d'oii cette con- 

 ehiMon que la substance active est soluble dans 1'eau. Ce n'est qu'en 1833 que celte sub- 



