8P6 DIASTASE. 



Lorsque 1'action de la diastase est arrived a son terme, 1'amidon se trouve remplace 

 par un melange de maltose et de dextrine. 



La dextrine ainsi formee est une substance incrislallisable, non reductrice, fortemen 

 dextrogyre (oj = + 216 [57]). Elle ne donne pas de coloration avec 1'iode et n'est pas 

 attaquable par la diastase telle que nous 1'avons deTmie au commencement de cet article; 

 elle a la menie composition ele'mentaire que 1'amidon (V. Dextrine). 



En n'envisageant que le terme de 1'action diastasique, et en ne tenant pas compte des 

 proportions reciproques des deux corps formes, on a pu formuler la reaction ainsi qu'il 

 suit : 



2 Ci2H 2 10 + H 2 = C 12 H 4 1(1 + C> 2 H 22 11 



Mais le phenomene est plus complexe. Si, dans le courant d'une saccharifieation de 

 1'amidon par la diastase, on preleve de temps en temps des echantillons de la matiere, 

 et si on les analyse, on trouve bien du maltose; seulement les produits qui 1'accom- 

 pagnent different de la dextrine qui reste en dernier lieu : ils sont, comme celle-ei, incris- 

 tallisables et precipitables par 1'alcool; mais ils peuvent donner naissance a du maltose 

 lorsqu'on les soumet a 1'action de la diastase. Ils se distinguent d'ailleurs les uns des 

 autres par la maniere dont ils se comportent en presence de 1'eau iod^e, en ce sens 

 qu'ils donnent, avec ce re"actif, des colorations difterentes. 



On a suppose" que ces corps <5taient des dextrines au meme litre que la dextrine envi- 

 sagee tout d'abord : ils en ont la composition 61ementaire et devient fortement a droite 

 le plan de la lumiere polarisee. 



On en a fait deux groupes : les Erythrodejctrincs qui sont colonies par 1'iode, et les 

 Achroodextrines qui ne le sont pas (58). 



Pour relier ces fails entre eux, on a emis, sur la saccharification de 1'amidon par la 

 diastase, 1'hypothese suivante : 



L'amidon ayant pour formule n (C' 2 H 20 0'), 1'hydratation se ferail par phases succes- 

 sives, de lelle sorte qu'a chaque phase il se separerait un groupe C'-H'- 10 chang6 imme- 

 dialement en maltose par addition d'une molecule d'eau H 2 0, le residu etant une dex- 

 trine de moins en moins condensee : n-i (C'-H 20 10 ) a la premiere phase ; rc-2 (C 12 H 20 10 

 a la deuxieme phase, el ainsi de suite jusqu'a la formation d'une dexlrine inattaquable 

 par la diastase. Le produit final se composerait de quatre einquiemes de maltose pour 

 un cinquieme de dextrine environ. 



Celte hypolhese est due a Museums et CRUDER. BROWN et HERON I'ont d'abord 

 deTendue telle que nous venons de 1'exposer; ils admettaient la formation successive de 

 8 dextrines differenles; mais, par la suite, BROWN et MORRIS ont modifie plusieurs fois 

 cette derniere conception. 



En dernier lieu (59), donnanl a. 1'amidon la formule o [(C I2 H 20 10 ) 20 ], ils admettent 

 que la molecule amidon est formee de o groupes amylines ou sernblables aux dextrines : 

 quatre d'entre eux etant disposes symetriquement aulour du cinquieme qui est le plus 

 stable. Le premier effet de la diastase serait de disloquer cette molecule, de telle sorte 

 qu'on aurait : 



Aniidon. Dextrine stable. Groupes amylinfs. 



Les quatre groupes amylines subiraient ensuite, et par phases successives, une hydro- 

 lyse donnanl a chaque phase du maltose et une amyloine (dextrine) de moins en moins 

 complexe. 



D'autres hypotheses ont et6 faites relativement au processus chimique de la saccha- 

 rification de 1'amidon par la diastase, qu'il est inutile de d6velopper. Peut-etre la com- 

 plexile des phe'nomenes observes durant cette saccharificalion trouverait-elle plulfit son 

 explication dans la oomplexite de 1'amidon Iui-m6me. 11 parait, en effet, prouv(5 que le 

 grain d'amidon n'est pas une espece chimique unique, mais un produit compose de plu- 

 sieurs hydrates de carbones de condensation differenle (60). 



Quoi qu'il en soil, la diastase n'agit pas seulement sur 1'amidon ; elle saccharifie 

 aussi le glycogene. La reaction parait diffd-rer quelque peude celle qui a lieu avec 1'ami- 

 don. En elfet, si le produit final est compose de maltose et d'achroodextrine, on ne voit 



