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pas apparaitre d'erylhrodextrine au cours de la saccharificalion. L'acliroodextrine est, 

 elle-merne, plus resislanle a I'hydrolyse par les acides que celle que donne 1'amidon ; 

 aussi Miss TEBB (01) lui a-t-elle donn6 tin nom parliculier, celui de dystropodextrine, 

 nom deja employe par SEEGE.N pour designer une dextrine du glyeogene : la memo, pro- 

 bablement. 



Le mode d'action de la diastase animate sur 1'empois d'amidou ne differe pas de 

 celui que nous venous d'etudier. Quant aux produits qui se ferment directement dans 

 la plante, sous 1'influence de la diastase qu'elle renfenne, on en est reduit a des con- 

 jectures sur leur nature. II n'est pas douteux que Phydrolyse de I'amidon donne toujours 

 naissance (Inalenient a une maliere sucree reductrice, qui est vraisemblablement du dex- 

 trose; mais la formation de ce glucose est-elle precedee de celle de maltose qu'un autre 

 ferment dedoublerait ensuite? Y a-t-il en meme temps production de dextrine? II est 

 permis de le supposer; bien que nous ne possedions pas encore de donnees precises a eet 

 egard. 



VII. Influence des agents physiques et chimiques sur la diastase et 

 sur les reactions qu'elle determine. I. Agents physiques. L'action des agents 

 physiques, clialeur, lumiere, electricile, doit etre etudiee a deux points de vue distincts : 

 A, action de ces agents sur la diastase en taut que compose chimique; B, influence des 

 monies agents sur les reactions que determine la diastase. 



A'. Action des agents physiques sur la diastase. {. Chaleur. La diastase en solu- 

 tion aqueuse est detruite a une temperature voisine de la temperature de coagulation 

 des matieres albuminoides. BROWN et HERON ontindique, comme temperature de destruc- 

 tion, 76. Mais, a 1'etat sec, elle est, ainsi que les autres ferments solubles, beaucoup 

 plus resistante et supports sans dommage une temperature de 120 a 125. 



La destruction de la diastase en solution aqueuse par la chaleur ne se produit pas 

 brusquementa 76, elle s'acheve seulement a cette temperature : deja, plusieurs degres 

 au-dessous, la chaleur I'altere de telle sorte qu'elle ne peut plus produire qu'une partie 

 des reactions qu'elle produit lorsqu'elle n'a pas ele chauffee. C'est la un fait qui a etc 

 observe pour la premiere fois par C. 0. SULLIVAN (62), et que j'ai etudi6, apres lui, avec 

 quelques details. 



Voici 1'une des series d'expe>iences que j'ai relatees dans un travail sur ce 

 sujet (63) : 



Un empois a e"te prepare avec 5 grammes de fecule de pomme de terre pour 300 cen- 

 timetres cubes d'eau. On en a traite 20 centimetres cubes, d'une part par 5 centimetres 

 cubes d'une solution de diastase a Os r ,5 p. 100, et, d'autre part, par 5 centimetres cubes 

 de cette meme solution de diastase prealablement maintenue a 67 pendant douze heures 

 (temperature des essais : 22 a 23). Voici, dans le tableau qui suit, la succession des 

 reactions obtenues avec 1'eau iodee pendant la premiere heure : 



TEMPS ECOL'LK. DIASTASE NON CHAOFFEE (5 C.C.). DIASTASE CHACFFEE A 67 (5 C.C.). 



4' . Grains intacts. Grains intacts. 



T Id. Id. 



9' Id. Grains disparus. 



15' Grains disparus, violace. Color, violace. 

 24' Color, lie de vin. Id. 



39' Id. plus faible. Id. 



49' Color, brun pale. Id. 



64' Culor. jaune tres faible. Color, lie de vin. 



A partir de la soixante-quatrieme minute, le processus s'esl continue pour la diastase 

 non chauffee, tandis qu'il n'a pas tarde" a s'arreter pour la diastase chauffee. Dans le 

 premier cas, la reaction etant terminee (au bout de quarante-huit heures), le pouvoir 

 reducteur du produit repondait a celui de 53 centimes du glucose qu'on aurait pu 

 obtenir par saccharification totale de 1'umidon au moyen de 1'acide sulfurique etendu. 

 Dans le second cas, le pouvoir reducteur rrpondait seulement a 30 c.-i-nl.ii'-iin.'s 1, et 

 1'addition d'une nouvelle proportion de diastase chaulTee a 67 n'a pas accru le pouvoir 

 reducteur. 



D'aulres essais ont montre que cette sorte d'affaiblissement de la diastase ne se pro- 



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