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Nous n'entrerons pas d'ailleurs dans les discussions theoriques, communes a Tin- 

 vertine et a d'autres zymases, pour les variations de celte courbe selon 1'influence des 

 quantit^s de diastase et de sucre, la duree de 1'action et 1'influence thermique (voir 

 Ferments, et DUCLAUX, Tmilede microbioloyic, 11, 1899). 



Dans un milieu rigoureusement neulre 1'action de 1'invertine n'est pas maximale. 

 En ajoutant de petites quantit6s d'acide, trop faibles pour agir par elles-mSmes sur 

 Tinversion du sucre, on voit que 1'action de 1'invertine est activee. Au dela elle est 

 ralenlie. 



FERN BACH a constate 1'influence ralentissante de 1'alcali, meme a dose tres faible. 



Proportion de Sucre 



Na Oil en interverti en 



(ruilligr. ]>ar litre. ccutigrammes. 



35,1 



3.3 31,8 



6,6 25,4 



9,9 17,6 



13,0 12,1 



Ki.O 7,1 



Id 5,3 



23 3, ft 



Le memeauteur a compare les divers acides an point de vue de leur action sur Tin- 

 version par 1'invertine : nalurellement il a elimim la fonclion invertissante de 1'acide 

 lui-meme. 



II a trouve" ainsi que pour chaque acide il y a un maximum d'action, de sorte que 

 la quantite de sucre interverti esl a peu pres la me 1 me alors, quel que soit 1'acide 

 employe, a la condition qu'on mette suivant la nature de cet acide des quantites diffe- 

 rentes. Ces quantites seront, en milligrammes par litre : 



Arides sulfurique . . . 



oxalique 6lJ 



t;irtriqur .... 1 000 



succiniquc.. . . 2000 



laclique .... ; (UK) 



acetique 10 nOll 



O'SULLIVAN et TOMSON ont vu ensuite que ce chiffre d'acide maximum se deplace avec 

 la temperature, et qu'il croit quand la temperature baisse, ainsi qu'on pouvait le pre- 

 voir a priori. 



11 e^t bien entendu d'ailleurs que la vitesse d'inversion du sucre varie avec la nature 

 des levures; et que les preparations d'invertine ne peuvent jamais etre considerees 

 comme identiques. Suivant leur provenance, et le mode de preparation, elles different 

 dans une tres large mesure. 



Nous n'avons pas a etudier ici les modifications du saccharose produites par Tin- 

 version (Voir Saccharose et Snores). D'une maniere ge'nerale Tinvertine agit dans le 

 mfenie sens que les acides. 



Emploi de 1'invertine. -- BOURQUELOT a recommande Temploi de 1'invertine pour 

 deceler la presence de sucre de canne dans les tissus, notamment dans les tissus vege- 

 taux. Le produit de la reaction (glucose et levulose) etant caraclerise par sou pouvoir 

 reducteur et par son action sur la lumiere polarisee, il suffit et il est necessaire que 

 1'invertine ne soit pas accompagnee d'autres enzymes pouvant agir sur d'autres prin- 

 cipes que le sucre de canne. A cet effet, on prend de la levure s^chee en presence de 

 Talcool, etprecipitee par Talcool. Le produit sec se dissout instantanement dans Teau 

 (1 gr. par 100 c.c.). II peut etre regarde comme une solution d'invertine pure. 



On fait alors Textrait alcoolique du fragment vegetal qu'on veut examiner, et on 

 chasse Talcool en presence d'un peu de carbonate calcique pour eviter Thydrolyse du 



